Renforcer la saveur des aliments sans glutamate monosodique et avec un minimum de sel est un énorme casse-tête pour les fabricants d'aliments, les traiteurs, les chefs de restaurants et même les cuisiniers à domicile.

La plus ancienne et la plus grande entreprise de sel d'Israël, "Salt of the Earth", a investi trois ans de recherche dans ce casse-tête avant de sortir dans le monde sa ligne de produits Umamix lors de l’Exposition des Ingrédients Alimentaires à Paris en Décembre dernier.

Dérivé de sel de la mer rouge et de légumes concentrés, le produit ajoute un profil « umami » tout en réduisant considérablement le sodium.

«Les gens sont mieux informés sur la nécessité de consommer moins de sel et la réglementation est de plus en plus stricte dans l'Union Européenne, aux États-Unis et en Israël en termes de réduction du sel et d’étiquetage des aliments transformés. Ces deux éléments nous ont amenés à Umamix ", a déclaré Dror Levy, gestionnaire service export pour « Salt of the Earth », basée à Atlit près de Haïfa.

La gamme de produits comprend maintenant quatre variétés liquides. Umamix à usage industriel est disponible en deux versions pour sauces tomates, viande et produits à base de volaille, soupes et mélanges de soupe, pâtes molles, salades préparées, vinaigrettes e condiments, collations et conserves de thon.

Umamix

C’est un label propre, végétalien, casher, sans conservateurs, sans OGM et 100% naturel, facilement incorporable dans l’alimentation," ajoute Levy. "Il améliore les goûts, tout en réduisant la quantité totale de sodium jusqu'à 45% et aide à éliminer les besoins en glutamate monosodique (MSG)."

Une enquête menée pour Salt of the Earth par des étudiants diplômés en MBA de la Northwestern Kellogg School of Management à Chicago confirme que le MSG est une préoccupation pour les chefs de tous niveaux, et que la réduction du sodium tout en préservant le goût est un paramètre clé dans la préparation de plats sains.

"Les chefs ayant utilisé Umamix dans leurs recettes ont indiqué qu'il avait une double utilisation, à la fois comme booster de saveur naturelle et comme ingrédient de réduction du sodium », a dit Levy.

Dans un essai récent, Umamix a été ajouté à la saumure d'une marque de thon en conserve. Le niveau de sodium pour 100 grammes a été réduit de 350 à environ 250 milligrammes (une réduction de 35%) sans influer sur le goût et la sensation en bouche pour les 50 dégustateurs participants.

Un autre essai réalisé dans une entreprise de  viande transformée en Israël a montré que le remplacement du sel par Umamix Gras dans des saucisses avait diminué le sodium jusqu'à 30% et amélioré la saveur du produit.

En Mars, le restaurant du hall de l'hôtel Hilton Tel Aviv est devenu le premier pilote majeur pour Umamix Gras, en l’utilisant dans une gamme de plats élaborés par le chef Rafik Jabarin pour répondre à la demande croissante de plats à faible teneur en sodium.

« Salt of the Earth » produit des substituts de sel de mer pour l'industrie alimentaire mondiale depuis 1922. Elle vend une grande variété de produits à des clients dans plus de 30 pays sur les cinq continents. "Nous travaillons actuellement sur l'expansion aux États-Unis et en Europe, et nous visons également le marché de l'Amérique centrale», a conclu Levy

Source Israel 21c