Ingrédients  pour 4 personnes :
- 2 boîtes de maïs
- 4 filets de dorade coupés en gros dés
- 1 botte de coriandre
- Quelques brin de persil haché
- 1 gousse d'ail
- Sel
- poivre
- 2 feuilles de gélatine
- 2 citrons verts
- 1 oignon
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Matériel :
1 siphon
2 cartouches de gaz

Vider les deux boites de maïs dans une passoire et récupérer le jus. Placer la gélatine dans un bol d'eau glacé pour la faire ramollir. Essorer et la dissoudre dans un peu de jus du maïs chauffé. Réserver, le temps de faire tiédir le tout. Mixer 3/4 du maïs.

Mélanger le jus du maïs, le maïs mixé et la gélatine.

Remplir le siphon, fermer et mettre les cartouches de gaz puis bien secouer. Conserver au frais au moins 2 heures.

Mélanger les cubes de dorade avec la coriandre, le jus des 2 citrons verts,l'ail haché, persil haché,  l’oignon, l’huile d’olive, le sel et poivre et ajouter le dernier ½ du maïs.

Dresser dans le fond d'une  assiette creuse , ajouter la mousse de maïs et le zeste des citrons verts.