Rappelez-vous le bon vieux temps où les tomates avaient le goût ... des tomates, avec beaucoup de saveur. A cause de la poursuite d'une plus longue durée de vie, d’une fermeté accrue et de la résistance aux maladies, les tomates commerciales modernes ont progressivement perdu de leur sapidité.

Après une décennie de recherches, les chercheurs de l'Université hébraïque de Jérusalem, dans le cadre d'une équipe internationale comprenant des scientifiques américains, chinois et espagnols, ont identifié les composés chimiques et les gènes fonctionnels qui donnent à la tomate – l’un des composants de la salade préférée des Israéliens - son goût.

L'étude, publiée dans la revue Science, a permis de produire des tomates avec leur bonne vieille saveur, s’ajoutant à d'autres caractéristiques qui les rendent attrayantes pour les consommateurs et plus durables pour le transport dans le monde entier.

Pour lancer la recherche, la faculté d'agriculture de HU a apporté 398 variétés de tomates du laboratoire du Prof. Dani Zamir de l'Institut des Sciences végétales et de la Génétique en agriculture. "Les variétés ont été choisies parmi une collection de quelques 8 000 tomates que nous gardons dans une banque de semences au laboratoire", a déclaré l'étudiant en doctorat Itay Zemach du laboratoire de Zamir.

Les échantillons de fruits que l'équipe HU a cultivés en Israël ont été envoyés à tous les groupes de recherche participants, chacun identifiant différents composants. Le doctorant Josef Fisher de l'équipe israélienne a mesuré et analysé la teneur en sucre, le poids et les autres caractéristiques morphologiques des tomates telles que la taille et la couleur. En Espagne, les chercheurs ont vérifié les composés volatils responsables de l'arôme de la tomate.  Aux États-Unis, les chercheurs ont mené un test de goût pour évaluer les variétés de tomates en fonction de leur saveur et en Chine, ils ont séquencé et analysé les génomes des diverses variétés.

Grâce à l'analyse de la chimie des tomates, les chercheurs ont identifié 13 composés associés à une bonne saveur. Ils ont réalisé que les tomates modernes manquent de sucres et de produits chimiques volatils pour améliorer leur saveur. Ces facteurs ont été perdus au cours des 50 dernières années parce que les éleveurs préfèrent se concentrer sur d'autres caractéristiques.

Il existe des milliers de variétés de tomates

"La recherche a montré une corrélation positive entre le niveau de sucre et le goût dans les variétés de tomates que nous avons examinés", a déclaré Zemach. "Les dégustateurs ont classé les variétés avec des niveaux élevés de sucre comme les meilleures, et le dépistage des gènes a montré que le principal gène qui diffère dans les tomates aromatisées est celui qui augmente le niveau de sucre.

Pour étudier comment améliorer la saveur des tomates modernes, ils ont étudié les «allèles», les versions de l'ADN qui donnent au gène de tomate ses traits spécifiques. Grâce à une étude à l'échelle du génome, les chercheurs ont identifié les emplacements des bons allèles qui permettent la production de composés contribuant aux tomates plus savoureuses. Après la cartographie des gènes qui contrôlent la synthèse de tous les produits chimiques importants, ils ont utilisé l'analyse génétique pour remplacer les mauvais allèles par les bons dans les variétés de tomates modernes.

"Nous avons identifié les facteurs importants qui ont été perdus et montré comment les restituer dans les tomates modernes", a déclaré le professeur Harry Klee de l'Université de l'Institut de Floride de l'Alimentation et des Sciences agricoles, qui a dirigé l'étude internationale. "Cette technique implique la génétique classique, pas la modification génétique", a-t-il souligné, ajoutant: "Nous ne faisons que corriger ce qui a été endommagé au cours du dernier demi-siècle. Nous pouvons faire en sorte que le goût de la tomate supermarché soit sensiblement meilleur. "

Certains de ces résultats de recherche ont déjà été mis en œuvre dans les programmes du laboratoire de Zamir. "Après avoir testé les variétés en laboratoire, il semble possible de reproduire des tomates plus savoureuses avec d'autres caractéristiques de qualité excellente", a déclaré Zemach.

Source : Jpost