Article paru dans "Yahoo"
TENDANCE. Le 20 mars sera le "Jour du Macaron" à l’initiative de Pierre Hermé avec ses camarades de Relais Desserts. L’idée est simple, chaque année Relais Desserts soutient une association ; il suffit de se rendre dans une pâtisserie partenaire de l’événement, de faire un don contre un macaron ! Pour la 8e édition, faites une bonne action pour « Vaincre la Mucoviscidose ».
© C. Lebrun
Ce "Jour du Macaron" est l’occasion rêvée de déguster ces petites merveilles légères, moelleuses et croquantes à la fois. Et pourquoi pas en refaire à la maison ? Voici quelques astuces pour assurer en cuisine.
Respecter les proportions
1 gramme, c’est un gramme ! En pâtisserie, peu de place à l’improvisation. Il faut bien suivre les étapes et peser chaque ingrédient (même les blancs d’œuf).
Bien tamiser
Pour éviter les grumeaux, tamisez la poudre d’amande, le sucre glace… quitte à les mixer au préalable.
Pas de blancs d’œuf frais
Annoncé tel quel, cela peut surprendre ! En fait, séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs d’œuf dans un bol. Conservez-les à température ambiante pendant quelques heures avant de les travailler. On parle alors d’« œufs vieillis ».
Doser sa force au macaronnage
L’étape du mélange de la poudre d’amande aux blancs d’œuf est très délicate et s’appelle le macaronnage. Il faut rabattre la pâte du bord vers le centre à l’aide d’une maryse sans trop de vigueur pour ne pas casser les blancs en neige, car trop liquéfiée, la pâte donnerait des coques plates après cuisson. On fait donc des mouvements larges et aérés.
Pas de bulles
Pour ne pas créer de bulles d’air à la cuisson des coques, tapotez le dessous de la plaque de cuisson recouverte de papier sur lequel vous avez déposé vos macarons à l’aide d’une poche à douille.
Laisser croûter
Avant d’enfourner, laissez « croûter » vos macarons : laissez les coques sécher en surface pendant 15 minutes, effet coque avec une belle collerette après cuisson garanti !
Point trop de chaleur
La température du four ne doit pas être trop élevée. Mieux vaut avoir également un four à chaleur tournante. La cuisson des macarons est généralement de 10 à 12 minutes à 160°C.
3 plaques plutôt qu’une seule
Certains as des macarons empilent trois plaques de pâtisserie (les macarons étant au-dessus) pour assurer la cuisson parfaite des coques et la formation de la collerette.
Attendre avant le décollage
Attendez 1 à 2 minutes avant de décoller les macarons. Ce sera plus facile et vous risquerez moins de les abîmer.
De la patience
Il est conseillé de laisser reposer au frais les macarons assemblés (coques et garniture) pendant quelques heures afin d’assurer un délicieux moelleux et homogénéiser les textures.
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