Rosh Hashana, le Nouvel An juif, donne aux Juifs un sentiment de changement et de renouveau. L'un des moyens de manifester ce renouvellement et cet optimisme est de solliciter nos sens: nous écoutons le shofar (l'appel de la corne traditionnelle) et nous mangeons des aliments symboliques, comme la challah ronde (pain traditionnel juif rappelant la nature cyclique de la vie) et profitons de la la douceur des pommes trempées dans du miel.

Mais au-delà de ces éléments de base, quels sont les aliments qui  font de Rosh Hashanah un événement spécial? Nous avons interrogé un certain nombre de grands chefs juifs dont les plats et les recettes sont un must sur les tables de fête.

Nombre de plats que les chefs ont partagés avec nous sont des recettes de famille, de leurs mères et de leurs grands-mères, un hommage à celles qui nous ont nourris dans le passé. Beaucoup ont offert une nouvelle version en fonction des préférences de leur mishpuche (famille en yiddish)  - ce qui signifie que, en plus des listes d'ingrédients simples et des instructions, les cuisiniers ont incorporé dans chaque recette reçue en héritage, l'espoir que, en réalisant ces plats traditionnels, ils pourront construire des ponts vers les générations futures.

Peu importe vous cherchiez à ajouter un peu de sucre ou un peu de piquant à votre repas de Rosh Hashana, lisez la suite pour quelques digressions fraîches sur des classiques juifs pour certains au nom bien connu.

Le foie haché d’Andrew Zimmern

Pour cet animateur de télévision, le plat qui définit la fête de Rosh Hashana est le foie haché de sa grand-mère Henriette. « En général, je mange tout dans la cuisine et je dois en refaire pour le repas de fête. La nourriture est une culture et nous vivons tous à travers elle », dit-il

Pour une recette cachère, il faut tout d’abord procéder au grillage des foies à la flamme.

 

Ingrédients:

2 gros œufs

De la glace

2 cuillères à soupe d’huile végétale

1/2 tasse de graisse de poulet (de schmaltz)

1 oignon, haché finement

2 livres de foies de volaille

Sel kasher et poivre du moulin

2 cuillères à soupe de persil haché finement

Matsa, pour servir

Préparation:

1. Dans une petite casserole, couvrir les oeufs avec de l'eau froide et porter à ébullition; cuire à feu modéré pendant 10 minutes. Egoutter les oeufs et remplir immédiatement la casserole avec de l'eau froide. Ajouter de la glace et laissez-les reposer les œufs jusqu'à refroidissement. Égoutter les œufs, les écaler et les hacher grossièrement.
2. Dans une très grande poêle, mettre l’huile dans 1/4 tasse de graisse de poulet. Ajouter l'oignon et cuire à feu assez doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ramollisse et commence tout juste à brunir, environ 10 minutes. Assaisonner les foies avec le sel et le poivre et les ajouter à la poêle. Cuire à feu moyennement élevé, en tournant de temps en temps environ 8 minutes.
3. Placez le mélange dans le bol d'un robot culinaire et laisser refroidir légèrement. Ajouter les oeufs hachés et mixez jusqu'à ce que les foies sont finement hachés, mais pas complètement lisse. Ajouter le persil et la ¼ de tasse restante de graisse de poulet et mixez pour mélanger. Assaisonner avec le sel et le poivre.

4. Transférez les foies de poulet dans un bol. Appliquez une pellicule de plastique sur la surface et réfrigéree jusqu'à refroidissement, environ 45 minutes. (Le foie haché peut également être réfrigéré pendant une nuit.) Servir avec la matsa.

La soupe de poulet avec ses boulettes de matzah de Joan Nathan

Auteur de 10 livres de cuisine, Joan Nathan explique que tout tourne autour de la soupe de poulet. Se recette lui vient de sa mère Pearl, âgée de 103 ans.

