Assaf Granit, chef israélien à la tête du groupe Machneyuda et cumulant environ six étoiles Michelin en France, délaisse pour la première fois la restauration classique au profit d'une glacerie baptisée Licouk, qui ouvrira ses portes à Paris.

Un virage inattendu pour le chef aux six étoiles

Après un food truck casher, une cafétéria universitaire et la reprise de la restauration du campus Microsoft à Herzliya Pituah, sans oublier un projet de sandwicherie chawarma, Assaf Granit continue d'étendre son empire culinaire avec son associé Uri Navon et le groupe Machneyuda. Cette fois, le chef change complètement de registre : il ne s'agit ni d'un restaurant ni d'un food truck, mais d'une glacerie. Le lieu s'appellera Licouk, un jeu de mots assumé qui reprend l'esprit humoristique déjà présent dans les noms de ses adresses parisiennes, comme Balagan ou Chabor.

Licouk, Balagan, Chabor : des noms qui jouent tous sur un double sens hébreu

Comme pour ses autres adresses, le nom choisi pour la glacerie n'a rien d'anodin. Licouk reprend le mot hébreu likouk, qui signifie littéralement « léchage », en référence directe au geste de lécher une glace ou un cornet : un clin d'œil gourmand parfaitement adapté à une gelateria.
Ce principe du jeu de mots à double sens est la signature de toutes les adresses parisiennes du chef. Balagan, son tout premier restaurant parisien, reprend un mot d'argot hébreu qui signifie « bazar » ou « joyeux chaos », à l'image de l'ambiance volontairement bruyante et festive du lieu.
Chabor, quant à lui, signifie « cassé » ou « brisé » en hébreu, un nom qui répondait au parti pris décomplexé et brut du restaurant étoilé. Avec Licouk, Granit poursuit donc cette tradition maison consistant à donner à ses établissements des noms hébreux à double sens, à la fois évocateurs de l'ambiance du lieu et immédiatement compréhensibles pour un public francophone.

Une véritable gelateria à l'italienne

Selon les publications relayées sur les réseaux sociaux du chef, Licouk proposera de véritables glaces et sorbets italiens de type gelato, conservés dans des cuves pozzetti traditionnelles qui préservent leur texture aérienne et leur fraîcheur. Les parfums de base déjà confirmés sont la vanille, le chocolat et la pistache. Il est probable que des saveurs plus audacieuses, inspirées de la cuisine hiérosolymitaine qui fait la signature de Granit et de son groupe, viendront enrichir la carte une fois le lieu ouvert.

Qui est Assaf Granit ?

Assaf Granit s'est imposé comme l'un des chefs israéliens les plus en vue à l'étranger. Cofondateur du groupe Machneyuda avec Uri Navon, il a construit à Paris un véritable réseau d'adresses portant la marque de fabrique de la cuisine jérusalmite, parmi lesquelles Chabor, Balagan, Tekés et Baba.

En janvier 2021, Chabor est entré dans l'histoire en devenant le premier restaurant appartenant à des Israéliens à décrocher une étoile Michelin en France.
Six ans plus tard, l'ensemble de ses établissements cumule environ six étoiles Michelin. Granit a par ailleurs répété à plusieurs reprises son peu de goût pour les desserts et le sucré en général, ce qui rend l'ouverture de cette glacerie d'autant plus surprenante dans sa trajectoire.

Licouk, à deux pas du restaurant amiral

La nouvelle glacerie viendra rejoindre le réseau d'adresses fondées par Granit et Navon dans la capitale française, non loin du restaurant amiral du groupe. Loin de l'univers gastronomique et étoilé de ses restaurants, Licouk marque un positionnement volontairement accessible et léger, ouvert à un public beaucoup plus large.

Une expansion qui se poursuit malgré les polémiques

L'annonce de l'ouverture de Licouk intervient dans une période relativement agitée pour Assaf Granit, récemment associé à plusieurs polémiques, notamment des accusations de débauchage de personnel et des propos ayant suscité des critiques autour de la nouvelle saison de son émission Culinary Wars. Ces controverses ne semblent toutefois pas freiner son rythme d'expansion, le chef poursuivant la diversification de son empire culinaire à Paris.

Un climat d'antisémitisme qui touche directement ses établissements

Au-delà de ces polémiques professionnelles, Assaf Granit a également témoigné, dans une interview accordée au quotidien israélien Israel Hayom, des manifestations d'antisémitisme auxquelles ses restaurants sont confrontés en Europe depuis le 7 octobre.
Le chef y raconte que la tension est devenue presque une routine pour ses équipes. Il évoque notamment un client attablé dans l'un de ses restaurants parisiens qui s'est levé et a quitté les lieux en apprenant que le chef à l'origine de l'établissement était israélien, ainsi qu'une inscription « Free Palestine » retrouvée sur le miroir de son restaurant berlinois.
Malgré ces incidents, Granit a tenu à maintenir ses établissements ouverts, affirmant que la vie et l'activité de ses restaurants, en Israël comme à l'étranger, devaient se poursuivre.

La presse juive internationale a également documenté ce climat pesant sur ses adresses parisiennes, évoquant la difficulté pour Granit et ses associés de maintenir leur activité en France dans un contexte de montée de l'antisémitisme et de pressions économiques liées au boycott de restaurants israéliens ou perçus comme tels. Plusieurs projets portés par des chefs israéliens en Europe ont d'ailleurs été annulés ou fragilisés depuis 2023 en raison de ce climat, un phénomène auquel Granit dit avoir dû faire face tout en poursuivant, avec constance, le développement de son groupe.