Ecrivain, essayiste, spécialiste des questions du moyen-orient, particulièrement de la Tunisie.
Directeur du Lycée Français de Jérusalem
Ecole Pratique des Hautes Etudes en Sciences Sociales
Paris
diplome de l ecole pratique des hautes etudes
Alliance Israelite Universelle
Beyrouth
Tout le monde sait que le marché--chouk en israël-- est le meilleur thermomètre pour sentir une ville.
Il y a la quelque chose de captivant: les couleurs ,les sons et toute cette mosaïque humaine qui en font une expérience unique. nous aimons tous ce chouk,et l'on pourrait passer des heures.,devant cette couleur locale fascinante.
Cherchez ,il existe souvent des guides qui sauront vous faire sentir et voir ce chouk à travers ces dédales de vie turbulente.
Nous allons visiter certains marchés et nous garderons pour la semaine prochaine ,le plus original et le moins connu celui de Ramle.
Il y a souvent un jour pour ces marchés à Ashdod le mercredi, Ashkelon le lundi,mercredi et jeudi, Ramlele mercredi, etc.
MAHANE YEHOUDA À JERUSALEM
marché de Jérusalem marahné yehouda
Sans aucun doute le premier et le plus ancien.. ..il a l'originalité de mêler le chouk avec ses avocats et ses oranges, ses tomates et ses concombres avec des magasins d artisanats et
d habits..Sur la rue principale on ne peut râter le roi de la halva avec sa distribution gratuite et ses milliers de formes mais ausi le marchand de fromage baasher avec ses 800 sortes de fromage!!!
On se doit de voir le petit marché iraquien avec les célèbres gargottes-signe de jerusalem du ychouv--azouri,rahmou et mordoch. qui preparent les mets d antan les sofritos,le koube ,le bamia et la soupe kurde hamousta.
Il existe le plus célèbre restaurant d' Israël--le Mahane Yehouda--,le chef cuisinier qui a révolutionné la cuisine israélienne.
Vous gouterez un des meilleurs falafel chez les freres levy---qui existent depuis plus de 60 ans et les légendaires restaurants de viande--stekiat hatsot-.
LES MARCHES DE HAIFA
Haifa possède trois marchés,celui de Talpiot,celui du Wadi, et le Flea Market.
le plus intéressant est the Flea Market en hébreu ,chouk a pouchpouchim, a wadi nisnas.
Le moment le plus beau c'est en décembre quand on célèbre Hannouka, Ramadan et Noël.
S'ajoute à cette période la musique, on y trouve de la marchandise venant de Turquie,de Syrie,de Jordanie.
Le week-end c'est surtout un flea market.
LES MARCHES DE TEL AVIV
Schouk HaCarmel à Tel Aviv
La ville qui ne s'arrête jamais possède cinq marchés le Carmel ,le Hatikva, Levinsky, les fermiers et le port il y a aussi un flea market.
S'est ouvert ,il y a trés peu de temps le marché de Sarona, Sarona Market
Le plus original reste, sans conteste, le Chouk Hacarmel il faut le visiter sans oublier toutes les ruelles aux alentours. la aussi on trouve des gargottes qui préparent la cuisine d'antan.
Des cuisines de toutes communautés.
LE MARCHE BEDOUIN DE BEER SHEVA
Il se tient le jeudi,c'est une veritable attraction,beaucoup de marchandises arrivent du Sinaï mais aussi d'Egypte et de Jordanie, les habits se vendent à très bas prix.
un pays qui a des gens originaires de plus de 104 pays differents ne peut avoir que des marchés originaux
la semaine prochaine nous irons Ramle.
LA BIRKAT COHANIM à Tunis
Les sociologues appellent les Juifs très assimilés, les Juifs de Kippour.
Un jour, lors d’un colloque, j’avais forgé une expression : j’avais dit que chez les Tunes on les appellerait les Juifs de la Seoudat Ytro - la fête des garçons - et de Roch hodech elbnat -la fête des filles.
Pourquoi cette expression car chez les Tunes on tient énormément à la tradition, aux coutumes c’est ce dernier fil rouge qui les relient au judaïsme...
