Ingrédients pour 6 personnes:

- 375 g de lasagnes fraîches ou déjà cuites
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 gros oignon finement haché
- 1 à 2 gousses d'ail, écrasées
- 1 kg d'épinards, finement hachés
- 650 g de ricotta fraîche, battue
- 2 œufs, battus
- 1 pincée de muscade fraîchement moulue
     
Pour la sauce tomate :

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon moyen, haché
- 2 gousses d'ail, finement hachées
- 500 g de tomates bien mûres, hachées
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate (double)
- 1 cuillère à café de sucre roux
- 150 g de mozzarella, en petits morceaux

Porter une grande casserole d'eau à ébullition et y plonger 1 ou 2 lasagnes à la fois jusqu'à ce qu'elles ramollissent légèrement. Le temps dépend du type et de la marque des lasagnes, mais il faut compter en général 2 minutes.

Retirer délicatement les rectangles à l'aide d'un grand tamis ou d'une écumoire et les poser à plat sur un torchon propre. Remettre l'eau à ébullition et continuer avec le reste de rectangles de pâtes.

Chauffer l'huile dans une poêle à fond épais et faire dorer l'oignon et l'ail 10 mn à feu doux, en remuant de temps en temps. Ajouter les épinards lavés et les faire cuire 2 minutes avant de couvrir la poêle hermétiquement. Laisser mijoter 5 minutes.

Egoutter autant de jus que possible(les épinards doivent être aussi secs que possible pour éviter de détremper la pâte). Dans un saladier, mélanger les épinards, la ricotta, les œufs, la muscade, du sel et du poivre. Réserver.

Pour la sauce tomate, chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir l'ail et l'oignon 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter la tomate hachée et son jus, le concentré de tomates, le sucre, 125 ml d'eau, du sel et du poivre.

Porter la sauce à ébullition, puis baisser le feu, et laisser mijoter 10 min. Pour une sauce plus lisse, la passer au mixeur jusqu'à obtention de la consistance désirée.
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Beurrer légèrement le plat à four et étaler un tiers de la sauce tomate au fond. En travaillant avec un rectangle de lasagne à la fois, déposer 2,5 cuillères à soupe de farce au centre - et un peu en bas- du rectangle, en laissant une bordure à chaque extrémité.

Rouler la pâte autour de la farce, et disposer les cannelloni dans le plat, jointure en bas. Répéter avec le reste de lasagne et de farce. Verser le reste de la sauce tomate sur les cannelloni, et parsemer le tout de mozzarella.

Enfourner 30 à 35 min, jusqu'à ce que les cannelloni soient dorés et que la sauce bouillonne. Laisser reposer 10 min avant de servir.