Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les crème brûlées passion :
- 1 gousse de vanille
- 5 cl de lait
- 12,5 cl de crème entière
- 100 g de pulpe de fruit de la passion (7-8 fruits)
- 2 jaunes d’oeuf
- 60 g de sucre

Pour 1 L de sorbet sureau et citron :
- 1 dl de jus de citron (2-3 gros citrons)
- 4,5 dl d’eau
- 110 g de sucre
- 0,5 dl de sirop de fleur de sureau
- 50 g de sirop de glucose
- 1 zeste de citron
- 165 g de lait

Tuiles croustillantes :
- 25 g de poudre d’amandes
- 50 g de sucre glace
- 12,5 g de farine tamisée
- 25 g de beurre fondu
-  20 g de fruit de la passion (2-3 fruits)

Sorbet :
Préparation : 10 minutes.
Temps de repos et sorbetière : 1h
Temps au congélateur : minimum 3h

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf le lait. Porter le tout à ébullition, retirer du feu et incorporer le lait (ne surtout pas le mettre dans le mélange froid, l’acidité fait cailler le lait). Laisser refroidir et transférer dans une sorbetière, puis mettre au congélateur pour au moins 3h.
Astuce : le glucose donne une glace qui se tient plus et fond un peu moins vite.

Crèmes brûlées :
Préparation : 10 minutes
Cuisson four : 50 minutes
Temps de repos au réfrigérateur : minimum 2h

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et la pulpe des fruits de la passion, porter rapidement ébullition et retirer du feu aussitôt. Laisser refroidir hors feu pendant 10 minutes. Filtrer le tout à travers une passoire fine pour retirer les petits grains des fruits. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter gentiment le liquide tiède tout en remuant le mélange. Verser dans les ramequins (pas trop profonds, plutôt larges) et faire cuire dans un fond d’eau au four à 150°C (thermostat 5) pendant 40 à 50 minutes. Les bords doivent se figer, mais pas le centre. Sortir, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Au dernier moment, saupoudrer avec un peu de cassonade et flamber au chalumeau.
Astuce : la crème doit rester bien froide, ce qui n’est pas le cas si vous caramélisez vos crèmes au four. Le chalumeau est vraiment très pratique pour cette opération !

Tuiles croustillantes:
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 8-10 minutes
Repos : 5 minutes
Mélanger tous les ingrédients dans un bol et étaler en couche fine entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au congélateur 5 minutes pour refroidir et sortir, retirer la feuille supérieure et faire cuire au four a 190°C (thermostat 6) pendant environ 8 minutes (selon votre four), jusqu’à coloration. Sortir du four et découper rapidement vos morceaux, car cela se solidifie très vite et une fois froid, la tuile est cassante.

Astuce : mettre à refroidir sur une bouteille en verre couchée, pour donner cette forme arrondie.