Depuis plus de 1000 ans, les Juifs vivent au Moyen-Orient, y cuisinant le genre de nourriture répandu partout: des pilafs de riz aux herbes fraîches et aux fruits secs, principalement des plats végétariens accentués de noix et de fruits, des soupes et des ragoûts mijotés.

La cuisine juive du Moyen-Orient est définitivement à la mode, comme en témoignent le populaires livre de cuisine "Jérusalem" de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi qui propose des dizaines de plats orientaux et juifs et « Taste of Persia » de Naiomi Duguid. Pauvre en viande et riche en légumes délicieux, en légumineuses et en herbes, c'est le genre de nourriture qui s'inscrit dans les modes de vie de nombre d'entre nous aujourd'hui.

La cuisine irakienne

Bagdad, la Grande Ville, a été fondée en 762 et les Juifs y ont résidé dès le début. Le voyageur, Benjamin de Tudèle (1127-1173), a consigné dans son journal qu'il y avait environ 40.000 Juifs à Bagdad, vivant «dans la sécurité, la prospérité et l'honneur sous le grand calife.» Il y avait 28 synagogues à cette époque, des philosophes et des magiciens qui étaient experts en sorcellerie et un grand centre d'apprentissage judaïque facteur de propagation de l'éducation et du progrès en Irak. Les gens étudiaient la tradition judaïque et parlaient une langue judéo-arabe. Les Juifs étaient des commerçants apportant de la soie et des épices de Chine, mais également des textiles, de l'indigo, de l'alcool, de la médecine et des pierres précieuses.

La nourriture juive irakienne est inspirée par les soupes, le riz et les boulettes (kubbeh) de leurs voisins musulmans. Les juifs irakiens appliquent des lois kosher à la cuisine et troquent des chilis piquants contre des herbes locales savoureuses comme le za'atar, l'origan et le thym.

La cuisine iranienne

Koofteh - boulettes de viande iraniennes

La nourriture juive perse s'est développée de la même manière. Elle est distincte de la cuisine régionale en ce qu’elle favorise l’oignon par rapport à l'ail et les herbes fraîches par rapport aux chilis forts et aux épices. Ce sont les épices parfumées comme la cardamome, la cannelle, la coriandre, le cumin, le safran, le sumac et le curcuma qui rendent cette cuisine si délicieuse.

Le riz est le grain dominant en Perse et les Persans sont les plus grands cuiseurs de riz au monde. Aucune autre cuisine ne produit une telle variété de combinaisons de riz non conventionnelles. Les fruits et légumes sont cuisinés en combinaison avec du riz. Les graines d'épice sont ajoutées pour fournir du croustillant et de la texture. Les herbes sont généreusement ajoutées aux plats de riz pour compléter les œufs et les produits laitiers, et il existe des riz doux consommés avec de la viande. Quelle autre cuisine a l'ingéniosité et l'esprit aventureux d’orner le riz d'un mélange sucré de cerises, écorces d'orange séchées et d’amandes?

Les Perses dans l'antiquité épaississaient leurs plats savoureux ou sucrés avec des noix en poudre, et l'idée (disséminée par la conquête) fut reprise avec empressement par les Arabes et les Romains. Fesenjan, un ragoût de classe mondiale de noix, de grenade et de viande ou de volaille, est extraordinaire.

La nourriture juive persane, avec ses herbes, ses légumes et ses quantités modérées de viande, est une cuisine appropriée aux tendances d'aujourd'hui.

Source : myjewishlearning.com