 Ingrédients: Pour la soupe: 6 cuisses de poulet entières -  20 tasses d' eau -  2 branches de céleri coupées en morceaux de 2 pouces -  2 carottes entières coupées en morceaux de 2 pouces -  1 gros oignon pelé et écartelé -  1 panais coupés en morceaux de 2 pouces -  2 cuillères à soupe d' aneth frais haché -  2 cuillères à soupe de persil plat frais -  sel et poivre du moulin au goût -  8 onces de scarole

Pour les boulettes de matzah:
3 cuillères à soupe de graisse de poulet ou d’ huile
6 gros œufs, séparés bien battus
1 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de noix de muscade râpée
1 3/4 tasses de farine de matzah
1 cuillère à soupe de feuilles hachées de persil plat frais
12 tasses d' eau

Préparation: Pour faire la soupe:

1. Mettre l'eau dans une casserole, ajouter les cuisses de poulet et amener l'eau à ébullition.Laisser mijoter doucement pendant 2 heures, à découvert, procédér à l'écrémage de la graisse et de la mousse lorsqu’elles remontent vers le dessus de la soupe.
2. Au bout de 2 heures, ajouter le céleri, les carottes, l'oignon, le panais, l'aneth et le persil.Poursuivre la cuisson lente, à découvert, pendant une heure.
3. Placez une passoire sur un grand bol et filtrez la soupe.Assaisonner au goût avec le sel et le poivre.Réfrigérer la soupe, couverte, pendant la nuit.
4. Le jour suivant ôtez dela couche de graisse qui s’est formée à la surface de la soupe. Portez la soupe à ébullition dans une grande casserole .Avant deservir, ajouter la scarole et les boulettes de Matza (recette ci-dessous), poursuivez la cuisson pendant quelques minutes.

Pour faire les boulettes de matzah: 

1. Dans un bol moyen, mélanger la graisse de poulet ou l’huile végétale avec les œufs, le sel, la muscade, la farine de matzah et le persil. Réfrigérer pendant quelques heures ou toute la nuit.
2. Porter l'eau à ébullition dans une grande casserole.Prendre le mélange de matzah du réfrigérateur et, après avoir trempé vos mains dans un bol d'eau froide, former doucement boules de la taille de grandes noix. Ajouter le sel à l'eau et plonger les boulettes. Laisser mijoter lentement, à couvert, pendant environ 20 minutes, retirer de l'eau avec une écumoire et ajouter à la soupe.

La challah de Alon Shaya

Alon Shaya est un chef cuisinier basé à la Nouvelle Orléans, patron de "Shaya", restaurant israélien moderne. "J’aime garder nos traditions vivantes, dit-il. La challah est un élément clé de la célébration, à la fois comme symbole du cycle de l'année et parce qu'elle est tellement délicieuse."

Ingrédients:

1/8 tasse  de levure instantanée  - 1 cuillère à café de sucre - 2 tasses d’eau chaude - 1 tasse de sucre 2 cuillères à soupe de sel - 1 tasse d'huile d 'olive extra vierge - 4 œufs - 9 tasses de farine - sel de mer ou graines de sésame -  pour dorer: 2 œufs - 1 jaune - 3 cuillères à soupe d' eau

Préparation:

1. Dans un bol à mélanger, fouetter ensemble la levure, le sucre et l'eau chaude. Laisser reposer ou jusqu'a ce que le mélange semble mousseux (5 minutes).
2. Ajoutez la farine, le sel, le reste du sucre, les œufs et l'huile d'olive extra vierge.
3. Mélanger au robot pendant 4 minutes à vitesse lente. Racler le bol, et continuer à mélanger à vitesse à moyenne jusqu'a ce que la pâte soit bien homogène, et se détache du bol (environ 4 minutes).
4. Placer la pâte Dans un grand bol graissé. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et laisser gonfler (environ 2 heures).
5. Façonnez votre challah à cotre convenance.
6. Placer sur la plaque. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser doubler de taille pendant environ 1 1/2 à 2 heures. Préchauffer le four à 325 F.
7. Dorer avec le mélange d’oeufs, et saupoudrer de sel de mer ou de graines de sésame. Cuire pendant 10 minutes. Tournez la plaque et continuer à cuire jusqu’à coloration dorée (5 à 10 minutes).

Le Tsimmes de Rabbi Hanoch Hecht

Hecht, un rabbin Chabad de Rhinebeck, New York, a choisi le tzimmes, un ragoût doux traditionnel fait de carottes. Les carottes, explique Hecht, sont appelés "Merren" en yiddish, ce qui signifie aussi «augmentation».

"Le fait même que leur nom connote une croissance rend propice le fait de manger des carottes pendant le nouvel an," dit-il, "car cela représente une augmentation de bonnes choses pour l'année à venir."