Ainsi à Pessah, à un moment de leur histoire, les Tunes ont été obligés de
manger du riz et bien ils ont fait de cette coutume une loi. Les rabbins leur
disaient : el minhag yerlebe el dine qui veut dire la coutume a force de
loi.
Une fois que vous savez cela, vous comprendrez que pour les Tunes qui ont célébré Kippour à Tunis, en Tunisie, le moment le plus fort était, au moment de la neila, la birkaat cohanim sous le taleth familial. On se retrouvait tous, avec nos beaux habits, sentant la main paternelle, se retrouvant des fois après s’être bagarrés, frères et soeurs, dans une magie unique d’émotion, de sérénité et d’un bonheur tel qu’il représente notre madeleine, notre paradis perdu.
La Méditerranée traversée, cette coutume continua à être conservée avec un rare bonheur jusqu’au moment où la communauté juive française devint plus orthodoxe et ils décidèrent pour les Tunes que c’était la loi qui primait.
Et c’est un combat dans certaines synagogues qui verra, hélas, la disparition de ce moment d’éternité, dilemme véritable.
Dans Regards sur les Juifs de Tunisie, paru chez Albin Michel, que j’ai écrit avec Robert Attal, à la page 20, nous avons publié une photo datant de 1955, montrant sur le parvis de la Grande synagogue de Tunis, la birkat cohanim illustrant la réalité juive en Tunisie.
On est en droit de se demander si tous les grands rabbins et sages de Tunisie ont laissé perpétuer cette belle coutume, n’est-ce pas insulter leurs mémoires que de supprimer ce fil tenu, qui pour de très nombreux Tunes est le dernier lien avec la communauté.
C’est une grande responsabilité qu’ont pris certains rabbins en oubliant que le minhag, la coutume, a force de loi tout au long de l’histoire. Je vous dis, que moi, à ce jour, à Tunis, Sarcelles, Jérusalem, Herzlia je conserve cette belle coutume.
Claude Sitbon
Claude Sitbon: Alain Levinger, vous êtes le secrétaire général d'une revue culinaire francophone Bibliothèques gourmandes. Pouvez-vous nous expliquer quel est le but de cette revue ?
Alain Levinger :Cette revue culturelle qui existe depuis déjà 20 ans m'intéresse parce que depuis quelques années cela m'amuse à tenter de comprendre ce que je mange et comment cela se retrouve dans mon assiette; mais surtout je crois qu'en étudiant les comportements alimentaires des uns et des autres, alors on a des chances d'ouvrir la voie au rapprochement des peuples.
Claude Sitbon On trouve donc dans cette revue des recettes du monde entier et les histoires qui leur sont attachées?
Alain Levinger :Entre autres oui. Par exemple j'aimerais aujourd'hui vous parler du foie gras et comment je le rattache à la tradition juive et à Israël.
Vous n'êtes pas sans ignorer que notre tradition juive interdit tout mélange de produits laitiers et de viande.
Or les communautés ashkénazes, très pauvres pour la plupart, ne disposaient pas de cette merveilleuse huile d’olive de leurs frères méditerranéens ; aussi avaient-ils conservé dans leur savoir-faire alimentaire ce que les gourmets égyptiens du haut empire, suivis des grecs et des romains appréciaient tant : le foie gras d’oie.
En effet, la gavage des oiseaux peint sur les tombes égyptiennes avait disparu des élevages européens après la chute de l’empire romain mais s’était perpétué chez nos coreligionnaires afin de disposer de graisse animale compatible avec les règles de la cashrout dans tout le Yiddish-land et notamment en Alsace où l’élevage des oies était florissant.
Claude Sitbon :Toutefois, il faudra attendre presque la révolution française pour que Jean-Pierre Clause invente le foie gras en terrine qui devient rapidement le plat emblématique de la haute cuisine française ?
Alain Levinger :Oui mais par exemple en Israël on a interdit depuis quelques années le gavage des oies.
En effet, après quelques années qui avaient vu la production d’Israël se hisser à la 4ème place mondiale, le gavage des animaux y a été interdit en 2005 car jugé coupable d’être un mauvais traitement envers ces animaux – qui, sauvages, se gavent naturellement avant leurs longues migrations annuelles- et donc, on ne peut plus y manger ces merveilleuses brochettes de foies gras grillés que l’on dégustait alors à Yafo.
