Pkaïla T'fina aux épinards confits, haricots et osbana

son aspect très sombre peut rebuter les néophytes. Ce premier inconvénient surmonté, la pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe), appelée aussi " la noire"arrive en tête des plats fétiches de notre cuisine. Mëme chez les plus petits. Probablement parce qu'on n'y reconnaitplus le goût de l'épinard frais.
ingrédients pour 8 personnes

- 8 à 10 morceaux de boeuf: joue, et/ou paleron, macreuse, jarret (meftoula)...
- 800 g de gelda (peau du veau)
- 2 oignons
- 12 gousses d'ail
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1/2 bouquet d'aneth
- 1/2 bouquet de coriandre (kosbore)
- 1/3 de bouquet de menthe (nanaa)
- 300 g de haricots secs (lingots blancs)
- 1 cuil. à café d'harissa
- 8 cuil. à soupe de confit d'épinards à acheter chez le boucher ou dans un magasins de produits cacher
- 4 osbana portions ou 8 tranches peut être achetée toute prête chez le boucher
Sel, poivre

Préparation et cuisson : 3 h

- Rincer la viande et la gelda, saler et poivrer.
- Éplucher et râper les oignons (gros trous de la tape ).
- Peler et écraser l'ail.
- Rincer les herbes et les hacher menu.
- Dans une grande marmite, poser à froid tous les ingrédients:
viandes, confit d'épinards, oignons, ail, herbes, haricots, harissa (facultatif) et osbane s'il est cru. S'il est cuit, n 'utiliser que son jus à cette étape, puis le plonger dans la pkaïla 30 min avant la fin de la cuisson.
* Couvrir d'eau froide au ras des aliments. Démarrer sur feu moyen, porter à ébullition, baisser le feu, attendre 15 min et couvrir.
Laisser mijoter au moins 3 heures en tout. Au bout d'1 h, les haricots sont cuits, on peut donc saler et poivrer.
Tous les éléments sont fondants et la sauce assez épaisse. Ni trop courte ni liquide.
En fin de cuisson, l'huile remonte à la surface: bien noire, elle est le garant de l'onctuosité de l'ensemble.

Cousous et bkaila servit ensemble

Servir avec du couscous. Haricots et jus ensemble, viande et gelda, puis la osbana à part en portions coupées en deux ou en tranches.

LES VARIANTES :
Pied de veau qui peut remplacer la gelda ou mélanger les deux. Le pied se prépare comme la gelda, mais il est plus long à cuire.

On peut aussi le préparer à l'avance. Le blanchir en le plongeant dans de l'eau bouillante. Dès la reprise de l'ébullition baisser, couvrir et attendre 1 h ou 30 min avec un autocuiseur

Plus relevé. Ajouter 1 piment rouge sec aux autres ingrédients.

Oeufs: 1 par personne, ils sont bouillis 10 min dans de l'eau puis fourrés dans la pkaïla avec leur coquille dès le départ de la cuisson afin qu'ils prennent la jolie couleur verte lorsqu'ils seront écalés.

Il est conseillé de retirer la viande en cours de route après une heure de cuisson pour éviter qu'elle ne parte en charpie. La viande doit être très moelleuse

BON À SAVOIR
Sorganiser. Ce plat peut être préparé en plusieurs étapes osbane, confit d'épinards.
Savoir quand même que les haricots salés en début de cuisson ont tendance à rester fermes. En tenir compte dans l'organisation de la cuisson du plat.
Excepté la viande et la osbana, les autres ingrédients, crus ou cuits, n'auront pas été préalablement salés.
Les haricots en cuisant ont tendance à absorber beaucoup d'eau. Dans ce cas, en ajouter en cours de cuisson, mais cette fois chaude.

LE SECRET DE MA MERE
Les haricots.
Exceptionnellement, on saute la phase de trempage. Les haricots n'ont pas besoin d'être attendris. En présence des épinards, il se produit un curieux phénomène: ma mère dit " les épinards les usent »; en effet, ils semblent accélérer la cuisson des haricots.
Recette extraite du livre "la cuisine juive tunisienne" de Andrée Zanat Murat