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Pour beaucoup, sortir au restaurant, même le plus simple, est devenu une dépense trop lourde, mais alors comment se fait-il que les restaurateurs ne gagnent pas bien leur vie en Israël ?
Malgré le fait que le coût de la vie ne cesse d'augmenter en Israël, nous sommes encore nombreux à ne pas renoncer à acheter de la nourriture à l'extérieur, que ce soit dans les restaurants, les stands de restauration ou les livraisons.
Et dans des moments comme ceux-là, difficile de ne pas se demander parfois comment on en est arrivé à une situation où un plat de pâtes coûte 70 shekels, une salade grecque à 50 shekels et du café et des pâtisseries à près de 30 shekels.
Comment le prix d'un plat est-il fixé ?
« Le prix d'un plat est une théorie complète. Il y a deux manières principales de déterminer quel est son prix - vous pouvez regarder le prix du marché et essayer de réduire les coûts autant que possible afin d'augmenter les ventes ou vérifiez quel est le coût de la préparation, multipliez-le par 3 et fixez ainsi le prix du plat», explique Shahar Keren, consultant en affaires pour les restaurants depuis 24 ans.
"Le prix du plat doit couvrir le coût du plat, mais aussi toutes les dépenses d'accompagnement auxquelles on ne pense pas toujours - loyer, eau, électricité, salaires des employés, et bien sûr, Dieu nous en préserve, le profit."
La détermination d'un prix s'accompagne de considérations supplémentaires. "Vous devez réfléchir à la manière dont vous positionnez votre entreprise. Une chaîne de café bien connue, par exemple, vendra des produits à un prix plus élevé car c'est son positionnement et son image de marque. Le client est prêt à payer un prix plus élevé pour une certaine image de marque. ", explique-t-il et ajoute," votre public cible est également important, et quelle est la valeur que vous donnez au client pour le produit. Un verre de vodka vendu dans un bar d'une certaine ville coûtera beaucoup plus si vous le vendez sur la plage de Tel-Aviv, parce que vous vendez la valeur de le boire dans cette atmosphère et cette vue particulières."
Le gain n'est pas impressionnant
Ces dernières années, avec l'augmentation générale des prix, il n'est pas si facile de faire des bénéfices dans le secteur de la restauration. "Un restaurant réalise généralement 6 à 8 % de bénéfice sur son chiffre d'affaires, alors qu'il était de 15 %. L'augmentation du coût des aliments, ainsi que l'augmentation des salaires des employés, y ont contribué, entre autres.
300 000 NIS, par exemple, un chiffre réel des bénéfices n'est pas impressionnant. Il faut se rappeler qu'en fin de compte, une personne dirige une entreprise pour faire du profit », souligne Keren.
L'augmentation des prix entraîne naturellement la colère des consommateurs. "Après le virus corona, nous avons remarqué une augmentation significative des prix, et vous pouvez sentir la colère dans l'air. Comparé au reste du monde, Israël en a tout simplement marre des prix pratiqués sous diverses raisons inexpliquées. De nombreux restaurants que je connais ont augmenté les prix mais aussi réduit les portions.», déclare Gal Zahavi, blogueuse, photographe culinaire et animatrice d'émissions culinaires .
"Certains vont se défendre et blâmer le virus corona, mais nous, en tant que consommateurs, ne sommes pas intéressés par ce discours. Je vois le menu d'un restaurant comme un contrat entre moi et le chef, et dès qu'une des parties ne respecte pas le contrat, il n'y a plus de contrat."
En ce qui concerne le luxe, beaucoup de gens renoncent tout simplement au plaisir. "90% des gens ne comprennent pas l'augmentation des prix. J'ai de bons amis qui refusent de venir au restaurant. La plupart des gens n'ont pas la capacité et l'envie de payer de telles sommes et je les comprends parfaitement", dit-il.
Selon lui, le problème ne réside pas dans les restaurants de luxe.
"En principe, dans les restaurants de luxe ont en a pour notre argent, et généralement ils ne franchissent pas le plafond de verre de 200 NIS par plat.
En pratique, nous payons plus d'argent aux chaînes qui peuvent se permettre de facturer 70 NIS pour une salade."
"La critique ne passe pas inaperçue auprès des restaurateurs, qui tentent d'expliquer la situation. "La restauration est le business le moins rentable.
