Article paru dans "La Provence"

Le domaine David, dans le Gard Rhodanien, exporte son côtes-du-Rhône certifié aux USA et en Israël

Frédéric David (à gauche), vigneron indépendant de Saint-Hilaire d'Hozilan dans le Gard, fait chaque année appel aux "shomers shabbat" pour la production du vin casher. Photos Cyril Hiély

Parmi les millions d'hectolitres de vins produits chaque année dans les Côtes du Rhône, quelques milliers se distinguent par leur caractère sacré. Entendez par là, un produit qui répond aux exigences cultuelles d'une communauté. C'est dans cette brèche, certes exigeante, passionnante aussi, mais surtout prometteuse que s'est glissé Frédéric David, vigneron indépendant d'un petit village rhodanien.

Petit-fils d'israélite, athée convaincu, la religion judaïque s'est tout de même assez souvent immiscée dans sa vie, pour laisser germer cette idée : produire du vin casher. Il disposait de la matière première et des outils de production. Restait à contacter des rabbins pour lui en donner les clés et surtout l'autorisation.

En hébreu, casher signifie propre, bon, satisfaisant. Et en cuverie, c'est selon un protocole rigoureux que doit être produit le vin. "Si les méthodes de récolte et les techniques de vinification sont les mêmes que pour un assemblage classique, explique Frédéric David, un vin casher est un vin qui n'a été manipulé que par des juifs pratiquants.

Toutes les étapes de l'élaboration en cave se déroulent sous le contrôle de délégués rabbiniques appelés "Shomers shabbat", assermentés par un consistoire". Le vigneron de Saint-Hillaire d'Ozhilan a décidé de se rapprocher d'un rabbinat israélo-américain, de sensibilité juive orthodoxe, une des plus pointilleuses. Les levures utilisées sont certifiées par le rabbinat.

Avant d'accueillir les marcs puis le jus, Meyer et Mickael, les deux shomers marseillais mandatés par le rabbinat, doivent nettoyer les cuves trois fois à l'eau chaude et au soufre. En cuverie, seuls les délégués rabbiniques ont le droit de manipuler les installations puisque le contact d'une personne "impure" casserait inéluctablement le processus.

Sur l'étiquette, un sceau précise la filiation au rabbinat israélo-américain auprès duquel Frédéric David s'est engagé. Sur le bouchon doit être obligatoirement inscrit "Vin casher". Chez certains rabbinats, la cuvée sera débouchée puis servie par un shomer, afin de ne pas perturber la purification. De quoi boire du Côtes du Rhône à Pessa'h (la Pâque juive), pour la nouvelle année lors de la fête de "Roch Hachana", ou encore tout simplement le jour du "Shabbat", de Tel Aviv à New York.