Gâteau au fromage, amaretto ou fromage de chèvre et confiture d'oignons?

Ce sont quelques-unes des nouvelles options d’oreilles d’Haman proposées cette année par Roladin, une populaire chaîne de boulangeries israéliennes. Hier mardi, la succursale de Dizengoff Center à Tel Aviv, l'une des dizaines à travers le pays, était animée à l’approche des festivités de Pourim, qui commencent samedi soir.

"Le public a confiance en nous pour les exposer à de nouvelles saveurs", a déclaré le propriétaire de la succursale, Itzik Shamsian. "Roladin est fier d'innover et de changer."

Ces dernières années, les boulangeries israéliennes ont offert de plus en plus de versions gourmandes des biscuits à trois angles – à la pâte d'amande, ou des variétés sans gluten - aux côtés des classiques, comme la graine de pavot. Le changement reflète la sophistication croissante de la scène culinaire d'Israël, qui est axée sur la mise à jour des plats traditionnels et de la fusion avec des cuisines du monde entier.

Pourim - qui commémore la délivrance des Juifs d'Haman, le mauvais conseiller de l’ancien roi persan Assuérus - est un jour férié pour les juifs religieux et laïcs en Israël. Comme Halloween aux États-Unis, il est caractérisé par des costumes et des fêtes, y compris dans les rues de certaines villes.

Mais le symbole peut-être le plus emblématique de la fête est les oreilles d’Haman - appelées oznay haman, en hébreu ou "hamantashen", en yiddish. Dans les semaines précédant Pourim, elles apparaissent dans les boulangeries, les cafés et les cuisines aux quatre coins du pays, et sont inclues dans les mishloach manot, paniers-cadeaux de Pourim, que les Juifs d’Israël et d’ailleurs échangent traditionnellement en ce jour de fête.

Le chef israélien Uri Scheft

Les Juifs ashkénazes, soit environ la moitié de la population juive d'Israël, font des oreilles d’Haman pour Pourim depuis des générations, un morceau de pâte plié en un triangle autour d'un remplissage sucré et cuit au four. En Israël, les classiques sont à la graine de pavot, au chocolat et à la datte. Celles fourrées à la confiture sont beaucoup plus courantes aux États-Unis.

Mais ces dernières années, les chefs israéliens ont donné aux hamantaschen une mise à niveau, introduisant des remplissages inspirés par des desserts haut de gamme et même des pâtisseries savoureuses.

Roladin a cette année introduit une douzaine de nouvelles saveurs, et le haut de gamme prend ainsi le pas sur le traditionnel. Cette année, la société prévoit de produire 2 millions de hamantaschen - 1 million de saveurs traditionnelles et 1 million de nouvelles saveurs, y compris le gâteau au fromage triple sec, l'amaretto-pistache-pâte d’amande, le chocolat au caramel salé et le fromage de chèvre avec de la confiture d'oignon.

Lehamin, une chaîne de boulangerie qui a ses succursales à Tel-Aviv et à Manhattan, a graduellement élargi ses offres d’oreilles d’Haman au cours de la dernière décennie. Cependant, ils ont récemment changé de cap. Cette année, au lieu de huit ou neuf nouvelles saveurs, Lehamim se concentre sur les variétés traditionnelles - avec trois exceptions notables: la pâte d’amande, la patate douce avec du fromage feta et la pomme de terre avec du persil.

Comme sa population, la nourriture israélienne est un mélange d'influences mondiales, de la Pologne au Maroc. Jusqu'à récemment, la cuisine avait surtout lieu à la maison. Mais au cours de la dernière décennie, la nourriture est devenue publique, avec une explosion de restaurants à Tel-Aviv et dans d'autres villes. Les spectacles culinaires, comme la version israélienne de «MasterChef», qui célèbrent et raffinent l'héritage culinaire diversifié d'Israël, ont brisé les habitudes et rendu des noms de chefs célèbres familiers, comme Eyal Shani et Haim Cohen.

Oren Becker, grand chef pâtissier, a récemment commencé à faire ses oreilles d’Haman sans gluten, végétaliennes, faibles en gras et avec peu ou pas du tout de sucre. Ses ingrédients préférés sont la pâte au blé complet et les baies de goji. Mais il a rejeté les nouvelles saveurs. « La plupart des gens veulent juste du classique », a-t-il dit.

"Les médias et les chefs doivent trouver de nouvelles choses, comme des oreilles d’Haman dont le goût ressemble à la quiche ou à la pizza", a-t-il dit. "Mais si vous posez la question aux passants dans la rue, ils vous répondront qu'ils veulent les pâtisseries traditionnelles que leurs parents et leurs grands-parents mangeaient."

Shamsian, le directeur de Roladin, a reconnu que les saveurs les plus populaires de sa succursale demeuraient la graine de pavot, le chocolat et la datte.

Source : jta.org