Tous les grands chefs fuient leur propre restaurant et se sont mis à ouvrir des lieux de street food, et maintenant ils fuient aussi ça et ouvrent des épiceries fines", explique Ben Rahmani, co-fondateur, gérant et chef du restaurant 416 à Tel-Aviv.
"Je travaille dans le domaine depuis 6 ans, j'ai une dette de 3 millions de shekels et les gens me disent encore que je suis cher. Ça ne paie pas d'être restaurateur."
Par le biais des réseaux sociaux, il reçoit parfois des plaintes concernant les prix .
Selon lui, la plupart des coûts proviennent des impôts. "Cela me fait mal de dire cela parce que c'est tellement triste, mais ma plus grosse dépense, ce sont les impôts, plus que la nourriture ou les employés", partage-t-il et précise
"Nous payons 17% de TVA sur l'ensemble du chiffre d'affaires. Ensuite, s'il reste un bénéfice et seulement si, vous payez l'impôt sur le revenu de la société au taux de 25 %.
De ce qui reste, je retire un dividende en tant qu'actionnaire et paie un autre impôt sur le revenu privé qui s'élève à 33 % supplémentaires.
Bien sûr, je paie aussi des impôts sur les salariés, et cela en plus des versements municipaux tels que la taxe foncière, les rapports, la taxe de signalisation, etc. Pour faire du profit dans ce domaine, il faut être le meilleur au monde, et il faut aussi avoir de la chance."
Le concurrent augmente ses prix ? Alors moi aussi
Malgré tout, il est difficile pour les clients de comprendre tous les coûts et leurs complexités, lorsqu'ils voient le prix élevé affiché sur le menu. "En tant que personne qui travaille beaucoup avec des restaurants, dans les coulisses , je comprends les conséquences de chaque étape. Aujourd'hui, quand je vois un prix de 70 NIS pour un hamburger, par exemple, je lève un sourcil, mais Je peux comprendre les coûts et les prix", dit Zahavi
« Le consommateur israélien peut faire la queue au stand de falafels et faire un calcul approximatif de ce que le propriétaire du stand gagne grâce à nous. Il s'avère que nous ne savons pas vraiment comment calculer la rentabilité du plat », explique le Dr. Hazi Gur Mizrahi, PDG du Retail Research Institute et explique :
« Il y a de nombreuses variables dans le calcul des coûts, à commencer par les prix de location, la taille de l'entreprise, l'emplacement de l'entreprise, la spécialisation, le casher et les qualités. Les prix des plats de restauration rapide et de restauration ont bondi à un rythme nettement plus élevé par rapport aux prix de l'indice de la consommation et aux prix des matières premières au cours des trois dernières années."
Selon lui, les prix ont augmenté de plus de 35 % en moyenne. "L'une des raisons est liée à la crise corona qui a frappé le marché mondial en 2019 et a entraîné un changement des modes de consommation.
En effet, les entreprises du secteur de la restauration ont traversé une crise importante car il y a eu une augmentation du nombre d'entreprises qui ont été fermé leurs portes.
Avec la crise, le modèle de commandes en ligne a bondi.
Même le stand de quartier Sabih qui s'est connecté.
"Et le monde en ligne aurait semblé une chose irréaliste pour rejoindre le processus de vente de plats, et il y a des entreprises qui ont même adopté le service en ligne plutôt que le service frontal. Dans l'ensemble, la crise a créé une opportunité de croissance."
Selon lui, une autre raison de l'augmentation notable des prix est le phénomène de troupeau.
"Le deuxième paramètre est la méthode de tarification basée sur l'indice voisin' - lorsque le concurrent ose augmenter le prix, le phénomène de troupeau entraîne une augmentation générale dans les prix."
Dans une étude menée au Retail Research Institute, les ingrédients du plat ont été examinés afin d'évaluer ce que nous payons réellement. "Nous avons examiné si le prix que nous payons est intéressant ou excessif, et quelle est la prime demandée par les restaurants.
Il y a ceux qui préféreraient cuisiner eux-mêmes, mais avez-vous déjà pensé au temps que vous investissez dans l'achat des matières premières, le temps pour cuisiner, pour nettoyer et l'amortissement de tous ces matériaux excédentaires qui sont jetés ? Combien vaut vraiment votre temps ? Et quelle différence payons nous quand nous allons au restaurant ? »
Tout le monde fait le compte du restaurateur mais n'est pas prêt d'être à sa place, la plupart des coffee shops ferment en moins d'un an, les restaurants ne font certainement pas de beaux profits, car il n'y en a pas !
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