Quand les grands chefs du monde se taisent ou s'alignent, lui parle. Bruno Verjus, favori pour le titre de meilleur restaurant au monde, ose ce que peu osent : prendre publiquement la défense d'Israël. Portrait d'un ovni culinaire qui n'a jamais fait comme tout le monde
L'ovni de la gastronomie mondiale qui ose défendre Israël

Dans un monde culinaire où les grands chefs soignent leur image internationale avec une prudence millimétrée, Bruno Verjus fait exactement l'inverse. Celui qui s'apprête peut-être à décrocher le titre de meilleur restaurant au monde n'a pas attendu d'être au sommet pour dire ce qu'il pense sur Israël, sur la guerre, sur l'hypocrisie ambiante des capitales européennes. Et il le dit sans filtre, sans calcul, au risque de tout perdre.

"Vous êtes la victime" quand un chef dit ce que les autres taisent

À l'heure où les personnalités publiques et a fortiori les chefs internationaux en lice pour les plus hautes distinctions mondiales  s'alignent prudemment sur le courant anti-israélien dominant ou se murent dans un silence confortable, Verjus choisit la ligne de front.

Il ne s'excuse pas, ne nuance pas à l'infini, ne sort pas la langue de bois diplomatique habituelle. « C'est terrible que les gens aient ces critiques contre Israël. Si pareille situation se produisait en France, que des centaines ou des milliers de personnes soient assassinées et enlevées, on dirait juste "d'accord, merci et pardon" ? Non.Ce qui s'est passé avec le Hamas n'était pas votre choix. Vous êtes la victime. »

Ces mots, prononcés publiquement par un homme dont le restaurant figure au 8e rang mondial et qui est le grand favori pour la première place cette année, ont un poids particulier. Parce qu'il sait très bien ce qu'ils lui coûtent.

Verjus a visité Israël à plusieurs reprises et en parle avec une chaleur non feinte.
« Vous êtes des gens formidables parce que vous avez quelque chose que nous devons tous apprendre : que la vie peut être très courte, alors il faut en profiter à chaque instant. Et quand vous êtes à Tel Aviv, c'est exactement ce que vous ressentez. »
Dans la bouche d'un homme qui a construit toute sa philosophie culinaire autour du goût de vivre et du partage, ce n'est pas un slogan c'est une conviction profonde.

Un parcours qui défie toutes les règles

Ce qui rend la prise de position de Verjus encore plus singulière, c'est le personnage lui-même  un homme qui n'a jamais rien fait comme tout le monde.
La haute gastronomie parisienne obéit à un itinéraire balisé et impitoyable : commencer à éplucher des pommes de terre à seize ans, passer par le Cordon Bleu, travailler sous des chefs étoilés, ouvrir son propre établissement à la trentaine. Bruno Verjus est l'anomalie la plus éclatante de cette règle.

L'essentiel de sa vie professionnelle n'a rien à voir avec une cuisine. Homme d'affaires accompli dans le secteur pharmaceutique, entrepreneur habitué aux conseils d'administration et aux voyages en Asie, il a vécu sa passion pour la table comme un hobby un blog sur les produits bruts et l'agriculture, une fréquentation obsessionnelle des bonnes tables, des années de terrain chez des pêcheurs, des éleveurs, des maraîchers.

Ce n'est qu'à 54 ans qu'il a tout quitté pour ouvrir Table, dans le 12e arrondissement de Paris.
« Je suis le plus jeune des vieux chefs », dit-il avec un sourire. « Une crise de la cinquantaine ? Peut-être. »

La philosophie du produit roi

Sans diplôme de cuisine, mais avec une connaissance intime des matières premières que peu de chefs formés peuvent lui envier, Verjus a construit un restaurant autour d'une idée simple et radicale : le produit d'abord, toujours, sans artifice.
La salle est conçue comme un long comptoir ouvert où les convives s'assoient face aux cuisiniers, assistant à la préparation comme à un théâtre vivant.
Pas de techniques moléculaires alambiquées, pas de dressages excessifs. « Ma philosophie, c'est que chaque assiette doit exister parce que vous avez envie de manger ça et de le partager avec les gens que vous aimez. »

Ce pari tardif lui a rapporté gros. L'industrie de la restauration mondiale, généralement impitoyable envers les outsiders, a dû s'incliner : Table détient aujourd'hui deux étoiles Michelin et l'Étoile Verte pour son engagement en faveur de la durabilité et du travail direct avec de petits producteurs.

Le dessert le plus photographié de Paris

L'expérience se vit naturellement au prix de son rang — autour de 500 euros par convive pour le menu dégustation baptisé « Couleurs du Jour », renouvelé chaque jour au gré des arrivages. Ce droit d'entrée ouvre les portes d'un univers où homard bleu, truffes rares et viandes soigneusement maturées sont servis dans toute leur splendeur naturelle, accompagnés d'une des cartes des vins les plus complètes de Paris.

Le plat signature de Table, la tartelette chocolat-caviar, est sans doute le dessert le plus commenté et le plus photographié de la capitale.
Une pâte sablée d'une finesse absolue, une crème de chocolat noir intense à base de fèves de cacao rares du Pérou, le twist brillant de câpres salées, et une généreuse cuillère de caviar de luxe posée sur le tout. « Si vous ne savez pas quoi faire d'une assiette, vous terminez et vous mettez du caviar, et ça devient wow », s'amuse Verjus.

Favori pour le titre suprême

Lors du dernier classement des World's 50 Best Restaurants, Table a intégré la 8e place mondiale. Cette année, la bourse des paris du monde culinaire désigne Verjus comme le grand favori pour ravir la première position. Lui ne s'en émeut pas :
« Je ne suis pas stressé, ça m'est égal, je vais être numéro 1, j'en suis certain. » Roei Yerushalmi, rédacteur en chef du site gastronomique Rex, résume bien l'ampleur du personnage :

"L'histoire d'un entrepreneur pharmaceutique reconverti en chef étoilé est une source d'inspiration immense. Et le fait qu'il soit la voix la plus marquante du monde culinaire en faveur d'Israël, avec le prix que cela lui coûte, mérite toute l'admiration du monde."

Un ovni, décidément, dans tous les sens du terme.

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