L'histoire et la richesse de la cuisine séfarade

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La cuisine séfarade fait référence aux aliments consommés par un groupe important et diversifié de Juifs qui portent la marque unique de leurs régions d'origine, notamment l'Espagne, l'Afrique du Nord, le Moyen-Orient, l'Égypte et la Turquie.
Des aliments italiens, indiens et d'autres aliments juifs non européens sont aussi parfois inclus dans ce mélange.

Des recettes séfarades

Il y a de la logique dans ce vaste regroupement : Presque toutes ces terres faisaient partie du monde islamique. La conquête arabe des VIIe et VIIIe siècles a réuni des terres de la péninsule ibérique et de l'océan Atlantique à la Chine et à l'Inde.

Le commerce actif s'est poursuivi entre ces pays, répandant de nouvelles denrées alimentaires dans toute la région. L'aubergine de l'Inde, les épinards du Népal et les épices du Proche-Orient sont des exemples d'aliments qui se sont répandus dans l'empire islamique.

Les Juifs participaient activement à la société islamique. Ils ont connu du succès dans les domaines culturel, politique et financier. Ainsi, la cuisine séfarade représente souvent une cuisine raffinée, voire aristocratique. Outre la qualité de la nourriture, les Juifs du monde islamique insistaient aussi sur la quantité. L'ascèse n'était pas valorisée, et les célébrations du cycle de vie comme les circoncisions et les mariages étaient longues et luxueuses.

Les livres de cuisine qui répertoriaient les conseils médicaux et les recettes étaient d'un genre courant dans le monde musulman.
Le livre de cuisine du XIIIe siècle du Maghreb et d'Andalousie, l'un des plus importants de ces livres, énumère cinq recettes juives.

Tous ces produits sont pleins d'épices et d'arômes et sont détaillés dans leurs ingrédients et leur préparation. Un de ces plats, le poulet aux abats, était fait, entre autres, avec des tiges de fenouil, de la coriandre, de l'huile, des feuilles de cédrat, des œufs, de la farine et du foie de poulet.

Le plat est d'abord rôti, puis laissé à reposer dans du murri - un condiment fermenté utilisé dans la cuisine médiévale - vinaigre, eau de rose, jus d'oignon et épices.

Tous les plats du livre, y compris les plats juifs, montrent une attention délicate à la saveur, la texture et la présentation. Les Juifs ont également écrit des livres de recettes et de diététique.

Le Livre des aliments d'Isaac Israelicus du Xe siècle a été traduit en latin au XVe siècle et utilisé dans les écoles de médecine jusqu'au XVIIe siècle.

Lorsque les Juifs furent expulsés d'Espagne en 1492, la plupart se rendirent en Afrique du Nord et dans les pays ottomans comme la Turquie et les Balkans.

La moitié des Juifs d'Afrique du Nord vivaient au Maroc, et le style de nourriture juif qui y était commun est encore considéré comme l'un des quatre styles de nourriture nationaux du Maroc. Les Juifs qui s'installèrent sur les terres ottomanes étaient typiquement de la classe supérieure, et leur nourriture ressemblait à celle de la noblesse locale.

Les brochettes, les pilafs et les dolmades (légumes farcis) de la judéité turque sont encore parmi les plats séfarades les plus reconnaissables.

Les fruits, les légumes, les épices et les céréales étaient abondants dans le climat méditerranéen, et les aliments végétaux figuraient donc en bonne place dans la cuisine séfarade.

Poulet au riz sumac

Poulet au riz sumac

En effet, les Juifs étaient responsables de la diffusion de l'utilisation de certains aliments végétaux. Les juifs italiens préparaient l'artichaut d'une manière innovante. Le poireau et le fenouil, d'abord utilisés dans la cuisine juive, l'ont été plus tard dans la cuisine non juive de la région.

Les Juifs méditerranéens mangeaient de la viande, mais à l'exception du shabbat (le sabbat), le poisson était plus souvent au menu.

Les communautés juives séfarades ont commencé à décliner au XVIIIe siècle. Le colonialisme et les catastrophes naturelles ont durement frappé ces communautés et, dans l'ensemble, les communautés séfarades se sont appauvries.

Néanmoins, la cuisine séfarade conserve toujours le caractère de son patrimoine unique, une panoplie d'aliments provenant de nombreux pays différents qui reflètent un mélange intense de cultures qui étaient souvent riches et sophistiquées.

Il est difficile d'identifier des aliments sépharades particuliers comme étant espagnols, grecs ou arabes. Le mouvement de la communauté séfarade et le mélange unique des cultures ont donné naissance à une cuisine assimilée et variée.

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