Par contre, on peut acheter à Tel-Aviv et Ashdod, sûrement ailleurs, des foies gras cachers de canard, importés de Roumanie et, dès lors, cuisiner de délicieuses terrines de « pâté », comme l’appellent les anglo-saxons (environ 300 à 350 Sh / kg).
Recette du foie gras de Alain Levinger par Claude Sitbon
Après toutes ces explications si claires, venons-en donc a votre recette.
Voici une recette inspirée du chef étoilé Michel Guérard:
faire décongeler lentement le foie choisi d’environ 700 à 800 g (8 à 10 personnes) selon le volume de votre terrine ; lorsqu’il est mou et souple, le dénerver (soit 1/2 heure de chirurgie pas esthétique).
Le mettre à mariner 12h au frigo en le retournant 2 à 3 fois dans un mélange de 2 cl de porto (Tishbi estate winery) et 2cl cognac (Godet, Prunier, Marceau, Montaigne, car je ne connais pas d’Armagnac boisé cacher).
Le sortir du frigo et le laisser ramollir lentement (3 à 4 heures) ; salez d’environ 10g de sel fin et poivrez fortement de poivre blanc et gris très fin jusqu’à ce que vous ne perceviez plus d’humidité sur toute la surface; le placer dans la terrine, les côtés ouverts lors du dénervage face à face, les côtés lisses en haut et en bas ; bien tasser ;
Faire cuire au bain-marie en montant pendant 40/45 mn la température intérieure jusqu’à 65° / 70°, 30 mn pour un foie gras mi- cuit, plus selon vos goûts ; laisser refroidir lentement (4 heures)jusqu’à 20°avant de le mettre au frigo pendant 2 jours avant de le consommer.
Le sortir du frigo 1 heure avant sa découpe en tranches complètes d’un centimètre d’épaisseur et de le servir accompagné de larges tranches de pains grillés.
Ne pas consommer au-delà de 7 jours. Utiliser le gras, le « schmalz » de nos ancêtres, pour cuire par exemple des pommes de terre en »salardaise », c’est délicieux (30 mn).
Ajoutons encore que la graisse de canard est réputée pour contenir peu de "mauvaise graisse" contrairement à celle d'autres volatiles.
Bon appétit.
Claude Sitbon :Oui, votre recette semble délicieuse. Bon appétit et merci Alain Levinger
La cacherisation du foie gras est indispensable celle-ci se fait simplement une fois dénervé (tous les nerfs supprimés) le passer rapidement sur le grill, ou passer un chalumeau sur le foie .
La cuisine italienne est d'une part la cuisine la plus populaire en israël et d'autre part,je l'avoue ma préférée.
La gastronomie en italie est un art de vivre et la cuisine "della mamma" est bien souvent d'une richesse et d'une qualité incroyables.
C'est pour cette raison que vous trouverez dans toutes les villes d'Israël des restaurants italiens,certains excellents d autres moins bons..mais de la cuisine italienne partout.
C'est dans la coquette ville balnéaire de Herzlia que mon choix s'est porté.
C'est dans la zone industrielle que JOYA se trouve, au Arieh Shenkar St 9, Herzliya
c'est dans cette zone qu'est également né le High-Tech israèlien.
Dans ce restaurant agréable,où les chefs arborent le fichu rouge et les nombreuses serveuses un sourire maison, j'ai trouvé une cuisine authentique et généreuse.
Une carte très riche qui n'oublient ni le ministrone ,ni les lasagnes et les raviolis mais aussi pizzas et pâtes.
Ma pizza était fine ,croquante délicieuse, les pâtes à l'arabiata de mon épouse relevées à souhait le service un peu lent..et quand j'en ai fait part à la responsable ..elle nous a offert les desserts un tiramisu maison ...Un des meilleurs dégusté depuis longtemps et à ma femme une crème brûlée .J'ai été faire un tour dans les toilettes propreté nickel.
Un lieu où il sera bon de revenir
Vous comprenez pourquoi les israéliens sont si friands de cuisine italienne.
