Article paru dans "Plurielles"

Le top du top des pâtissiers, c'est Pierre Hermé ! Qui ne connaît pas ses macarons haute couture. Il publie "Confidences sucrées", un livre de recettes de pâtisserie co-écrit avec Julie Andrieu, dans lequel il dévoile ses petits secrets.

D'origine alsacienne, Pierre Hermé a commencé tout jeune aux côtés de Gaston Lenôtre. Il a travaillé avec les meilleurs comme Fauchon ou Ladurée Aujourd'hui, c'est dans sa propre maison qu'il élabore toutes ses gourmandises.

Sa botte secrète : les macarons
Pierre Hermé réalise ses macarons selon un processus bien précis : « Je fais mes coques à base de poudre d'amande de Valence, de meringue italienne et de sucre glace d'un côté; et d'un autre je fabrique ma garniture, le plus souvent avec une ganache aromatisée, et j'assemble le tout. Ensuite, je laisse reposer au minimum 24 heures au réfrigérateur » . Le petit plus c'est de « laisser les coques de macarons crues sécher 20 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avant de les cuire. Cela évite qu'elles se craquellent après la cuisson. A la sortie du four, on soulève un coin du papier et on fait couler un filet d'eau pour décoller les coques quand elles seront froides ».

Réaliser une meringue italienne
Pour une bonne meringue italienne, Pierre Hermé indique qu'il faut « battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'il forment des crêtes fermes. Préparez un sirop avec 200 g de sucre et 60 g d'eau froide et portez à ébullition jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C puis l'ajoutez aux blancs d'œufs montés en neige. Battez jusqu'à ce que la meringue soit totalement froide. »

Réussir son caramel
Pierre Hermé a son astuce pour un bon caramel. « J'utilise du sucre cuit à sec et je le fais fondre doucement dans la casserole. Pour un caramel à glacer, il faut du sucre et du glucose (même en poudre) que l'on cuit à 155°C. Puis, on retire la casserole et on plonge le fond dans de l'eau froide. Pour obtenir une jolie coloration, il faut le cuire à 160-165°. »

Ne rien s'interdire
Le dernier conseil de Pierre Hermé est très important. « Pour moi, rien n'est inenvisageable. Je ne m'interdit rien. Tout est question de dosage, de talent et de sensibilité. Je mets ma maîtrise technique au service de mon imagination.»

Alors faites de même et aux fourneaux !