Ingrédients pour 4 personnes :

- 600 à 800 g de filet de saumon avec sa peau
- 2 poivrons rouges + 1/4
- 1 carotte
- 2 ou 3 morceaux de zeste d'orange non traitée
- 20 cl de crème fleurette
- 10 g de beurre
- vinaigre de vin
- huile d'olive
- sel
- piment d'Espelette

Parez les deux poivrons puis taillez-les en dés, placez-les dans une casserole avec la crème fleurette, salez, portez à ébullition puis laissez cuire 5 à 10 minutes. Ajoutez un filet de vinaigre, mixez, passez au chinois et réservez.

Taillez la carotte et le quart de poivron en julienne et le zeste d'orange en julienne extrêmement fine. Levez les filets du saumon s'il est entier, après l'avoir ébarbé et écaillé.

Taillez quatre portions de 150 à 200 g, assaisonnez-les de sel des deux côtés et de piment d'Espelette côté chair.

Faites-les cuire à la poêle côté peau avec un filet d'huile d'olive pendant 5 à 6 minutes, sans retourner.

La cuisson du saumon est de 37°C à coeur si vous disposez d'un thermomètre de cuisson.
Réchauffez la crème de poivron, vérifiez l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette. Liez en fouettant avec le beurre puis émulsionnez au mixeur plongeant. Servez le saumon, encore rosé côté chair, avec de la julienne de crudités et une touche d'émulsion de poivron.