Si vous avez consommé du Parmesan kasher au cours de ces cinq dernières années, vous savez probablement qu'il ne s'agissait pas de Parmesan authentique. Bien que ce mot soit souvent utilisé en référence à n'importe quel fromage râpé, le véritable Parmesan - une marque protégée à la fois par la loi italienne et par les règlements européens - désigne spécifiquement le Parmigiano-Reggiano, un fromage à pâte dure produit en Italie du nord selon une tradition vieille de plusieurs siècles. [...]

Afin d'être reconnu comme Parmigiano-Reggiano, le fromage doit répondre à des conditions strictes. Par exemple, le lait doit provenir de vaches nourries uniquement d'herbe ou de foin, le fromage doit être affiné pendant au moins 12 mois et ne peut être produit que dans quelques provinces en Italie: Parme (d'où le fromage tire son nom), Reggio Emilia, Modène et Bologne.

Par le passé, une petite exploitation familiale, répondant au nom d'Azienda Agricola Fantacini et située à Reggio Emilia, fabriquait du Parmigiano-Reggiano kasher. La production a toutefois cessé en 2010, forçant les Juifs observant à se rabattre sur d'autres fromages, de moins bonne qualité.

Dans peu de temps, cependant, "le roi des fromages italiens" pourra retrouver sa place sur la table des Juifs observants; deux producteurs locaux sont en effet sur le point de lancer une production kasher. [...]

Le principal problème dans la production de fromage kasher tient à la présure - une substance d'origine animale utilisée pour transformer le lait en fromage. La présure est en principe produite à partir des enzymes d'animaux ruminants abattus. Bien que de la présure d'origine végétale soit actuellement utilisée pour de nombreux fromages, cela ne peut être le cas pour le Parmigiano-Reggiano

"Pour faire du Parmigiano-Reggiano kasher, il faut utiliser de la présure provenant d'animaux kasher et abattus selon les règles de la kashrut; avec de la présure végétale, ça n'est tout simplement pas authentique", explique Elena Loewenthal, auteur d'un livre sur la cuisine kasher. [...]

Selon elle, le fait que du Parmigiano-Reggiano kasher soit à nouveau disponible revêt une importance symbolique profonde: "Le Parmigiano-Reggiano étant l'un des fromages italiens les plus connus et les plus répandus, l'existence d'une production kasher revient à dire que les Juifs italiens sont à présent libres de manger comme tous les autres Italiens."

Source: Haaretz, 13 avril 2015

Traduction et adaptation: Julien Pellet