Avec la popularité de la cuisine israélienne, les aliments juifs du Yémen, d'Éthiopie et d'Egypte sont de plus en plus connus. Des ingrédients comme le hawaij (une variété yéménite de mélanges d'épices utilisées principalement pour les soupes et le café), le curcuma et la liqueur fruitée appelée arak font littéralement le buzz et ont fait leur chemin dans les placards nord-américains.

Dans ces régions désertiques, la cuisine juive était façonnée par le climat chaud et aride et le commerce avec l'Inde. Le curcuma, le curry en poudre et le fenugrec sont tous utilisés en bonne place dans les soupes et les ragoûts de la région. Des salades de légumes frais et rafraîchissants qui combattaient la chaleur du désert devinrent monnaie courante dans les communautés juives égyptiennes.

Le Yemen

Lorsqu'Israël a été établi en 1947-48 s'est produit un événement étonnant: le pont aérien célèbre, parfois connu sous le nom de « Operation Magic Carpet ». Il a déplacé la plus grande partie de la communauté yéménite restante (environ 50 000 personnes) en Israël entre 1949 et 1950. Ils ont emmené avec eux leur mode de vie traditionnel, y compris un style de cuisine limité mais attrayant.

L'agriculture est un facteur important dans l'établissement d'une cuisine et le terrain semi-aride ou montagneux ne produit pas la quantité et la variété des aliments qui sont nécessaires pour inspirer la création de nouvelles combinaisons également conformes aux lois alimentaires. Mais dans leurs limites, ils ont créé une nourriture avec un appel exotique, prouvée aujourd'hui par la popularité de nombreux restaurants yéménites qui ont proliféré autour d'Israël.

La cuisine yéménite peut être réduite à quelques catégories, avec une influence indienne assez souvent apparente. Il y a des pains inhabituels et délicieux pour l'usage quotidien et pour celui du Shabbat, des soupes et des ragoûts à la viande (le poulet est utilisé uniquement dans la soupe - jamais rôti ou frit), un mélange d'épices pour assaisonner les aliments, et un chutney de piment fort avec du fenugrec, une épice qui est certainement d'origine indienne. Les Juifs ne fabriquaient pas de fromage, mais le beurre était préparé à partir du lait et de la crème du bétail.

Les yéménites n'ont pas de desserts en tant que tels, mais y substituent des fruits frais de saison. Les collations qui remplacent les bonbons (jala) sont les haricots verts secs, les fèves séchées, les dattes, les amandes et autres noix mélangées. Ils font un haroset (une pâte de couleur sombre riche en fruits et noix consommées rituellement le soir de Pessah) de graines de sésame, de miel, d’amandes, de noix et de vin rouge, ou avec des dattes, du sésame, des noix, des amandes, des arachides, des raisins secs, du vin et de l’eau chaude, cuits ensemble et transformés en pâte. Le grignotage est continu pendant le Shabbat.

L’arak, une boisson alcoolisée incolore, est la boisson nationale des Juifs. Il est fait à partir de raisins, de prunes, d'abricots ou d'autres fruits de saison, et son goût diffère selon le fruit utilisé. L’arak est la boisson rituelle du Shabbat.

L'Ethiopie

Une famille juive éthiopienne peu de temps après son arrivée en Israël en 2009

Il y avait, dans un passé lointain, un lien historique entre les juifs éthiopiens, yéménites et indiens. Le commerce a été la colle qui a cimenté ces relations, surtout dans les temps anciens où un monde ouvert était à découvrir. La cuisine des Juifs éthiopiens, donc, caractérisée par l'utilisation d'épices piquantes, est un résultat de la communication avec l'Inde. La moutarde, la cardamome, la coriandre, le carvi, le curcuma, le gingembre sont des épices associées à l'Inde. Le chili et la tomate sont arrivés plus tard, peut-être au 18e siècle après son introduction en l'Amérique centrale.

L’Egypte

Au 19ème siècle, l'ouverture du canal de Suez a apporté la prospérité à l’Egypte ainsi qu’un afflux de colons amenant la population juive à 25.200 âmes. Il y avait des communautés juives d'Italie et d'Europe de l'Est à Alexandrie, et des Italiens et des Turcs au Caire. Les Juifs de Salonique (Grèce) ont suivi. Les nouveaux Juifs d'Europe, d'Afrique et du Moyen-Orient ont tous ajouté leur influence à la cuisine qui a développé un style judaïque.

Les oignons, l'ail et les concombres ont été consommés en Égypte depuis 3000 ans avant notre ère. Les esclaves qui construisaient les pyramides, certains d'entre eux Juifs, se nourrissaient d'ail et d'oignons pour se fortifier. Les lentilles, les haricots et le riz, simplement assaisonnés, sont incorporés dans les aliments quotidiens et dans ceux du Shabbat. Le chili est rarement utilisé, mais le poivre et l'huile d'olive sont des assaisonnements essentiels. Les légumes et les salades, dans l'air chaud et desséchant du désert, sauvent des vies quand l'intérêt est perdu pour la viande et la volaille.

Source : myjewishlearning.com