Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 kg de bœuf (joue, plat de côtes, jarret)
- 300 g de merguez
- 1 petit oignon
- 1 grosse tête d'ail (au moins 100 g)
- 1 cuil. à café d'harissa
- 6 cuil. à soupe de mlohia
- 1 cuil. à café de coriandre en poudre
- 20 cl d'huile d'olive Sel, poivre
Cuisson : 2 h
La viande est coupée en morceaux, rincée, salée et poivrée. Éplucher et râper l'oignon. Peler l'ail, il sera ensuite écrasé.
Dans une grande sauteuse ou un faitout, faire légèrement revenir la viande avec un peu d'huile d'olive et la retirer. Verser la poudre de mlohia. remuer 1 min; lorsqu'elle commence à exhaler son odeur, retirer la marmite du feu.
Remettre la viande, ajouter l'oignon, la moitié de l'ail, et l'harissa. Verser 1 litre d'eau chaude et saler. Dès que ça bout. baisser, couvrir et cuire 2 h. Pendant ce temps, mélanger le reste de l'ail écrasé à la coriandre. Poêler les merguez. Jeter le gras et les couper en tronçons.
On ajoutera merguez et pâte d'ail et de coriandre 1 h avant la fin de la cuisson. Remuer aussi souvent que possible et ajouter si besoin de l'eau chaude en petites quantités à chaque fois. Le plat est vert sombre, presque noir. La sauce, de visqueuse, est devenue épaisse et crémeuse.
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