Le sufganiyah est l'étoile brillante et dodue de Hanukkah en Israël.

Pendant la période des fêtes, ce fameux beignet à la gelée trône dans les vitrines des cafés et des boulangeries à travers le pays. Il scintille d'huile et de sucre, et révèle juste assez de garniture pour susciter l'intérêt de ses fans.

Chaque année, de grands chefs concourent pour donner à la sufganiyah une nouvelle touche avant-gardiste, que ce soit avec une garniture au gâteau au fromage, du mascarpone ou une seringue remplie de chocolat. Les chaînes de télévision israéliennes, les journaux et les médias sociaux commentent et critiquent abondamment les innovations les plus alléchantes.

Pendant ce temps, dans les foyers à travers le pays, les Israéliens font frire tranquillement un humble beignet de Hanukkah appelé le sfinj. La recette est originaire d'Afrique du Nord, et c’est un favori des Juifs dont les familles sont venues en Israël depuis la région. Mais les Juifs européens ont également adopté le sfinj et ont contribué à le pousser vers les feux de la rampe.

Une partie de l'attrait des sfinjim, le pluriel en hébreu pour sfinj, est qu'ils sont faciles à faire. Il suffit de prendre une cuillerée de pâte, de percer un trou au milieu et de frire dans de l'huile végétale. Les beignets peuvent ensuite être trempés dans du miel ou enrobés de sucre, généralement en poudre.

Les Israéliens d'origine nord-africaine préparent les sfinjim pour les fêtes et les occasions spéciales. Dan Illouz a grandi à Montréal, où sa famille mangeait les beignets durant les huit nuits de Hanukkah. Quand il a immigré en Israël il y a huit ans, il était consterné de ne trouver que des sufganiyot. C’est alors qu’il a commencé à préparer des sfinjim dans sa cuisine pour célébrer la fête.

Durant Hanoukka 2010, Dan Illouz, un directeur de relations publiques âgé de 31 ans vivant à Jérusalem, a invité une poignée d'amis pour déguster des beignets avec lui. La rumeur s'est vite répandue: l'an dernier, environ 400 personnes se sont présentées à son appartement de trois pièces pour ce qui est devenu « une fête annuelle sfinj ». Illouz s'attend celle à une foule au moins aussi grande pour la troisième nuit de Hanoucca, le 14 Décembre.

Les Sfinjim sont bien sûr au centre de l'événement, mais Dan Illouz sert également du couscous sucré, ainsi que des biscuits et des boissons marocaines achetés en magasin. Il met de la musique marocaine pour donner le ton, et quand le soleil se couche, lui et ses invités allument les bougies de la menora. Inutile de dire, les sufganiyot, pluriel de sufganiyah, ne sont pas au menu.

Dan Illouz accueille une "soirée annuelle sfinj" à Jérusalem.

"Je ne suis pas idéologiquement opposé aux sufganiyot", a-t-il expliqué, "mais je préfère les sfinjim. Ils sont plus simples et bien moins malsains. "

Pour nourrir la foule qui débarque toute la nuit et déborde dans la rue, Dan Illouz commence ses préparatifs vers 7 heures du matin, 12 heures à l’avance. Il a estimé qu'il réalisait environ 150 beignets. C'est premier arrivé, premier servi.

Dan llouz a déclaré que sa « soirée sfinj » est une expression de la fierté marocaine et israélienne, une dualité qui est devenue plus facile à réconcilier ces dernières années. Alors que les Juifs Mizrahi, avec des racines en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, ont longtemps été considérés comme une sous-classe socio-économique qui a fait face à la discrimination systémique en Israël, leur culture a récemment connu une sorte de renaissance.

Dan Illouz a déclaré que la nouvelle tendance des traditions marocaines fait probablement partie de ce qui attire autant de monde à ses soirées sfinj.

"Il y a certainement un élément de cela dans le fait que les gens s'enthousiasment pour la fête. Ils veulent avoir un avant-goût de cette culture ", a-t-il dit. "Ce que je trouve vraiment beau, c'est que tous les Israéliens peuvent en profiter."

Environ la moitié des Israéliens aujourd’hui sont des Mizrahi, bien que les chiffres soient devenus flous en raison des mariages avec des ashkénazes, ou Juifs européens, et autres. La musique mizrahi domine les ondes israéliennes, certains musiciens chantent même en arabe. La cuisine mizrahi, du falafel à la shakshuka, est non seulement populaire dans la cuisine de rue, mais elle est également très prisée des restaurants haut de gamme et des émissions télévisées populaires. Et des célébrations Mizrahi, comme la fête de la Mimouna après la Pâque et le henné prénuptial, ont été adoptées par le courant dominant.

Bien sûr, les Juifs Mizrahi ont contribué à la culture israélienne pendant des décennies, que cela ait été ou non apprécié. Certains les créditent d'avoir apporté en premier lieu la tradition des beignets de Hanukkah aux Juifs de Palestine. Selon cette théorie, les sfinjim ont été alors largement remplacés par des beignets à la gelée d'Europe de l'Est, semblables aux sufganiyot d'aujourd'hui. Le mot arabe "sfinj", qui signifie éponge, a été remplacé par "sufganiyah", un mot hébreu partageant la même racine.

Certains juifs ashkénazes ont également commencé à faire des sfinjim chez eux, souvent inspirés par les amis et la famille mizrahi.

Uri Scheft, copropriétaire et chef de la chaîne de boulangerie haut de gamme Lehamim, a appris à faire les beignets de sa femme, dont la mère a immigré du Maroc en Israël. Il a inclus une recette de sfinj dans son livre de cuisine 2016 “Breaking Breads: A New World of Israeli Baking,”, qui célèbre les cuisines produites par le "melting-pot" de la société israélienne.

Scheft a déclaré qu'il prévoyait depuis de nombreuses années de servir des sfinjim dans ses boulangeries. Mais il voulait d'abord mettre en place une zone de préparation afin de pouvoir les servir frais aux clients.

"Le caractère et la structure du sfinjim sont très légers, ce qui les rend très savoureux, mais seulement s'ils sont consommés immédiatement", a-t-il dit. "Je pense que c'est la raison pour laquelle les boulangeries hésitent à les servir."

Même s’il est difficile de trouver un sfinj tout chaud en Israël, ce n'est pas impossible.

Keren Kadosh, une pâtissière d'origine marocaine, les sert occasionnellement dans sa boulangerie animée du centre-ville de Jérusalem, Café Kadosh - souvent sur commande. «Lorsqu’ils sortent de la friteuse, nous les trempons dans le sucre, et nous obtenons exactement le même croquant, la même douceur et la même texture», explique-t-elle. "D'une certaine manière, nous participons à la culture marocaine de se bénir mutuellement, qui est aussi devenue une culture israélienne".

Source : jta.org

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