L'Inde est une déesse de la diversité culturelle et culinaire. Trois communautés juives inhabituelles, situées dans différentes régions du pays, y ont toujours vécu : les Juifs Baghdadi de Calcutta, le Bene Israël de Bombay sur la péninsule de Konkan, et les  « Juifs Noirs » de Cochin dans le sud-ouest de l'Inde. Ces trois groupes ont développé leur cuisine dans le cadre des lois juives dans un système essentiellement séfarade et indépendantes les unes des autres.

Dans les premiers temps, il y avait peu de connaissance de l'existence des Bene Israël et des Juifs de Cochin dans le reste du monde. Ce n'est que plus tard, au cours du XVIIIe siècle, après que les Juifs de Bombay et de Calcutta se soient établis dans leurs communautés, que le bruit a couru qu'il y avait d'autres Juifs quelque part en Inde - isolés et même racialement différents mais incontestablement juifs.

Calcutta: Les juifs Baghdadi

Vers 1800, le mouvement universel du commerce a commencé de Bagdad, vers Calcutta. Dès lors, toutes les institutions juives y furent organisées: éducatives, culturelles et civiques - des écoles aux synagogues en passant par le cimetière.

Les Juifs ont apporté avec eux leurs préférences de Bagdad telles que le hameen, des combinaisons de légumes et de viande, et le fameux koobe (boulette farcie). Ce qu'ils ont découvert en Inde était une variété presque entièrement nouvelle d'épices et d'herbes que la population locale utilisait, comme le curcuma, le cumin, la coriandre, le piment fort, le fenugrec (hilbeh), la cardamome, la graine de moutarde et le gingembre frais. En outre, les légumes tropicaux de la famille des citrouilles, la loobia, long haricot, la noix de coco, la courge amère etc. Ceux-ci ont été incorporés dans leurs plats du «vieux pays», et l'évolution progressive d'un nouveau style de cuisine a commencé.

Bene Israël: Les Juifs de Bombay

La côte occidentale de l'Inde, influencée par les moussons et baignée des eaux chaudes de la mer d'Arabie, abrite les Bene Israël, une communauté juive unique.

Les Bene Israël prétendent que leurs ancêtres ont quitté la Galilée (Palestine) en 175 B.C.E. Leur navire a été détruit dans l'océan Indien. Sept hommes et sept femmes ont été jetés à terre sur la péninsule Konkan, une terre au sud de ce qui est aujourd'hui Bombay - et ont survécu. Isolés pendant des siècles, leurs descendants ont adopté les coutumes, les noms, les vêtements et les aliments de leurs voisins hindous. Leur langue est le Marathi.

Des latkes indiens épicés

Dans leurs villages,  ils étaient agriculteurs et presseurs d’huile. Leur présence et leurs origines n'étaient pas connues du monde extérieur et, pendant de nombreuses années, ils n'étaient apparemment pas au courant de la présence d’autres groupes de Juifs en Inde. Cependant, vers le milieu du XVIIIe siècle, ils ont eu des contacts avec les Juifs de Cochin dans le sud-ouest et les Baghdadis venus d'Irak et installés à Bombay.

Tout au long de leur histoire, à commencer par le naufrage, ils se sont accrochés à quelques fondements de la tradition juive: les lois alimentaires, le shabbat et les fêtes telles que Rosh Hashanah, Yom Kippur, et Simchat Torah, entre autres.

La cuisine est caractérisée par la cuisine des Maharashtra, l'utilisation d'épices, le système de mélange des currys, les lois alimentaires et les coutumes des naufragés Bene Israël d'origine, qui ont adopté le monde autour d'eux et l'ont adapté dans un moule judaïque.

Le lait de coco, le piment fort, la cardamome, la cannelle, le curcuma, le gingembre, le cumin, la coriandre et le garam masala sont des arômes standards qui sont une caractéristique de la cuisine. Ils sont, en fait, indiens.

Cochin: Les « Juifs Noirs »

Les soi disant Juifs Noirs de Cochin sont l'un des trois groupes juifs dans cette ville sud-ouest de l'Inde sur la mer d'Oman. Les deux autres sont les soi-disant Juifs Blancs et les esclaves libérés. Les Juifs noirs et blancs se rendaient dans des synagogues différentes.

Les récits de légende, de ouï-dire et de communauté constituent un historique de l'origine des Juifs Noirs. Benjamin de Tudela, ce voyageur espagnol (1170 C.E.), a indiqué qu'il y avait environ 1.000 Juifs à Cochin à son époque. D'autres références témoignent de l'ancienneté de la présence des Juifs Noirs.

Les Juifs de Cochin parlent le malayalam, la langue indienne de la région, et sont engagés dans le commerce et l'artisanat.

Les Juifs de Cochin vivaient dans un système familial mixte. Il a été conçu pour la protection des très jeunes et des très vieux, comme dans les familles hindoues conservatrices.

La peau sombre et la physionomie générale des Indiens du Sud sont également caractéristiques des Juifs de la région.

La cuisine des Juifs Noirs (et celle des Juifs Blancs) est celle des Indiens qui les entourent, si ce n'est que les règles de cacherout de la viande et des plats lactés sont observées et que les différences familiales et les coutumes influencent les assaisonnements.

La cuisine est épicée avec l'accent mis sur le gingembre, la coriandre, la graine de moutarde, le piment chaud frais et sec, le fenugrec, la cardamome et les feuilles de curry toujours présentes. Puisque peu de viande ou de volaille n’est consommée dans la chaleur intense et l'humidité du climat, la nourriture pourrait presque être considérée comme végétarienne. Le yaourt est une nourriture populaire et commune.

Source : myjewishlearning.com