Les cuisines grecques et turques ont une manière spéciale de célébrer les saveurs simples et fraîches des légumes et des viandes, en ajoutant un peu d'épices, le cas échéant. Les cuisines juive, grecque et turque partagent de nombreuses richesses, un véritable melting pot de traditions culinaires.

La cuisine juive turque est influencée non seulement par la cuisine turque, mais aussi par la cuisine des Juifs espagnols qui se sont installés en Turquie après l'Inquisition espagnole. Des légumes comme l'aubergine et la courgette ont été ajoutés aux mélanges sépharades de pilafs, de volaille et de poisson. En Turquie, les légumes farcis, les kebabs et les douceurs sirupeuses sont devenus partie intégrante de la cuisine sépharade.

Les Juifs ibériques de l'Espagne et du Portugal étaient hautement éduqués dans les métiers, dans le commerce international, les finances et la médecine, et le Sultan Beyazit, sachant cela pleinement, a accueilli cette transfusion de talent humain en Turquie. Les Juifs apportèrent la première imprimerie à l'Empire ottoman, par exemple, et établirent une imprimerie en 1494, deux ans après l'expulsion.

Ils n'étaient pas seuls dans leur religion. Ils trouvèrent, à leur arrivée en Turquie, des Juifs qui étaient des habitants de longue date de la région et connus sous le nom de Romaniotes, Juifs de l'Empire pré-ottoman qui ont été ainsi nommés par leurs premières connexions romaines. Ces Romaniotes furent finalement, après quelques années, absorbés par les Sephardim.

Les Juifs vivaient dans leurs propres régions, maintenaient leurs propres organisations et créaient leur propre cuisine. Des hommes juifs allaient dans les villes pour travailler, tandis que les femmes restaient pour la plupart à la maison. Une dame d'Izmir a expliqué la cuisine juive en disant : «les Turcs nous ont empruntés et nous les avons enlevés». Les règles et les recettes de cuisine ont été transmises de mère en fille et ont abouti à une continuité des idées culinaires tout au long des siècles et jusqu'à ce jour.

Triangles de pâte filo fourrés de feta grecque et d'épinards

Deux composantes se sont combinées pour développer la cuisine sepharade en Turquie - le patrimoine espagnol et la culture turque. Il s'agissait d'une osmose graduelle et non d'une modification rapide des styles de cuisson existants. La disponibilité de produits frais est un facteur important dans la création d'une cuisine et, dans ce cas, de nouvelles idées ont été développées autour d'ingrédients qui étaient disponibles et peu coûteux, comme les aubergines.

Les desserts juifs étaient fortement influencés par les extraordinaires sucreries si chères au palais turc. Les sirops sont richement utilisés pour enrichir les pâtisseries. Les assaisonnements forts ne sont pratiquement jamais utilisés dans la cuisine sépharade, sauf pour saupoudrer occasionnellement. Le poulet, le bœuf et l'agneau sont les viandes de choix, mais au cours des dernières années, le bœuf et l'agneau sont moins utilisés car la viande rouge est maintenant considérée comme malsaine. Le cholestérol est entré dans la pensée de la cuisine sépharade, et a même influencé le choix de l'huile de cuisine – le tournesol est devenu le plus populaire. On ne mange jamais de canard en Turquie.

La cuisine sépharade repose sur des combinaisons attrayantes de viandes, légumes ou poissons servis dans des casseroles, des tartes, des légumes farcis ou des pâtisseries, et Yufka (amuse-gueules et snacks enveloppés). La tendance est de faire cuire des aliments ou les faire mijoter sur le dessus du poêle. Les grands rôtis de viande de la cuisine européenne sont inconnus. Le pain est le centre de la vie, et le riz, sous forme de plats assaisonnés et garnis, n'est pas loin derrière.

Juste de l’autre côté de la mer, en Grèce, un style de cuisine juive axée sur les légumes a émergé, semblable en de nombreux points à la cuisine grecque. Des légumes verts, des oignons, des aubergines et des dizaines d'herbes fraîches ont joué un rôle important dans la cuisine grecque juive.

Il y avait un chevauchement, plutôt qu'une nette différenciation, entre la vie juive en Grèce et en Turquie. Les deux pays étaient de l'Empire ottoman et il y avait une homogénéisation des activités culturelles et culinaires judaïques. Sans aucun doute, l'ottoman était l'influence la plus forte sur la cuisine - avec l'accent mis sur le sucré. Mais les recettes indigènes étaient complétées par celles apportées d'Espagne par les Juifs, et ces recettes continuaient à porter des titres ladinos.

Comme en Turquie, la cuisine se compose en grande partie de casseroles placées dans les fours, de ragoûts sur le dessus du poêle, et de préparations enveloppées de pâte filo (culminant dans le grand classique Spanakopita). Les légumes sont des ingrédients importants dans cette cuisine, en ragout ou enrobés de filo. Les assaisonnements forts sont encore moins importants pour le palais grec que pour le turc. Les saveurs résultent des combinaisons naturelles de volaille, d'agneau, ou de poisson et une variété d'herbes. Le règne des aubergines en Grèce et en Turquie est permanent. Il y a ceux qui disent que la cuisine grecque n'est qu'un satellite des Turcs, mais tout le monde n’est pas de cet avis.

Source : myjewishlearning.com