Alon Shabo est le pâtissier derrière  le "Tea Time" , un événement incroyablement beau qui a lieu une fois tous les quinze jours les mercredis et jeudis dans à l'hôtel de Jaffa, à Jaffa.Une quarantaine d'invités ayant pré-acheté des billets au prix de 200 NIS viennent passer deux heures dans l'espace conçu, et comme en Angleterre, pour déguster un riche menu de thé accompagné de 17 sandwichs et de petits desserts préparés par Alon. "C'est un endroit où les pâtissiers peuvent vraiment être fiers de leur travail", dit-il.

Pour obtenir une place à cet événement exclusif,  il faut agir vite, très vite : tous les billets jusqu'en janvier ont été vendus en quelques minutes. "Nous ne pensions pas du tout que les événements d'ouverture se vendraient si vite.
La demande est extraordinaire, je pense que c'est parce que les gens n'ont rien rencontré de tel en Israël", déclare Alon. "Le 'tea time' est une évasion de la réalité, c'est une expérience investie et dans un environnement particulier, avec une cuisine et des desserts très soignés."

Les gens se sont-ils fâchés lorsqu'il n'y avait plus de billets ? "Nous avons reçu des messages méchants. C'était très difficile et nous avons rencontré un véritable dilemme quant à l'opportunité d'ajouter plus de billets. Le rêve est que le plus de personnes possible viennent aux événements, et nous voulons offrir à chacun une expérience complète, mais nous je ne veux pas non plus surcharger. L'atmosphère limitée est charmante et fait partie de l'expérience.

Et qu'en est-il du prix ? Y a-t-il aussi des avis dessus ?

"À mon avis, la critique ne concerne pas le prix. Pensez simplement aux boissons qui vous sont servies - le thé, l'eau et l'eau gazeuse sont inclus dans le prix, retirez-le de 200 NIS et vous verrez que ce n'est pas si cher. Il y a 17 pâtisseries que nous fabriquons à la main, qui sont terriblement chers. Il y a notre personnel, celui de l'hôtel. Ce n'est même pas si rentable si vous faites le calcul."

Néanmoins, tant le "tea time" que les prix des produits dans votre pâtisserie ne correspondent pas exactement au coût de la vie.

"Le prix est une question que nous abordons bien sûr, mais il faut dire que dans un restaurant, je peux payer 70 voire 100 shekels pour une portion de pâtes ou 50 shekels pour un dessert dont la moitié a été préparée en usine, ce qui me permet d'être à l'aise avec mes prix, car je sais que les choses que je fais sont du haut de gamme- faites à la main une à une, avec les meilleures matières premières, même si elles sont trop chères. Les prix sont donc justifiés. Je n'ai pas non plus levé un shekel depuis que nous avons ouvert le magasin, et croyez-moi, les prix des matières premières ont augmenté.

Les clients avant tout ?

"Évidemment. Par exemple, dans la pâtisserie, nous ne travaillons qu'avec nos coursiers. Pas par l'intermédiaire de Walt. J'ai beaucoup de mal avec Walt. Je ne parle pas de leurs prix, c'est leur droit de fixer des prix comme ça et c'est mon droit de ne pas travailler avec eux.

Je ne peux tout simplement pas accepter le fait que si Dieu interdit que quelque chose soit détruit en cours de route, que Walt puisse le faire.
Je pense que c'est mal et pas juste si je ne suis pas dans devant mes clients. Nous bouleversons le monde, parfois de façon déraisonnable, pour nos clients.

Une fois, un client voulait faire une surprise à sa femme qui revenait de l'étranger, alors nous avons envoyé un de nos vendeurs avec un gâteau pour l'attendre à la sortie de l'aéroport. En fait, nous avons pris un taxi pour l'aéroport avec un gâteau. C'est le niveau d'effort que nous sommes prêts à investir pour nos clients." 

Cinq étages avec mélangeurs à la main

Alon Shabo (32 ans) a suivi le chemin exactement selon le livre : il a grandi à Jérusalem avec des parents issus du métier, a eu une opportunité avec un chef et a été promu au département pâtisserie quand il s'est senti prêt. "Je fais de la pâtisserie depuis que je me connais", dit-il.

"J'ai grandi dans une famille qui a une entreprise de restauration, et j'ai toujours été très liée à ce métier. Dès que j'ai commencé à être chef pâtissier, c'était comme une lune de miel. J'ai réalisé que c'était ce que j'étais." 

Racontez nous le début de votre carrière ?

"J'ai commencé dans les restaurants d'Omar Miller en tant que cuisinier, pendant une courte période Une période de trois mois où j'ai réalisé que finir chaque service avec des ongles noirs et sentir l'ail n'était pas pour moi. Alors,  je suis retourné à l'université pour finir mon parcours de dentiste."

Vous pensiez être dentiste et faire de la pâtisserie comme passe-temps ?

"Tout d'abord, mes parents savaient sur quels points appuyer. J'étais un gamin ringard et j'avais les bonnes notes, alors je suis allé à l'université. C'est peut-être un peu effronté, mais je venais d'un endroit qui me permettait de choisir entre pâtissier et dentiste. Aujourd'hui, c'est terrible à mes yeux de considérer cela comme un passe-temps. 