Ingrédients

Une botte de « carottes arc en ciel »

Sirop de sucre

Figues fraîches

Margarine

cassonade

Préparation :

1. Peler les carottes et les faire bouillir dans le sirop simple jusqu'à tendreté.

2. Trancher les figues en deux et caraméliser dans une casserole 4 minutes à feu moyen.

3. Une fois tendre, ajouter les carottes aux figues.

4. Ajouter le beurre et saupoudrer d'une cuillère à café de sucre brun.

5. Faire encore cuire les carottes environ 4 minutes et vous êtes prêt à servir.

Le poulet aux grenades d’Itta Werdiger Roth

Itta Werdiger Roth est la fondatrice de  The Hester,  restaurant pop-up de Brooklyn.

"Les grenades ne sont pas seulement de saison, elles sont aussi l'un des symboles de Roch Hachana», a déclaré Roth. "C’est une situation doublement gagnante!"

Ingrédients:

1 poulet entier

1 grenade

2 tasses de jus de grenade

2 cuillères à soupe de farine de maïs ou de de pomme de terre

1 gros poireau, bien nettoyé et coupé en rondelles

1-2 têtes de fenouil, coupée en quartiers

1/4 bouquet d’estragon haché

sel

poivre

3/4 tasse de miel

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation:

Préchauffer le four à 350 F.

Retirer les graines de grenade et jeter la peau.

Placer le poulet dans un plat à rôtir et ajouter le poireau, le fenouil et 1/3 des graines de grenade autour, au-dessus et à l'intérieur.

Mélanger le sel, le poivre, l'huile d'olive et l’estragon et les feuilles de fenouil (en réserver un peu pour la déco) dans un bol et frotter sur le poulet.

Mélanger les ingrédients humides restants dans le même bol, puis incorporer la farine de maïs ou de pomme de terre jusqu'à consistance lisse.

Verser sur le poulet et les légumes et cuire pendant environ une heure et demie ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante et, que quand il est percé avec un couteau, le jus s’écoule.

Utilisez le reste des graines de grenades comme garniture colorée avec ce qui reste d’estragon et de feuilles de fenouil.

Le pain d’épices de Lior Lev Sercarz

Lior Lev Sercarz est le propriétaire de "La Boite", une boutique d'épices haut de gamme à New York, et auteur de "The Art of Blending" et de "The Spice Companion."

"Rosh Hashanah a toujours été pour moi synonyme de famille et ce gâteau au miel est l’aliment préféré de mon enfance», a déclaré Sercarz, qui a grandi dans un kibboutz en Israël. "J'ajoute des épices comme je le fais dans toute ma cuisine, j’utilise du Silan (miel de datte) pour moderniser la recette et refléter la saison et de l'huile d'olive pour connecter ma famille d'ici à New York, aux bosquets de mon père en Galilée. "

Ingrédients: 

2 très gros œufs

3/4 tasse de sucre brun clair

1/2 tasse de jus de grenade

1/2 tasse d'huile d'olive

1 tasse de Silan (miel de datte), divisé (3/4 tasse et 1/4 tasse)

Jus de 1 orange, plus le zeste

2 tasses de farine tout usage

3/4 cuillère à café de levure

1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe de Reims N.39 ou 1 1/2 cuillères à café de gingembre moulu et de muscade

1 cuillère à soupe de graines de graines d’anis

2 cuillères à soupe de graines de sésame

Preparation:

1. Battre les œufs et le sucre dans un grand bol ou dans un mélangeur pendant 3 ou 4 mn.
2. Mélanger ensemble tous les ingrédients secs (sauf les graines de sésame) dans un bol et préchauffer le four à 350 F

3. Ajoutez le jus de grenade, l’huile d'olive, 3/4 tasse de Silan, le jus d'orange et le zeste aux œufs et le sucre; bien mélanger.

4. incorporer délicatement les ingrédients secs, mélanger jusqu'à ce que ce soit bien homogène.

5. Verser dans 2 moules à cake de 8 pouces graissés ou tapissés de papier cuisson et cuire au four pendant 30-40 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte propre.
6. Laisser refroidir sur une grille et badigeonner avec le Silan réservé; saupoudrer de graines de sésame.

Source : jta.org