Pour de nombreux cuisiniers, les épices sont une idée « après coup », on les saupoudre sur un plat qui manque de saveur. Lior Lev Sercarz, un chef israélien qui a étudié en France, veut changer cette approche.

«Si vous voulez faire de la bonne nourriture et des boissons savoureuses, vous devez connaître les épices, et je voudrais vous aider à en savoir plus, que vous soyez un cuisinier à domicile ou bien un professionnel», a déclaré Sercarz, 45 ans. Il travaille à La Boite, une petite échoppe d’épices et de biscuits qu'il a ouverte dans le quartier de Hell's Kitchen à Manhattan.

Depuis l'ouverture de La Boite en 2011, Sercarz a rassemblé une cinquantaine de clients, dont des restaurants, des boulangeries et des brasseries, ainsi que des fabricants de fromage, de maïs soufflé et de chocolat. Il a également publié deux livres sur les mélanges d'épices et a créé une gamme unique d'épices pour Eataly, une chaîne de marchés italiens haut de gamme.

Aujourd’hui, Sercarz, qui a grandi dans une famille laïque dans un kibboutz de la Galilée israélienne, mais a également vécu en Belgique et en Italie pendant son enfance, espère étendre son travail à son pays natal. Il travaille avec le Jewish National Fund-USA pour créer un institut culinaire en Galilée, dans l'espoir d'ouvrir la première partie du programme dans deux ou trois ans.

"C'est une idée qui tournait dans ma tête depuis de nombreuses années", a déclaré Sercarz. «Je me sentais toujours mal en observant que les jeunes hommes et femmes en Israël ou dans la région n'avaient pas nécessairement où aller pour apprendre à cuisiner et faire des études culinaires. Il y a quelques écoles privées aujourd’hui, ce qui est génial, mais pas à l'échelle que je voudrais. "

Dans son magasin, dont les murs sont garnis de flacons encadrés de graines, de fruits, de racines et d'écorces d'où proviennent les épices, Secarz propose 70 mélanges d'épices qu'il a créés pour les restaurants et les entreprises agroalimentaires avec lesquels il travaille, ainsi que quelque 85 mélanges pour le grand public.

Lior Lev Sercarz dans sa boutique de Manhattan

Les mélanges d'épices comprennent des combinaisons telles que la rose du désert (halva, sésame et pétales de rose), la pierre poivre (qui contient huit poivres différents) et l'apollonia (cacao, fleur d'oranger et poivre). Un petit sachet d’épices individuelles coûte entre 9 et 30 dollars; Les mélanges vont de 13 à 27 $ pour un petit sachet (environ 56 g, selon l'épice).

"L'idée des mélanges est qu'ils ne sont pas faits pour un plat ou une recette particulière", a-t-il dit. "Nous voulons vraiment que les gens jouent avec eux, et ce que vous utilisez aujourd'hui pour une préparation salée, vous pourrez l’employer demain pour une préparation sucrée ou une boisson. Un mélange peut vraiment être une solution pour des centaines de recettes différentes."

Sercarz dit que son école israélienne, qui sera située dans la ville de Kiryat Shmona, sera unique en ce sens qu'elle ne proposera pas seulement des cours de cuisine. Bien sûr, il y aura des cours de préparation de pain, de fabrication de fromage, de brassage de bière et, bien sûr, de mélange d'épices. Mais les étudiants pourront également s’instruire sur une variété de domaines liés à l'alimentation tels que la science et la technologie alimentaire, l'agriculture, le journalisme culinaire et la publicité.

"Rien de tel n’existe dans le monde. Nous visons vraiment à être un endroit unique », a déclaré Sercarz.

Sercarz sait une chose ou deux sur la cuisine. Il est diplômé de l'Institut Paul Bocuse de Lyon, en France, dont le fondateur est un poids lourd dans la méthode "nouvelle cuisine". Il a ensuite déménagé à New York, où il a travaillé avec le célèbre chef Daniel Boulud dans son restaurant phare, Daniel.

Mais après six ans chez Daniel, Sercarz a voulu changer de direction. Il a commencé à faire des expériences à la maison avec des épices et des biscuits, ce qui lui a valu des éloges de la part de ses amis. En 2011, il a décidé de poursuivre sa passion à plein temps en ouvrant La Boite.

Il s'inspire de la cuisine juive et israélienne, ainsi que de sa propre famille. Sercarz est aux trois-quarts Ashkenaze, mais blague en disant que "heureusement", il a un grand-père tunisien. Sa grand-mère incorporait la saveur du pays de son mari dans sa cuisine européenne.

"Vous trouverez la mamaliga, la version d'Europe orientale de la polenta italienne, avec de l'harissa, donc un mélange très intéressant de cuisines, qui a bien fonctionné", se souvient-il.

Sercarz dit que les cuisiniers ne devraient pas avoir peur de mélanger les épices de différentes cuisines, comme sa grand-mère.

"Je pense que le fait que vous ne soyez pas né en Inde ne signifie pas que vous ne pouvez pas cuisiner avec des épices indiennes", a-t-il dit. "Donc, vous pouvez faire un pain de viande ou des aubergines au parmesan et les assaisonner. Je ne pense pas que ce faisant, vous insultiez quelqu'un".

"Je suis certain que vous pouvez continuer à honorer votre grand-mère d'Italie en préparant son poulet fétiche tout en jouant un peu avec les saveurs."

Source : jta.org

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