La success story du chef israélien étoilé au Michelin, Gal Ben Moshe (36 ans), a des allures d'un scénario un peu exagéré d'une production hollywoodienne.

Il est né à Rishon Lezion dans une famille modeste, il s'est vite rendu compte à l'adolescence que sa vraie passion était de cuisiner et non d'étudier.
Il décide de quitter Israël pour des restaurants gastronomiques en Europe, s'installe en Allemagne, échoue lamentablement avec son premier restaurant.
Puis finalement décroche son étoile dans la nourriture méditerranéenne, la cuisine israélienne, celle qu'il a essayé de fuir pendant tout ce temps !

C'est aussi pour ces mêmes plats qu'il  a remporté l'étoile Michelin dans son restaurant berlinois « Prism »

Un exploit dont peu de chefs israéliens peuvent se vanter.

Et cette première étoile n'est pas une fin en soi pour lui, comme il dit  "La première étoile Michelin était le rêve, la deuxième étoile est le rêve ".

"Cette première étoile est venue dès la première année où nous avons ouvert le restaurant et c'était incroyable, mais en même temps cela ne m'a pas surpris car je pensais que si cela ne se produisait pas - le lieu devrait être fermé."

Cette première étoile lui a été décernée en 2020, et deux semaines plus tard, l'Allemagne est entrée en confinement.

Maintenant que les restaurants du pays ont rouvert, le restaurant connaît un véritable essor : le lieu fait le plein tous les soirs, et conserve son statut d'étoile Michelin même dans un guide publié en 2021.

"J'étais sûr que nous obtiendrions une étoile, mais un mois avant l'annonce, j'ai eu une crise. J'avais peur de vivre dans une illusion et de ne pas l'avoir. Quand on m'a envoyé l'invitation à la cérémonie J'ai vraiment crié, j'étais sous le choc de la joie. "J'ai également reçu une ovation des médias en Israël, certains de mes confrères m'ont applaudi et Moshik Roth m'a appelé pour me féliciter.

Nous avons fait une grande fête au restaurant, et le lendemain matin, quand nous nous sommes réveillés, j'ai dit à ma femme : 'C'est clair pour toi que maintenant je veux une deuxième étoile.'"

Quoi, pas le temps de profiter un peu du moment ?

"J'ai tendance à toujours regarder devant et pousser, et j'ai l'impression d'être proche de l'autre étoile, j'y aspire. Pour moi, je dois avancer sinon j'ai l'impression de mourir, mais je sais aussi que lorsque j'aurai deux étoiles le nouveau rêve sera trois étoiles. C'est comme ça que ça marche pour moi."

Lorsque des chefs décrivent leur travail dans des restaurants étoilés Michelin, c'est toujours plein d'angoisses et de craintes que les diplômes leur soient retirés, ou qu'ils ne soient pas en mesure de répondre aux attentes. Vous ne vous sentez pas comme ça ?

« Il y a du stress et de l'anxiété qui accompagnent le processus. Mais j'aime aussi beaucoup ce que je fais.

Un restaurant n'est pas une affaire facile, que vous soyez restaurant de quartier qui sert des plats faits maison ou que vous ayez  une étoile Michelin. On se met en scène tous les jours et c'est un vrai show quotidien.

" Même si on ne danse pas devant les clients. Je me mets dans l'assiette et chaque petite erreur ressemble à un échec total, mais aujourd'hui je peux dire ça le restaurant est plein et le commerce marche."

Autre nourriture

Pour Ben Moshe, la situation d'être libéré des angoisses économiques est assez nouvelle. Même enfant, il était accompagné de soucis financiers suite à des crises familiales, qui l'ont amené à travailler à temps plein dans une usine de poisson et à quitter la maison pour un minuscule studio à seulement 16 ans.

"Pour ma famille, la nourriture était plus importante que le carburant. Notre passe-temps était de cuisiner ou de manger dans de bons restaurants. Cela a toujours été une partie très importante de nos vies, bien au-delà des capacités financières de mes parents", dit-il.

"Quand j'avais 15 ans, mes parents ont divorcé. Ma mère a emménagé avec des amis à Tel Aviv et elle n'avait pas vraiment d'argent, et mon père est retourné vivre avec ses parents vers l'âge de 50 ans. Je vivais avec mon grands-parents et a dû déménager lorsque mon grand-père a appris qu'il avait un cancer. « C'était très difficile. . J'ai trouvé un travail de nettoyage de poisson dans une usine."

