De la matzah sans gluten? Cela pourrait ressembler à une mauvaise blague - après tout, le pain non levé habituel ressemble déjà bien assez à du carton.

Mais pour les Juifs souffrant de maladie cœliaque, un trouble auto-immune qui peut endommager la paroi intestinale, ou d’une intolérance au gluten, qui implique des réactions inconfortables à cette protéine du blé, trouver une matzah correcte est une tâche sérieuse. (En effet la matzah basique est faite de blé).

Heureusement, au fur et à mesure que le régime sans gluten est apparu dans la culture alimentaire traditionnelle, des options de matsah sans gluten ont été développées pour les consommateurs. La plupart des plus grands producteurs de matzah au monde - Manischewitz et Streit aux États-Unis, et Yehuda Matzos, en Israël - offrent au moins une sorte de produit de Pessah sans gluten.

Voici un résumé de ce que tout Juif "gluten-free" devrait connaître à l’approche de Pessah.

Quelles sont mes options?

Grâce au fait que jusqu'à un quart des consommateurs américains souhaitent de la nourriture sans gluten, le marché de la matzah sans gluten augmente chaque année, et maintenant, il existe plus d'options que jamais. La plupart proviennent principalement d'une combinaison d'amidons de tapioca et de pomme de terre.

Manischewitz a commencé à cuire sa matzah sans gluten en 2013. La société ne divulgue pas ses chiffres, mais elle offre maintenant près de 75 produits sans gluten, du mélange de matzah pour kneidlah aux nouilles aux œufs, en passant par les  cookies aux pépites de chocolat (et bien sûr la matzah sans gluten dans de multiples saveurs, y compris l'ail et le romarin).

L'autre fournisseur géant de matzah sans gluten est Yehuda. Gefen en fait sa propre version, bien que la société américaine la commercialise comme «matzo crackers». Streit, l'entreprise familiale qui a déplacé son usine emblématique de New York City en 2015, fabrique un mélange de farine de matzah sans gluten.

De plus, quelques boulangeries produisent une matzah sans gluten à la farine d'avoine.

Matzah sans gluten Yehuda

Puis-je utiliser de la matzah sans gluten pendant le seder?

La matzah n'est pas seulement la nourriture la plus célèbre de Pessah dans la culture populaire. Les Juifs observants sont tenus de la manger pendant le seder - mais seulement si elle est fabriquée à partir d'une des cinq variétés de graines qui ont le potentiel de lever ou de se transformer en pain: blé, seigle, orge, épeautre ou avoine.

Parmi ces choix, l'avoine est la seule option sans gluten. Donc, même si les versions à base de tapioca et de pommes de terre ressemblent à la matzah normale, elles ne peuvent pas être utilisées dans un seder religieux.

Daniel Gordon, un rabbin du village de Kfar Chabad dans le centre d'Israël, aide à distribuer de la matzah d'avoine fabriquée par la boulangerie Tiv Hashibolet à Jérusalem. Il a déclaré qu'il y avait un «manque incroyable de connaissances» sur les exigences religieuses concernant la matzah parmi les Juifs non religieux.

"Les gens utilisaient à tort des crackers auxquels ils donnaient le nom de matzah", a déclaré Gordon. "Ils n'ont pas vraiment compris qu'ils ne remplissaient pas la mitsva".

Combien ça coûte?

La plupart des produits à base de tapioca et de pomme de terre sans gluten coûtent de 4 à 5 $, approximativement le même prix qu'une boîte typique de 300 g de matzah.

Pour la matzah d'avoine, cependant, les choses sont différentes. Une boîte de la boulangerie Lakewood Matzoh à Lakewood, dans le New Jersey, qui expédie son produit à des clients partout dans le monde, coûte habituellement plus de 25 $ (frais d'expédition y compris). Une boîte de 450 g  de la marque Kestenbaum se vend pour plus de 30 $ avec l'expédition.

Tiv Hashibolet a distribué gratuitement 500 caisses de matzah d'avoine aux citoyens israéliens avec l'aide d'un donateur, mais aujourd’hui, il est obligé de les vendre pour 85 shekels - plus de 23 $ la boîte.

Quoi?! Mais pourquoi la matzah d'avoine est-elle si chère?

Comme expliqué par Israël Davidowitz, un gestionnaire de chez Lakewood, la matzah d'avoine est «presque impossible à fabriquer».

Il est très difficile de faire "tenir" la matzah d’avoine car c'est le gluten qui agit comme agent liant. Davidowitz, un gestionnaire de Lakewood, estime qu'environ la moitié de la farine d'avoine récoltée se perd dans le processus de cuisson.

Les employés de Tiv Hashibolet passent environ neuf heures à nettoyer les installations – du sol jusqu'aux ampoules du plafond - pour s'assurer qu'aucune trace de gluten ne s'attarde dans l'air avant de cuire la matzah d'avoine.

Quel goût ça a ?

Pour contrer l'amertume de certaines enzymes, de la vapeur est généralement injectée à l'avoine juste avant le broyage. Les petites boulangeries de matzah d'avoine du monde ignorent l'étape de la vapeur, laissant le produit final avec un arrière-goût amer.

Heureusement, le matzah sans gluten fonctionne aussi bien que la normale comme base pour toutes sortes de garnitures. Et tandis qu'elle est requise pour le seder, il y a tout un monde de produits sans gluten à manger pendant la semaine de la Pâque, du poulet aux légumes en passant par le chocolat.

Juifs « gluten-free », ne craignez rien : Pessah peut-être votre ami.

Source : jta.org