Nous avons récemment eu le plaisir de rencontrer Stanley Ginsberg dont le deuxième livre de cuisine s'appelle « The Rye Baker »: les pains classiques d'Europe et d'Amérique. Il y a plusieurs années, il a aussi co-écrit « Inside the Jewish Bakery »: recettes et souvenirs de l'âge d'or de la boulangerie juive. Après quelques minutes à discuter de farines, de challah et de levure, nous avons rapidement compris combien le pain de seigle est compliqué et intéressant.

Qu'est-ce qui rend le pain de seigle juif?

La réponse facile est qu'un pain de seigle est «juif» si l'on peut le trouver sur les étagères des boulangeries ancrées dans les quartiers juifs de New York , Boston, Chicago, Miami, Los Angeles et partout ailleurs où les Juifs d'Europe de l'Est se sont installés. Habituellement, ce pain était une variation des rites, semé de carvi ou pumpernickels sombres et artificiellement colorés que la plupart des gens pensent comme «juifs».

Mais il y a aussi une réponse plus complexe et nuancée quant à ce qui rend un pain de seigle «juif». C'est parce que, en ce qui concerne les faits historiques, partout où les Juifs ont établi des communautés en Europe, ils ont adopté les pains locaux – les modifiant peut-être légèrement pour refléter les contraintes de cacherout. Et ainsi, les pains de seigle sombres et doux de la Lituanie sont vraiment aussi juifs que ceux, légers, parsemés de carvi du sud de la Pologne et de l'Ukraine.

Les pains de seigle qui ont réussi à survivre au voyage en Amérique étaient ceux qui se prêtent le mieux aux conditions américaines, à savoir à faible pourcentage de seigle qui ont profité du faible coût et de la manipulation facile du blé abondant que les boulangers juifs européens ont trouvé lors de leur arrivée sur place . Les pains à pourcentage élevé de seigle qui représentaient le goût de la maison pour les Juifs de Lituanie, de Biélorussie et du nord de la Pologne ont presque disparu des paniers américains à la fin de la Deuxième Guerre mondiale.

Stanley Ginsberg

D'où vient votre amour du pain de seigle?

J'ai grandi en mangeant du pain de seigle, donc je pourrais dire que c'est dans mes gènes. J'apprécie également les aliments avec des saveurs fortes et distinctes, ce que le seigle offre parfaitement. Un pain de seigle traditionnel donne une saveur intense et complexe qui combine douceur, parfum de noisette et acidité. C'est très différent de la plupart des pains de blé.

Quelle est la chose la plus effroyable que vous ayez vu quelqu'un mettre sur du pain de seigle?

Du ketchup. Le ketchup noie les saveurs des aliments auxquels il est ajouté. C’est particulièrement vrai pour le pain de seigle, où le sucre et le vinaigre contenus dans cette « menace rouge » engloutissent les notes douces et acides du pain.

Quelles sont les plus grandes idées fausses sur le pain de seigle?

Pain de seigle égale carvi. En fait, le seigle a tant de visages et d'éléments de saveur que le réduire à cette note astringente est une grande injustice. En écrivant The Rye Baker, j'ai tenté de peindre une image aussi large et complète que possible des possibilités du seigle. Les saveurs et les textures vont de la norme comme le juif Deli Rye et le Pain brun de Boston à un pain de seigle français fait avec du cidre de pomme brut, un pain de seigle au yaourt polonais, un pain de seigle letton délicieux et doux et le classique russe intense, Borodinsky.

Quel est votre sandwich préféré?

Avec du seigle? Il y en a quelques-uns: charcuterie, sous quelque forme que ce soit -fumée, braisée, corned beef ou pastrami-; Salade de thon avec une tranche épaisse de tomate, et pâté de foie, oignon doux et moutarde brune.

Source : myjewishlearning.com