Avez-vous pu maintenir la routine de la vie ? A propos des études ?

« À l'époque, j'étais encore à l'école et j'étudiais dans une classe surdouée, mais ça s'est rapidement détérioré et mes notes aussi.."

Le travail à la poissonnerie est-il celui qui vous a aussi exposé à la cuisine professionnelle ?

« J'ai travaillé dans des « délices de la mer » qui étaient associés au restaurant emblématique « front de mer », et je n'arrêtais pas de demander à entrer dans la cuisine du restaurant.

Quand ils m'ont laissé faire, j'ai adoré c'est tellement que c'est tout ce que je fais depuis 20 ans "Je n'ai jamais pensé que je pourrais faire autre chose. Je suis un cliché de la fameuse phrase 'trouve quelque chose que tu aimes et ne travaille pas un jour de ta vie. '"

À l'âge de 18 ans, Ben Moshe s'est enrôlé dans l'armée et a continué à travailler dans des restaurants de Tel Aviv tels que "Orka" et "Tatsa Doro".

De là, il décide d'essayer de s'épanouir à Londres. "Quand j'ai obtenu mon diplôme de l'armée, j'étais un peu découragé et frustré par les cuisines du pays, et je voulais vraiment voir le monde et m'épanouir dans la cuisine. Je voulais apprendre et faire, et je cherchais à grandir et à rêver. Je fantasmé sur des endroits qui expliquent pourquoi vous faites ce que vous faites, pas seulement jouer."

Il est arrivé à Londres et est resté cinq jours devant le restaurant où il voulait travailler, avant de passer un entretien d'embauche. Finalement, ils ont cédé devant une telle détermination et il l'ont  accepté pour un stage gratuit qui s'est transformé en un véritable travail.

Après deux ans et demi, le visa de travail de Ben Moshe a expiré et il a dû retourner en Israël. "je suppose que sans cela que je ne serais pas revenu en Israël.
Dans le pays, j'ai sombré dans une sorte de dépression du terrain et j'étais épuisé, alors je me suis cherché.  "

Il prend la décision d'ouvrir son propre restaurant mais au  du maigre budget dont il disposait, il était clair qu'en Israël, un restaurant comme il en rêve, ne pourrait pas seulement ouvrir alors qu'à Berlin, c'était possible.

« Les chiffres en Israël sont illogiques, un restaurant de 100 places nécessite la même chose qu'un restaurant de 30. Beaucoup de bons restaurants dans le pays ont été fermés parce qu'ils étaient petits, et je crois en la gastronomie. En Israël , c'était irréaliste de quelque façon que ce soit."

 

A Berlin, il ouvre « Glass », son premier restaurant, sur les ruines d'un gymnase.
Ce n'était pas romantique,et ce n'était ni le petit restaurant animé et plein d'ambiance qu'il avait imaginé.

"C'était un restaurant éclectique. J'ai essayé d'être cool dans le quartier le plus cool de la ville", explique Ben Moshe.

"C'était un cauchemar. En fait, ces cinq années d'exploitation de ce restaurant ont été toxiques pour moi, c'était un endroit radioactif. C'était cinq ans de souffrance principalement à cause de mes erreurs.  Rien n'allait,  je me suis effondré financièrement, et même j'ai même divorcé  "Je cuisinais de la merde parce que je n'étais pas en cuisine,  je courais de banque en banque, je n'étais pas heureux/".

Il a enfin trouvé le bonheur précisément dans un endroit inattendu pour lui ,dans la cuisine méditerranéenne celle qu'il a rejeté durant toutes ces années.
« J'ai mangé mon premier falafel à 16 ans, avoue-t-il.

"Même si mes parents étaient des gourmets, j'étais plus susceptible de manger de la truite farcie à la maison que Sabih. En substance, je n'ai aucun lien émotionnel avec ce type de nourriture, et pendant une longue période de ma "carrière" j'ai évité de cuisiner de la nourriture méditerranéenne .

Puis un jour , lors d'un salon du vin que j'ai visité, j'ai rencontré un propriétaire d'un vignoble libanais mythique. Et j'ai passé une soirée avec lui dans un restaurant.

Ce repas est devenu quelque chose de très grand pour moi. Du coup j'ai vraiment eu un moment d'illumination. Dans le nouveau restaurant, j'ai des partenaires qui sont venus à moi  grâce à ma cuisine méditerranéenne, et on peut dire que ce changement m'a vraiment sauvé la vie".