Aujourd'hui, c'est un empire d'ateliers de boulangerie, mais il lui a fallu du temps pour se frayer un chemin et atteindre le sommet. "Quand j'ai commencé à faire des ateliers, j'étais l'un des premiers en Israël. Aujourd'hui, tout le monde le fait.
Cela m'a vraiment aidé à entrer dans le domaine et à gagner un public. Je faisais des ateliers chez les gens. Je me souvien être monté cinq étages, avec du matériel et des mixers. Mais j'ai apprécié chaque instant.

Qu'est-ce qui vous y a attiré ?
"Cela m'excite vraiment d'enseigner. J'ai des discours que j'ai prononcés 200 fois et je n'ai aucun problème à continuer indéfiniment. J'ai l'air cliché, mais j'aime vraiment ça.  Il y a toujours des gens qui m'aident, des pâtissiers professionnels, mais moi seul donne l'atelier. C'est comme ça. Les gens viennent étudier avec moi, alors laissez-les étudier avec moi. 

Et quel est leur prix ?

"365 shekels par atelier. Ce n'est pas bon marché, mais c'est le moins cher du marché. Il y a des ateliers pour 600, et à mon avis, cela n'a pas de sens de payer autant d'argent. Je ne dis pas que c'est injustifié. D'un autre côté, peut-être que j'aurais pu fixer un prix plus élevé moi-même et qu'il y avait quand même des acheteurs."

Alors est-ce l'insécurité qui vous fait agir ainsi ? "Ce n'est pas un manque de confiance. Après sept ans d'enseignement et d'ateliers, je peux dire avec confiance je ne dirai pas que je suis le meilleur, mais je suis bon dans ce que je fais. Les gens le voient , ils viennent dans les ateliers et reviennent. Et le prix n'est pas trop élevé par rapport au marché, je pense que c'est juste."

Il y a ceux que le corona les a envoyés chercher un autre métier, il y a ceux qui ont été contraints de réduire leurs dépenses.

"C'était une période difficile, intéressante et effrayante", dit-il. "Au final, j'ai ouvert une entreprise qui comportait beaucoup de risques financiers, à un moment où l'on craignait qu'il y ait des fermetures et que les clients ne viennent pas. Mais il y avait une opportunité en termes de locaux devenus vacants, Je l'ai pris,  Finalement la pâtisserie a retenu l'attention du public. Elle a explosé. Au final, elle m'a donné beaucoup de confiance." .

Courageux de réaliser un rêve dans un tel moment.

"Je ne suis pas sûr que c'était le rêve. Il y a eu beaucoup d'offres au fil des années, mais je ne voulais pas, je ne pensais pas être assez bon pour ouvrir une pâtisserie. Aujourd'hui, vous trouverez des gens qui vendent leur pâtisseries de chez eux avec une telle nonchalance, ils viennent de terminer l'école et vendent déjà leurs produits avec fierté et confiance Ce n'était pas comme ça avec moi, je ne vendais rien, il était possible de goûter mes produits uniquement dans des ateliers ou par des particuliers Ouvrir soudainement une pâtisserie et être exposé non pas à une critique d'un client, mais à une critique de masse - cela m'a vraiment fait peur, au point que je n'ai pas pu dormir pendant des mois avant d'ouvrir l'endroit."

La visibilité est un plus

À peine un an s'est écoulé depuis l'ouverture de la première succursale d'Alon Confectionery que l'ouverture d'une autre succursale est déjà prévue, cette fois dans la rue Shinkin à Tel-Aviv. "Ce sera un endroit plus petit, avec un design légèrement différent", dit-il.

"C'est un point de vente où il y aura nos produits habituels et aussi des produits qui ne sont destinés qu'à cette branche. Cela nous permet de sortir et de toucher un autre public, de profiter du nouveau quartier qui est plus bourgeois." 

La rue Shinkin est plus adaptée à vos produits que la rue  Chelanov, où ils vendent du borax pour 3 NIS à votre droite et des craquelins à votre gauche ?
" La rue  Chelanov est ma maison. J'y suis depuis dix ans. Je travaille et je vis dans le quartier.  C'est un quartier en plein développement, venez à Chelanov dans un an et vous comprendrez pourquoi j'en parle ainsi."

Bientôt il participera au festival Immersive Adventures pour le compte de Vodka Belvedere. "Le tisserand de fleurs Ran Golan et moi allons construire une immense scène sur laquelle une sorte de jardin sera exposé, et les desserts seront tissés à l'intérieur", décrit-il

"Les gens qui viendront vivront une expérience différente, ils pourront cueillir les desserts comme des fleurs."

L'attrait d'Alon pour l'esthétique qui se reflète dans la conception de la pâtisserie et dans les projets auxquels il participe pose la question de savoir si l'apparence prime sur la qualité. "A mes yeux, la visibilité n'est que le plus", précise-t-il. "Je peux vraiment vous dire que tout ce que nous faisons est extrêmement minutieux, et il y a beaucoup de réflexion derrière. Nous montrons également beaucoup d'intérêt pour les univers parallèles au nôtre, la mode et l'art. Nous faisons des collections saisonnières. ."

Vous traitez votre entreprise comme une marque de mode.

"Cela a en fait beaucoup de sens. Il y a des matières premières qui sont plus en été, et certaines sont plus en hiver. Il y a quelque chose de beaucoup plus organisé dans la sortie des produits en tant que collection. Vous pouvez trouver avec nous des desserts qui ont été créés après trois mois de recherches, de réflexions. 

Votre frère est-il aussi doué en pâtisserie ? "Pas du tout. Il se trouvait dans plusieurs de mes ateliers, et il n'a rien pu préparer. Apparemment, il ne m'écoute pas."

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