A Jérusalem je vous conseille "al dente" rue Ussihkin un endroit coquet et agréable
à Tel-Aviv la meilleure pizza au feu de bois est à rue Bograshov également Cafeitalia ,à ne pas rater .
Tous les chauffeurs de taxi connaissent cette adresse incontournable
bon appétit ,bete avone
Si vous souhaitez écrire à Claude Sitbon envoyez lui un mail il vous répondra parole de Chef 🙂
Je vais ouvrir cette rubrique avec quelque conseils à l'attention des nombreux touristes venant des pays francophones mais aussi pour ceux qui habitent ce pays où coule le lait et le miel.
La gastronomie israélienne a fait d'énormes progrès depuis l'époque, où comme dans les kibboutsim la nourriture était frugale.
Aujourd'hui ,elle s'est non seulement améliorée mais aussi diversifiée: vous trouverez-et cela dans presque toutes les villes d'Israël -- de la cuisine francaise et italienne ,kurde ou tunisienne ,mais aussi de la cuisine thaïlandaise à la cuisine vietnamiene en passant par la cuisine georgienne tout en conservant la cuisine locale.
Nous avons aussi des chefs de réputation internatinale , certains même sont à Paris , Londres ou Singapour.
Deux nouveautés ,que je vous conseille vivement d'utiliser l'une c'est pour les restaurants
,la formule busness lunch généralement dans les grands restaurants,on offre à un prix fixe le même repas que le soir où vous payerez le double.
L'autre nouveauté ,c'est dans les bars les happy hours où entre 18 h et 20h les patrons offrent deux boissons pour le prix d'une.
Un des autres lieux- c'est comme à Barcelone- C'est la visite des marchés ,les principaux sont celui de Jérusalem--Mahane Yehouda-Celui de Tel-Aviv--Chouk Hacarmel - Celui de Natanya et enfin celui de Ramle--auquel nous consacrerons, notre prochaine rubrique,tant ce marché vaut d'une part le déplacement mais d'autre part, vous y trouverez tout ,ou presque !
Pour vos petites faims--israel c'est comme New-York.
0n trouve tout à toute heure: Une chaine de mini-boutiques s'est développée COFIX,dans les grandes villes principalement où ils vendent tout, du jus de fruit au café en passant par les gâteaux à.....cinq Shequels ,soit un peu plus d'un euro aujourd'hui.
La concurrence aidant ,les boutiques,tout autour, ont baissé leurs prix de plus de vingt cinq pour cent !
Le pourboire ,éternelle question,il varie de dix à quinze pour cent..avec cette nouveauté que dans bien des endroits ils sont passes au service compris. En effet, une nouvelle loi tout juste mise en vigueur oblige à présent les patrons des cafés et restaurants de payer leurs serveurs avec un fixe.
Il est loin le temps où l'Israélien buvait --et encore --le seul vin du kiddouch..depuis Israël est devenu--presque --une puissance internationale le vin Castel et le vin Recanatti ont été sélectionnés pour être parmi les cent meileurs vins du monde !
Il existe une multitude d'autres vins --faire la route du vin est une idee judicieuse - . enfin ,ce vin que l'on ne trouvait que dans les supermarchés se vend dans des magasins de vins et spiritueux,qui ajoute à la gamme de vins israéliens, des vins francais ,italiens ,espagnols et chiliens....mais aussi et surtout la boukha , l'anisette et le limoncello.
Vous trouverz de plus en plus d'épiceries fine,nous consacrerons une rubrique à l'une d'entre elles.
Il également loin le temps où l'Israélien demandait qu on lui rapporte des croissants de France.
Les boulangeries se sont multipliées ,et certaines même sont de qualité.
La nouveauté de ces dernières vingt années c'est les cafés il y a les chaînes avec Aroma ,Artcaffe ,Cafe Jo,Cafe Landver mais aussi et surtout de trés nombreux petits cafés avec un charme fou.Les fromages et l'huile ont fait des progrés incontestables.
