Une histoire d'amidon, de volonté politique et d'identité erronée.

Avec mes excuses à Linda Richman, la reine des potins à la coiffure volumineuse, le couscous israélien n'est ni israélien ni du couscous : Il est vrai que ces boulettes d’amidon caoutchouteuses et sphériques ont un pedigree israélien et sont largement utilisé aujourd'hui, en particulier pour les enfants. Mais "en fin de compte, ce n'est pas vraiment du couscous", explique Leetal Arazi. «C'est des pâtes». En tant que copropriétaire de New York Shuk, une entreprise basée à Brooklyn qui s'est fait un nom en apprenant aux novices comment rouler à la main de l'authentique couscous à la semoule, elle sait ce qu'elle dit.

En outre, aucun cuisinier israélien n'a jamais appelé ce plat - qui est généralement servi avec des tas d'oignons frits ou une sauce tomate basique - du couscous israélien. Ce nom, tout comme les toasts français ou les vinaigrettes italiennes, est un produit de l'imagination culinaire américaine.

En Israël, le plat s'appelle ptitim, ce qui signifie grosso modo en l'hébreu «petites miettes». Il a été créé par la compagnie alimentaire Osem au début des années 1950 à la demande du premier ministre de l'époque, David Ben Gourion. L'État moderne d'Israël était alors essentiellement dans une phase de démarrage, et les ressources étaient rares: Comme l'écrit Gil Marks dans The Encyclopedia of Jewish Food, «le gouvernement a imposé une période de rationnement national appelée tzena (austérité ). "

Osem a été chargé de concevoir un aliment consistant qui était plus abordable que le riz, qui à l'époque était prohibitif pour de nombreuses familles. La réponse de l'entreprise fut les ptitim, une pâte de blé simple débitée en petits granules de pâtes, séchés, puis grillés. À l'origine, les ptitim n'étaient fabriqués que sous la forme de riz à grain long. Plus tard, Osem a ajouté la petite forme sphérique qui ressemble à la fois au maftoul - un couscous perlé palestinien fait de boulgour et de farine de blé - et aux farfels, les petites nouilles aux œufs grillées, favorite dans la cuisine juive d'Europe orientale.

Les ptitim, qui sont devenus familièrement connus en Israël sous le nom de «riz de Ben Gourion», ont envahi les foyers et sont restés populaire des décennies après qu'Israël a consolidé son assise économique. Osem est toujours le plus grand producteur de ptitim du pays, offrant ses petites pâtes grillées sous plusieurs formes, y compris des petites étoiles. Il y a aussi des ptitim tricolores et une version enrichie de légumes déshydratés. "Au fil du temps, la forme « couscous » est devenue la plus répandue", explique Janna Gur, auteur de livres de cuisine et fondatrice du magazine alimentaire le plus respecté d'Israël, Al Hashulchan, aujourd'hui fermé.

"En Israël, les ptitim et les oignons frits sont souvent servis avec du schnitzel de poulet"

L'histoire de la façon dont les ptitim ont inauguré une jeune nation à travers ses premières années difficiles est celle de la volonté politique. Mais l'histoire de la façon dont ils sont devenus un produit alimentaire américain (et ont changé de nom au cours du processus) relève du hasard. Jusqu'à la fin du 20ème siècle, le produit phare d'Osem était une entité inconnue en Amérique, parfois préparée, peut-être, par des expats israéliens nostalgiques qui en passaient clandestinement un sachet ou deux dans leurs bagages.

Tout a changé en 1993, lorsque la chef d'origine israélienne Mika Sharon travaillait dans la cuisine du Tribeca Grill de New York, alors très à la mode. Un vendredi soir, Sharon a invité le chef exécutif du restaurant, Don Pintabona, à dîner chez elle. Au repas, elle servit des ptitim à sa fillette. Intrigué, Pintabona a demandé à goûter et a été rapidement frappé par leur texture et leur saveur de noisette. Sharon finit par lui donner un sachet qu'elle avait dans son garde-manger. Quelques jours plus tard, Pintabona a ajouté un nouveau plat au menu du Tribeca Grill: du bar grillé sur ce qu'il a appelé "du couscous israélien". "Il l'a cuisiné comme des pâtes et servi dans un bouillon de safran avec beaucoup de légumes en brunoise," se souvient Sharon.

Au cours de la décennie suivante, des cuisiniers américains et des personnalités culinaires depuis Charlie Trotter à Martha Stewart ont embrassé avec enthousiasme le couscous israélien dans le cadre du régime méditerranéen de plus en plus populaire. Et comme Don Pintabona, ils l'ont traité comme un nouvel ingrédient exotique digne d'expérimentation. À la Citronelle maintenant fermée, par exemple, le chef Michel Richard a mélangé le fameux couscous israélien avec de l'encre de calmar et servi les minuscules perles de jais avec du homard dans une boîte de caviar.

En 1996, le couscous israélien apparaissait dans les critiques culinaires du New York Times. Et en 2002, un article paru dans le New York Daily News déclarait: «le couscous est en train de réussir un coup de force en repoussant la polenta dans les restaurants branchés de la ville».

Les cuisiniers américains ont emboîté le pas, incorporant le couscous israélien (parfois appelé perle ou couscous perlé) dans leurs repas de plus en plus fréquemment. Bien qu'il n'ait jamais atteint la popularité des autres glucides importés, comme le macaroni ou le quinoa, il est en rotation régulière: Aujourd'hui, il sert souvent de base à des salades végétales et herbacées, il est remué avec du bouillon pour faire des risottos crémeux, et remplace parfois le tapioca ou le riz dans les puddings au dessert.

Les Israéliens sont toujours un peu surpris d'apprendre que les ptitim sont traités comme un ingrédient spécial à l'étranger. Pour eux, après tout, c'est de la "nourriture pour enfants": un accompagnement prêt en 10 minutes chrono pour aider à préparer les dîners de semaine. "De temps en temps, les producteurs de ptitim en Israël essayent d'encourager les chefs à l'utiliser, mais ils échouent toujours", dit Janna Gur.

La raison n'est pas que les ptitim ne sont pas savoureux, mais que leur humble image est si profondément ancrée dans la culture israélienne que personne ne paierait pour les manger dans un restaurant. "C'est", comme Mme Gur le dit, "juste le genre de choses que vous êtes censé manger très tard dans la nuit, froid, dans la boite tout juste sortie du réfrigérateur."

Pourtant, que ce soit considéré comme bas de gamme ou réputé – la petite pâte miracle d'Osem est indéniablement délicieuse. "En Israël, les ptitim et les oignons frits sont souvent servis avec du schnitzel de poulet", explique Arazi. "Ce peut être de la nourriture pour enfants, mais je n’imagine pas un adulte disant non à cela."

Source : tastecooking.com

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