Voyager au Japon a été une expérience qui a modifié mon palais. Même les aliments que j'avais goûtés auparavant étaient si bien préparés et d'une telle qualité que j'avais l'impression de les tester pour la première fois.

La racine râpée de wasabi frais est brillante, incomparable à la version en tube ou en poudre. Le tofu n'est ni fade ni terne, mais crémeux, avec une saveur distinctive de soja. Les nouilles faites à la main pour l'udon et les ramen sont épaisses, moelleuses et soyeuses. Je pourrais continuer des heures sur les aliments que j'ai aimés là-bas.

Je suis revenu aux États-Unis désireux d'adapter les leçons que j'avais apprises au Japon à ma cuisine quotidienne. Le Yuzu a fait des apparitions dans les sauces et les marinades avec sa saveur d'agrume lumineuse et ses notes florales piquantes. Le miso s'est ajouté aux soupes, au poisson et aux plats de viande. J'ai commencé à utiliser le saké pour cuire le poulet à la vapeur. Et puis il y avait la nourriture juive…

Chaque fois que je voyage, je cherche des cuisiniers juifs et leurs réalisations, et le Japon ne fait pas exception. Il y a en fait des communautés juives au Japon et certains juifs y vivent depuis plusieurs générations. Les cuisiniers juifs que j'ai rencontrés incorporaient tous des ingrédients et des techniques japonaises dans les traditions culinaires ashkénazes et séfarades. Bien qu’élire le plat favori de mes voyages soit presque impossible, le gefilte fish de style japonais est le plat qui m’a laissé la plus grande impression.

Pendant la journée le Pink Camila, un bistrot israélien au cœur de Tokyo, est baigné d'une douce lumière qui traverse de grandes fenêtres. Il offre une petite salle à manger avec une cuisine ouverte située au deuxième étage d'un immeuble sans prétention. Les tables sont en bois foncé et les étagères sont bordées de beaux vins israéliens.

Marcelo Rubach est le chef et le propriétaire du restaurant. Mesurant plus de six pieds de haut (plus qu’1m83), sa grande taille correspond à son énergie magnétique et à son charisme. Il exploite le restaurant en partenariat avec sa femme japonaise, Mayuku. Les rencontrer m’a immédiatement donné l’impression de rencontrer de vieux amis, et quelques secondes de discussion m’ont suffi pour comprendre leur passion pour la nourriture et l’énergie qu’ils insufflaient à leur entreprise. Marcelo s'identifie d'abord en tant que Juif israélien, et actuellement en tant que résident de longue date au Japon, mais il est également d'ascendance marocaine et brésilienne.

Il a vécu en Israël, au Brésil, au Canada et au Japon. En fait, c'est à Montréal qu'il a rencontré et est tombé amoureux de Mayuku. Ils ont finalement décidé de faire de Tokyo leur foyer. Le rêve de Marcelo était d'apporter la meilleure cuisine d'Israël au Japon, et de jumeler cette nourriture avec les meilleurs vins d'Israël. Il a fait de ce rêve une réalité.

Tokyo

Dans son bistrot, Marcelo se spécialise dans les steaks, mais dans sa vie de famille, il fait à la fois des plats juifs traditionnels et de la nourriture influencée par la culture japonaise. Pour le Shabbat, Marcelo fait cuire de la challah maison. Quand il a envie d'un plat rapide, il fait une combinaison inhabituelle de natto (soja fermenté) avec du kimchi, des œufs, du steak vieilli et de l'huile d'olive.

Parmi ses plats juifs influencés par la cuisine japonaise, l'un de ses favoris est sa recette de gefilte fish. Il fabrique son gefilte fish unique de style japonais pour chaque fête juive.  Il utilise les ingrédients qui l'entourent - flocons de Katsuobushi (bonite), racine de lotus et wasabi frais. Ou peut-être, Marcelo comprend que s'il veut partager un plat bien-aimé avec ses amis japonais et sa famille, il peut le rendre plus acceptable en développant la recette pour inclure les saveurs et les goûts de la cuisine locale.

Le gefilte fish est souvent fait avec de la carpe, mais la carpe est considérée comme un poisson sacré au Japon et donc Marcelo utilise de la morue à la place. Parce que le bonito et le shiitake ont de si riches saveurs d'umami, il utilise ces ingrédients comme base pour son bouillon par opposition aux poissons de style occidental traditionnel. Parce que la racine de lotus, le daïkon et la bardane sont abondants dans n'importe quelle cuisine japonaise, il les utilise à la place de l'oignon, de la carotte et du céleri. Parce qu'il a un goût incroyable et qu'il a la raideur du raifort blanc, Marcelo sert son poisson gefilte avec du wasabi fraîchement râpé. Et parce que c'est si bon, il fait cette recette de gefilte fish encore et encore et personne ne se plaint.

Quand je suis revenu de mon voyage au Japon, Pessah était juste au coin de la rue. Je savais exactement ce que j’allais servir comme poisson. Je n'ai pas été surpris qu’il ait converti même les plus grands sceptiques et résistants au gefilte fish. La recette est un travail d'amour, avec plusieurs étapes et de nombreux composants.

Les ingrédients peuvent également prendre un peu plus de temps à trouver. J'ai pu les obtenir tous sur un marché japonais local, et beaucoup d'ingrédients sont également disponibles sur d'autres marchés asiatiques. Parmi les étapes supplémentaires, Marcello sert son gefilte fish accompagné d'une terrine faite à partir du bouillon dans lequel il cuisine les galettes de poisson. Vous pouvez absolument sauter cette étape.

La recette complète est ici https://www.myjewishlearning.com/the-nosher/the-best-gefilte-fish-i-ever-had-was-in-japan/?_ga=2.169330152.812645696.1522561926-1276686699.1513493996

Source : www.myjewishlearning.com

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