Vous voila armés de ce sel et de ce poivre qui vont piquanter votre séjour
Claude Sitbon ayalaclaude@gmail.com
Etmol aïnou avadim, hayom bene horin ---hier nous étions esclaves,aujourd'hui libres-- c'est par cette phrase entonnée en choeur par tous les convives attablés,autour du Seder que débute la lecture de la Haggada par le chef de famille,pendant que la maitresse de maison, fait tourner trois fois au-dessus de leurs têtes la corbeille du seder, recouverte, généralement, d'un jol ifoulard de soie.
La haggada de Pessah est le livre le plus populaire de la liturgie juive.
Apres sa lecture ,il y a le repas avec les plats les fabuleux,le fad--avec des abats et du foie-- et le divin msoki..un plat unique constitue de 26 légumes et ingrédients,et qui a un goût spécial ,que pour cette nuit lé..
C'est le miracle de pessah confectionné par nos mères puis par nos femmes.
A la fin du seder on entonne des chants dont le plus celebre est le "had radia"..mais chez les tunes on chante "khalini nesker y'a youdi".
Ce poème dont le plus connu est celui du rabbin Eliahou Guedj."
"Laisse moi m'enivrer oh juif à Pessah ,fête de mes pères
Claude Sitbon
Haggada de Pessah version tunisienne
Pour tous ceux qui ont oublié l'air chanté par nos parents et grands-parents...
Version judéo-arabe de Tunisie de la Hagada Bonne Fetes de Pessah
Photo Pessah famille Cohen 1962 crédit Harrissa.com
Les hasards de l'Histoire font quelquefois des détours comme ce mardi 13 Janvier 2015 à Jérusalem – la communauté juive tunisienne a, en deux endroits de la capitale, honoré ses morts.
D'une part, au cimetière de Givat Chaoul, la classe politique entière israélienne – du président de l'Etat au chef de l'Opposition, en passant par le Premier Ministre – tout le peuple d'Israel de Kiriat Shmona à Eilat, en passant par Achdod et Natanya, étaient venus accompagner à leur dernière demeure les victimes de l'attentat dans l'Hyper cacher de la porte de Vincennes. Ces Juifs ont été assassinés parce que Juifs.
D'autre part, à quelques cent mètres de là, à vol d'oiseau, à Yad Vachem, on commémorait le 72ème anniversaire de la première rafle nazie des Juifs de Tunis.
Là aussi, on avait assassiné les Juifs parce qu'ils étaient Juifs. Cette cérémonie eut lieu en présence de nombreuses personnalités et le professeur Yaron Tzur de l'Université de Tel Aviv fit une conférence sur le rôle du Conseil des notables juifs et celui de son chef, le vaillant avocat Maitre Paul Ghez, durant les six mois "sous la botte nazie" (Novembre 1942-7 Mai 1943).
La chanteuse Corinne Allal, d'origine tunisienne, assura l'intermède musical. Dans la crypte du Souvenir, se tint une cérémonie émouvante où le rabbin Eric Bellaiche chanta la Prière pour les Morts dans "le nigoun tunisien", en ajoutant une prière spéciale pour les Juifs assassinés à Paris.
Rappelons que les nazis appelèrent 5000 Juifs - de 18 à 40 ans – sur les 75000 que comptait la communauté, a venir travailler dans 32 camps de travail obligatoire, répartis dans toute la Tunisie. Les nazis avaient envoyé en Tunisie le colonel Walter Rauff, de sinistre mémoire- celui qui avait mis en place les camions à gaz avant les chambres à gaz – pour gérer les opérations; preuve supplémentaire que la Tunisie était intégrée dans le plan de "la solution finale".
Il faut aussi ajouter qu'en dehors de la centaine des Juifs morts en Tunisie, il y eut 167 Juifs qui furent envoyés dans les camps nde la mort, parce qu'ils se trouvaient sur le sol français; lors de la cérémonie dans la crypte, on rappela les noms de la famille Boccara qui avait subi ce triste sort.
La chance de la communauté juive c'est que ces évènements se déroulèrent entre les défaites de Stalingrad et El Alamein, et que la distance géographique était de taille – ce qui explique que les Juifs tunisiens ne subirent pas le sort des Juifs de Salonique.
CLAUDE SITBON
