(Ecole Ferrandi)

Ingrédients pour 4 personnes:

Crème anglaise

- 1/2 l de lait d’amande
- 1/2 l de lait 1/2 écrémé
- 4 jaunes d’œuf
- 75 g de sucre cassonade

Epices

- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1 pincée d’anis en poudre
- 1 pincée de gingembre en poudre

Crémeux chocolat

- 200 g de chocolat 66%
- 8 cuillères à soupe de marmelade d’orange

Crème anglaise

Porter à ébullition le lait d’amande avec le lait et les épices.
Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre (ne pas blanchir la préparation).
Rassembler les 2 mélanges et cuire à feu très doux (82/84°c), sans cesser de remuer délicatement avec une spatule.
Passer la crème au chinois étamine.
Si la crème est trop cuite et avec des grumeaux, la passer au batteur électrique.

Crémeux au chocolat

Faire fondre le chocolat à feu doux.
Emulsionner la crème anglaise avec le chocolat à l’aide de la maryse, afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Puis, mixer le mélange avec un robot plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°c .

Dressage

Verser une 1ère couche de crémeux au chocolat dans les verrines et laisser refroidir 1 h au frigo.
Créer la 2ème couche avec la marmelade puis terminer le remplissage de la verrine avec le crémeux.
Réserver au froid, au moins 2 h, afin que le chocolat prenne une texture onctueuse et brillante.