Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg d'agneau coupé en morceaux (gigot, jarret, collet)
- 500 g d'aubergines
- 1 oignon
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 10 branches de persil plat
- 10 branches de coriandre fraîche
- 1 cuillère à café de gingembre frais râpé ou en poudre
- 3 bâtonnets de cannelle
- 1 pincée de pistils de safran écrasés
- sel et poivre

Mettre l'huile, les morceaux de viande, l'oignon émincé finement, les herbes, les épices, du sel et du poivre dans un plat à tajine ou une grosse cocotte. Couvrir d'eau, porter à ébullition puis couvrir et laisser cuire 45 min.

Eplucher les aubergines en laissant des bandes de peau, les couper en gros morceaux. Les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger environ 30 min. Rincer à l'eau froide et égoutter.

Retirer les bâtonnets de cannelle de la sauce, mélanger un peu, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ajouter les aubergines et laisser cuire 15 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en remuant de temps en temps.

Faire réduire la sauce à feu moyen si nécessaire, puis servir.