 

Aujourd'hui Ben Moshe prépare son pain en « Prisme » à partir de blé ancien. Il sert de la Hallah avec des pakos, une variante d'avocat grillé d'un citron persan qu'il prépare à base de yuzu, et l'un des plats phares du lieu est l'agneau aux cerises marinées et à l'oignon farci de ficelle - la version palestinienne.

"C'était un risque. Glass, mon restaurant avait de bonnes critiques, mais je voulais faire quelque chose sous le concept d'un nouveau Moyen-Orient. Nous apportons des centaines de vins du Liban, de Syrie, de Jordanie et d'Israël. "Des matières premières qui sont spéciales pour notre zone : feuilles salées, friki ou houblon."

Pour nous ça marche

L'un des aspects qui accompagnent souvent le succès mondial et des titres comme l'étoile Michelin est que Ben Moshe il y a encore  deux ans était un nom plutôt ésotérique sur la scène culinaire locale , à présent il commence à devenir de plus en plus connu dans le pays également.

Depuis un an, il a été  accueilli par Haim Cohen au restaurant Jaffa Tel Aviv pour une série de repas, ses visites deviennent fréquentes, tout comme la familiarité du public israélien avec sa nourriture.

Maintenant, il vient servir sa nourriture lors d'un délicieux repas ici en Israël dans le cadre du festival de la cuisine israélienne .

Ben Moshe est l'invité d'honneur du festival - qui aura lieu en novembre à l'initiative de David Kishka, Nirit Weiss et toMix et parrainé par American Express - et pendant six soirées il servira au restaurant Reviva un deuxième étage le délicieux repas qu'il sert dans son restaurant étoilé à Berlin.

Ben Moshe servira également des plats non conventionnels, comme le pigeon au foie gras, betteraves et cœur, le locus sur charbon de bois ou les crevettes fumées à la peau de poulet croustillante, aux côtés du vin local Recanati.

"Au cours de mes sept premières années en Allemagne, je ne suis pas allé en Israël, mais quand j'ai eu une étoile, j'ai réalisé qu'il y avait quelque chose de très inspirant dans ces voyages. Je voulais aussi inspirer les Israéliens et les cuisiniers avec ce que je fais à travers la nourriture. J'ai un engagement et un lien avec Israël."

Je suis à 4 000 kilomètres d'Israël, c'est prétentieux de dire que je fais de la nourriture israélienne. Mais je veux que les cuisiniers du pays sachez que vous pouvez rêver et aspirer à plus.  "

Lorsque les Israéliens remportent des prix et des diplômes, ils deviennent une sorte d'ambassadeur, du moins dans leur domaine. Vous sentez-vous devenu l'ambassadeur culinaire d'Israël  ?

« J'adorerais être un ambassadeur de la cuisine israélienne.

Quand je suis venu travailler à Londres, j'étais le cuisinier le plus efficace en cuisine, même si je n'étais pas le plus expérimenté.

Dans les cuisines de Tel Aviv, et en Israël en général, les cuisiniers font deux ou trois cuisiniers à l'étranger. Les Israéliens sont d'excellents cuisiniers. Ils travaillent très dur et il est important qu'ils soient reconnus.

De plus, j'ai aujourd'hui une relation très fructueuse avec Israël. J'aime venir en Israël et parler de ce en quoi je crois, et j'ai également accès aux matières premières avec lesquelles j'aime travailler en Israël. Nous avons des produits au niveau international comme des fromages et du vin israéliens."

Après sa visite en Israël, Ben Moshe se lance dans sa prochaine aventure : un restaurant méditerranéen à Dubaï, où il rejoint un groupe de restaurateurs locaux. Le restaurant, dont l'ouverture est prévue en mai, est une version plus décontractée du « Prism » à Berlin, avec une ambiance bar à vin et bistrot.

L'endroit sera dirigé comme un véritable chef par un cuisinier palestinien jordanien, qui a été ému par les interprétations de Ben Moshe de ces plats qu'il connaît depuis l'enfance.

Et qu'en est-il du retour en Israël ? Y a-t-il une option selon laquelle nous vous verrons ouvrir un restaurant ici à l'avenir ?

"Vivre à nouveau en Israël. Je ne pense pas que je convienne à la vie en Israël. Ma femme Jacqueline n'est pas juive je n'ai pas l'impression d'avoir ma place dans la société israélienne - à la fois en tant que famille et en tant qu'individu "

"Mais ouvrir un restaurant en Israël ? Bien sûr, pourquoi pas.L'élément émotionnel d'une telle chose sera énorme. "

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