"Ma lassim lecha, achi?" "Qu'est-ce que je te mets, mon frère?" demande Daniel Zeidman, derrière le comptoir de "Super Falafel" alors qu'il remplit une pita faite maison avec les courtes pinces octogonales  en acier qui sont l'outil de choix du professionnel du falafel.

"Paradis ou Enfer?" demande-t-il, se référant à ses deux versions de sauce piquante, une verte (Paradis) et une rouge (Enfer). "De la sauce Harry Potter? C'est tellement bon que c'est magique», plaisante-t-il en tendant du bout des doigts une boulette de falafel au client, en remerciement de sa patience.

Mince et nerveux, Daniel Zeidman, âgé de 58 ans, a l'air de manger rarement les boulettes de falafels qu'il frit par milliers entre 10 h à 20 h, 6 jours sur 7 (comme la plupart des boutiques de falafel et de shawarma appartenant à des Juifs, Super Falafel est kasher et fermé le Chabbat). "Les deux premières années, pffff", dit Zeidman, en gonflant ses joues et en mimant un ventre deux fois plus imposant. "Mais ensuite, je me suis maîtrisé."

Les clients commencent à s'aligner et tout le monde attend patiemment, à l'écart du stéréotype de l'Israélien impatient. Les boulettes de falafel gratuites aident, tout comme les salutations. "Bonjour, nechama sheli (mon âme)." "Bienvenue, mon ami." "Je suis à vous tout de suite, je sais que vous avez faim». À l'intérieur, un comptoir et parmi les salades multicolores et autres condiments, un ensemble de trois maquettes en plastique de salades de chou de différentes couleurs. Elles brillent dans la lumière du soleil d'hiver de midi.

Daniel Zeidman

"Elles attirent l'attention", dit-il. Bien que 75% de son entreprise soit composée de clients fidèles, il essaie toujours de maintenir cet avantage pour attirer les 25 autres. Pendant qu'il parle, il crée une oeuvre architecturale composée de deux couches de falafels avec une bruine d'Amba et de la mangue saumurée qui tirent leurs racines du Yémen et de l’Inde, avec rapidité et précision. «Je viens de bâtir le deuxième étage, et maintenant j'ai ajouté un penthouse», dit-il alors qu'il plonge une dernière boule de falafel sur le dernier étage, arrosant le tout de tahina.

"Chaque commande est différente", explique Zeidman. «Certaines personnes veulent tout ce que nous avons dans leur pita, et j'ai un client qui mange de la sauce piquante comme si son estomac était fait d'acier inoxydable.» Pour certains, faire des falafel est un travail. Pour Zeidman, c'était son salut, le sauvant d'une période particulièrement difficile de sa vie. «J'étais au chômage, mes parents sont tombés malades et sont décédés d'un cancer l’un après l’autre, ma femme m’a quitté, et je me suis retrouvé à élever un enfant de deux ans qui n'avait rien d'autre que du riz à manger», dit-il. "Je n'avais aucune idée de ce que j'allais faire."

Une nuit, pour fuir les cauchemars, il était en train de trier les affaires dans le grenier de ses parents lorsqu'il est tombé sur une phrase en arabe gribouillée sur un morceau de papier (son père était d'Egypte, sa mère de Hongrie). Il l'a amenée à son rabbin, qui lui a dit que cela semblait être une recette de falafel. «Je ne savais pas ce que cela faisait là», dit-il. "C'était un mystère."

Après avoir payé 150 shekels à quelqu'un pour le traduire en hébreu, il a suivi la recette mot pour mot, en utilisant le hachoir à viande à manivelle de sa mère. "J'ai apporté le produit fini à ma voisine ashkénaze", dit-il. "Quand elle m'a supplié pour que je lui donne la recette, j’ai su que je tenais quelque chose." Il a ouvert en 2004. Quatorze ans plus tard, Super Falafel est une institution sur un tronçon de la rue Allenby dans le centre-sud de Tel Aviv.

Il y a des baraques de falafel plus célèbres, comme l'excellent et accueillant Hakosem, dont le propriétaire, Arik Rosenthal, a récemment accueilli Jerry Seinfeld, et Mifgash Ha'Osher, dirigé par l'ancien chef gastronomique Benzi Arbel. Super Falafel occupe une sphère plus humble, celle qui existe en grande partie hors de portée des médias sociaux, mais qui jouit d’une clientèle extrêmement fidèle.

Il n'y a pas de soupes ou de jus de fruits frais ou même d'aubergines frites à fourrer dans les pitas. Juste du falafel, toute la journée, du matin au soir, distribué par Daniel et son employé Shlomi, un homme incroyablement enthousiaste, gracieux et amical qui a les noms de ses trois filles tatoués sur son avant-bras.

«Beaucoup de ces endroits proposant des falafel à sept shekel mettent des miettes de pain, de la farine et qui sait quoi d'autre dans leur falafel», dit Daniel, dont la commande standard coûte 18 shekels (environ 5,75 $). Cela ne peut pas s'appeler falafel en Israël si ce n'est pas exclusivement des pois chiches». (Dans d'autres pays, le falafel est différent. L’égyptien est fait de fèves, au Yémen, selon Daniel, on peut ajouter du pain.)

Un autre signe témoigne de la qualité des boulettes de falafel de Daniel. "Tout est à propos de l'huile", dit Louis Roth, 75 ans, tenant son sandwich entre deux mains lestées de bracelets en argent. "Ici, ils la changent tous les jours afin que vous n'ayez pas de maux d'estomac. Le falafel est léger comme l'air, et les salades sont fraîches. Cela me permet de revenir. "

C’est un endroit assez silencieux mais il y a une vraie tendresse entre Daniel Zeidman et ses clients. Ils viennent pour les sandwiches, mais ils viennent aussi pour lui.

Alors que la journée s'achève, le soleil se couche, mais pas Daniel. Ses muscles tendus tremblent tandis qu'il se penche pour nettoyer son comptoir. "Assurez-vous simplement de le faire savoir", dit-il au journaliste alors que celui-ci prend congé, "ce falafel m'a sauvé la vie."

Source : tastecooking.com

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