Ingrédients pour 6 personnes :
- 4 belles pommes de terre
- 400 g de viande de boeuf bouillie (restes de pot-au feu)
- 2 gros oignons
- 4 échalotes
- 2 cuillerées à soupe de moutarde forte
- 1 jaune d'oeuf dur pilé
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre
- cornichons
- huile
- sel et poivre

Faites cuire les pommes de terre 30 min à la vapeur.
Pelez-les et coupez-les en rondelles encore chaudes.

Faites chauffer 5 cuillerées à soupe d'huile et 2 de vinaigre et versez aussitôt sur les rondelles de pommes de terre.
Hachez les échalotes, ajoutez-les ainsi que le persil, sel et poivre. Mélangez et laissez refroidir.

Découpez la viande de boeuf en gros dés. Epluchez et coupez les oignons en rondelles.
Détachez les anneaux.

Ajoutez le boeuf et les oignons aux pommes de terre et mélangez délicatement.
Mélangez la moutarde avec le jaune d'oeuf dur pilé.
Salez, poivrez et rajoutez de l'huile en fouettant comme pour une mayonnaise. Incorporez 2-3 cornichons finement émincés.

Versez la sauce sur la salade de boeuf et servez.