Dans une rue paisible de Lublin, au coin de la rue Furmańska, une douce lumière annonce l'aube, tandis que l'odeur envoûtante du pain chaud s'échappe de la plus ancienne boulangerie de la ville.

Un panneau, fièrement affiché, indique : « Boulangerie Kuźmiuk depuis 1944 ». Pourtant, l'histoire de ce lieu est bien plus ancienne, enracinée dans un passé marqué par la tragédie et l'effacement.

Avant que les nazis n'anéantissent 99 % de la population juive de Lublin, cette rue appartenait au quartier juif historique.

Derrière ces mêmes murs où la boulangerie Kuźmiuk opère aujourd'hui, une autre boulangerie prospérait. Elle était dirigée par Mordka et Doba Bajtel, une famille juive dont l'existence a été effacée de l'histoire, à l'exception de quelques souvenirs.

C'est seulement en 2017 que les descendants de la famille Kuźmiuk ont appris les origines juives du lieu qu'ils pensaient connaître.

Katarzyna Goławski, héritière de la troisième génération, gère aujourd'hui la boulangerie avec son mari Artur et leur fille Natalia.

Elle a hérité des recettes et des techniques transmises par son père, Sergiusz Kuźmiuk, et avant lui par Włodzimierz Kuźmiuk, qui avait repris une boulangerie laissée vide après la Seconde Guerre mondiale.

C'est en 1944, au sortir de l'occupation nazie, que Włodzimierz a cuit son premier pain, offrant une lueur d'espoir aux habitants affamés de Lublin pour leur premier Noël après la libération.

L'histoire de cette boulangerie a pris un tournant inattendu en juillet 2017, lorsque qu'une femme du nom d'Esther Minars a franchi la porte du magasin.

Venue de Floride, elle n'était pas une cliente ordinaire. Elle venait visiter l'endroit qui appartenait autrefois à son grand-oncle Mordka et à sa grand-tante Doba.

Ce moment a bouleversé Katarzyna Goławski, qui ne savait rien de l'histoire juive de la boulangerie. Minars a révélé que les Bajtel vivaient autrefois dans un appartement juste derrière le magasin, aujourd'hui devenu la maison des Goławski.

« Cela nous a marqués », confie Goławski à la Jewish Telegraphic Agency. « Ils vivaient ici, à cet endroit, et elle nous a rendu visite. »

La mère d'Esther Minars, Eva Eisenkeit, était originaire de Lublin. Elle gardait un souvenir tendre de la boulangerie de ses oncle et tante.

En mars 1942, alors qu'elle avait à peine 20 ans, Eva a échappé de justesse à la liquidation du ghetto de Lublin par les nazis, trouvant refuge pendant 22 mois dans un trou souterrain sous une porcherie du village voisin de Dys. À la fin de la guerre, elle était la seule survivante de sa famille.

« Ma mère a survécu toute seule », explique Minars. « Elle venait d’une famille de huit enfants, et elle n’avait même pas de cousin germain qui ait survécu. »

Lors de sa visite à Lublin, Minars était également en train de finaliser les mémoires de sa mère, intitulées A Lublin Survivor: Life Is Like a Dream, un témoignage poignant de 14 ans d'entretiens et de recherches. Le livre a été publié en 2018, six ans après la disparition de sa mère.

Avant l'Holocauste, Lublin était un centre vibrant de vie juive, avec une communauté florissante qui avait prospéré depuis les années 1600.

Plus de 40 000 Juifs vivaient dans la ville, constituant un tiers de sa population. Parmi eux, la boulangerie Bajtel se distinguait, attirant des clients de toute la région. Mordka Bajtel, homme pieux, consacrait une grande partie de ses bénéfices aux institutions juives locales, notamment la célèbre yeshiva de Lublin.

Même sous l'occupation allemande, la boulangerie Bajtel continua de fonctionner, forcée de produire du pain pour les Allemands jusqu'à ce que Mordka, ses fils, et le reste de sa famille soient déportés et tués. Aucun membre des Bajtel n'a survécu à la guerre.

Après la guerre, Eva Eisenkeit est retournée à Lublin avec l'espoir de récupérer la boulangerie de sa famille. Mais le bâtiment avait déjà été attribué à une famille polonaise les Kuźmiuk par le gouvernement polonais, dans le cadre de la redistribution des biens juifs sous le régime soviétique. Déçue, Eva a décidé de quitter sa ville natale, où elle ne reconnaissait plus rien, et a fini par s'installer aux États-Unis avec Moshe Eisenkeit, un ancien voisin juif qui avait également perdu toute sa famille.

Aujourd'hui, la boulangerie Kuźmiuk continue de perpétuer une tradition culinaire avec le cebulorz, un pain plat garni d'oignons et de graines de pavot, autrefois appelé pletzel par les Juifs de Lublin. Cette spécialité, qui était jadis un symbole de la culture juive, est désormais intégrée à l'héritage polonais, même si les boulangers juifs ont presque tous disparu de Pologne.

« Si vous aviez l'habitude de manger quelque chose depuis votre enfance, il est tout à fait normal que vous le mangiez encore », remarque Goławski, avec une certaine mélancolie.

Consciente de cette histoire lourde de sens, Goławski travaille actuellement sur une brochure en hébreu dédiée au cebulorz et à ses origines juives, qu'elle souhaite afficher dans sa boulangerie. Mais au-delà des saveurs qui se perpétuent, il reste un vide, celui d'une communauté autrefois florissante, aujourd'hui réduite à une poignée d'âmes.

« Il n’y a pas de boulangers juifs en Pologne », conclut Piotr Nazaruk, responsable des recherches à Grodzka Gate, un centre dédié à l'histoire juive de Lublin.

« Nous avons peut-être 20 000 Juifs dans tout le pays, pour la plupart très assimilés. Il n’y a donc pas d’entreprises juives qui ressurgissent du passé. »

Cette boulangerie, symbole d'un héritage à la fois détruit et persistant, rappelle que l'histoire se transmet souvent par des fragments. Et que même un simple pain peut être porteur d'une mémoire qu'il est essentiel de préserver.