Article paru dans "Pourelles"

RECETTE. C’est un plat parfait pour un dimanche midi ! Mais servir un poulet à la peau dorée et croustillante et à la chair moelleuse et juteuse, ce n’est pas si simple ! Voici quelques conseils pour vous lancer sans stress.

Le choix du poulet

On ne le dira jamais assez mais la qualité du poulet est primordiale. Il faut un poulet qui a goûté l’air libre, la liberté il n’y a que ça de vrai ! Un poulet fermier et si possible bio. Vous verrez, ce poulet bien dodu naturellement ne rendra que du bon jus lors de la cuisson.

Pour une chair moelleuse

Plusieurs alternatives sont possibles pour garantir une chair tendre et fondante. Car le plus compliqué lorsqu’on cuisine un poulet rôti, c’est de ne pas le voir se dessécher dans le four ! Glissez une tomate dans la carcasse du volatile avant son passage au four ou optez pour une cuisson à basse température (130°C) pendant 4 heures environ et départ à froid. Si vous faites cuire votre poulet à four chaud, lorsque vous le sortez du four, recouvrez-le de papier aluminium quelques minutes afin d’attendrir la viande.

Pour une peau croustillante

Les astuces sont nombreuses : dorez votre poulet en le badigeonnant d’un peu de margarine puis en le saupoudrant d’un peu de farine ; une version plus « sud » en badigeonnant la peau du poulet avant cuisson d’un peu d’huile d’olive puis frottez avec du gros sel.

Pour un jus de qualité

Avant le passage au four, sélectionnez un type de matière grasse : beurre ou huile d’olive. Badigeonnez le poulet puis au four, au bout de 20 minutes de cuisson, arrosez le poulet avec un verre d’eau et incisez la peau pour libérer le gras. Ensuite, arrosez régulièrement votre poulet avec ce jus. Vous pouvez parfumer ce jus avec des herbes (sauge…), du citron ou des épices (paprika etc.)

La cuisson

Soit une cuisson à basse température mais assez longue et avec un passage si besoin au dernier moment sous le gril pour assurer une peau croustillante, soit une cuisson à four plus chaud (200°C) en retournant régulièrement le volatile et en l’arrosant de jus de cuisson. L’idéal est d’avoir un thermomètre sonde et de vérifier : la chair à cœur du poulet est cuite lorsqu’elle atteint 85°C et que le jus du poulet sort clair. Pour un poulet d’1,5 kg, comptez 1h30 de cuisson en moyenne. Si la peau du poulet dore trop vite, baissez la température de votre four.