Le Grand Livre de la Cuisine Juive Ashkénaze de Florence Kahn et Stéphane Lagorce aux éditions Hachette Pratique.   

C'est en plein cœur de Saint Paul à Paris que Florence Kahn nous a donné rendez vous, dans sa boutique même (qui porte son nom), qui existe depuis plus de vingt ans. Dès que vous y rentrez, vous avez comme l'impression d'avoir été transporté dans une quatrième dimension: s'y mêlent aussi bien des odeurs de douceurs, de charcuteries, que de gens parlant le yiddish, le personnel tout comme la clientèle (des habitués, certainement). L'entretien se fait en pleine cuisine: des parfums sucrés salés me donnent l'eau à la bouche, mais on se calme, il n'est que 10h du matin. Aussi, je repars avec une hala, pardon une Hale qui venait sans doute de sortir du four et qui n'a pas fait long feu. D'ailleurs petit conseil, si vous devez acheter vos pains de shabbat, prenez en au moins un en plus… pour la route! 
 
Laurent Bartoleschi: Quelle serait La différence fondamentale entre la cuisine ashkénaze et la cuisine sépharade?

Florence Kahn: La cuisine ashkénaze n'est pas une grande cuisine, ni une cuisine raffinée, mais plutôt une cuisine pauvre et surtout de nostalgie: il faut se rappeler que dans les pays d'Europe Centrale, la Pologne, la Russie, la Hongrie, la Roumanie, il n'y avait pas beaucoup de soleil, donc peu de produits colorés. Aussi, c'est principalement une cuisine modeste à base de choux, de pommes de terre, d'oignons. Bref de choses simples peu onéreuses.

L.B.: Selon vous pourrait-on dire que la cuisine juive est forcément une cuisine Kasher?

F.K.: Ce livre est à la portée de tous. Faire ce livre serait de donner la possibilité aux uns et aux autres de "faire ce qu'ils veulent". Oui c'est "permis" lorsque l'on n'est pas religieux; mélanger le lait et la viande n'est certes pas autorisé pour les gens pour qui la kasherout est fondamentale, par contre, ceux qui ne suivent pas ont le droit de faire un petit peu comme ils désirent. Cependant, il n'y a pas beaucoup de recettes où le mélange est présent; celles où il en est question je précise beurre ou margarine, de manière à laisser le choix à chacun. La cuisine juive est une cuisine de tradition, tandis que la cuisine Kasher est une cuisine de religion. 

L.B.: Les gens se rabattent la plupart du temps sur les mêmes plats, alors qu'il y en a plein d'autres, non?

F.K.: Ceux sont quand même Les incontournables. Sinon vous avez par exemple, le bouillon de poulet cuit avec ses légumes accompagné des Kneidlers ou des Kreple'h; le Gefilte fish avec le raifort; la charcuterie et ses cornichons; pour le dessert, je vous propose le gâteau au fromage, le Linzertorte ou le Sachertorte. Tous ces plats font parti de la table de fête, mariage, Brit Mila, Bar Mitzva sans oublier les fêtes : Pessah, Kippour, Roch Hachana… Ces plats reviennent, en effet, mais pour notre plus grand plaisir!

L.B: Comment expliquez-vous que la cuisine ashkénaze trouve sa place un peu partout dans le monde?

F.K: La cuisine a pour particularité de se balader; elle épouse les endroits où les juifs se sont posés, avec leurs produits. Au départ, la cuisine ashkénaze était uniquement polonaise ou russe, pour ensuite s'élargir à travers le monde: elle a voyagé de l'Amérique du Sud, en Afrique du Sud en passant par le Canada. Le Bagel, par exemple, vous allez me dire qu'il s'agit d'une spécialité Newyorkaise? Pas du tout! Cela fait partie du patrimoine culinaire polonais, les juifs qui ont émigré aux Etats Unis ont emporté avec eux leurs recettes et habitudes alimentaires. Aujourd'hui vous voyez aussi bien des juifs religieux que des mexicains manger du Pikel dans un Bagel avec un strudel! C'est ce mélange riche qui est important qui permet d'élargir la cuisine ashkénaze.

L.B: Israël est un pays très friant des plats ashkénazes (du Tchoulent, en passant par le Schnitzell), pourtant il y a plus de sépharades que d'ashkénazes…

F.K: Qui est allé construire Israël en 1948? Ben gourion, Golda Meir… Soixante ans plus tard, on trouve de tout en Israël, aussi bien de la cuisine ashkénaze que de la cuisine sépharade, en fonction des gens qui sont arrivés avec leurs traditions alimentaires; dans quelques années, on trouvera pourquoi pas des recettes africaines amenées par les falashas. Le monde est ouvert à toutes ces recettes en fonction des immigrations, et Israël principalement qui est un pays peuplé exclusivement de la Diaspora. Mais détrompez vous, on retrouve beaucoup plus de cuisine ashkénaze aux Etats Unis qu'en Israël!   

Le Grand Livre de la Cuisine Juive Ashkénaze de Florence Kahn et Stéphane Lagorce aux éditions Hachette Pratique.   

Laurent Bartoleschi