« En Blanc et Noir… »

Aubergines sur les étalages

Je ne sais pas vous mais dans mes souvenirs, sous la grisaille parisienne, quand j’avais envie d’un peu de soleil dans mes plats et que je voyais ces belles aubergines sur les étalages du Monop’, leur robe lisse et nacrée, d’un violet sombre aux reflets presque noirs pour les unes, plus particulières blanches aux zébrures violettes pour les autres, mon esprit était directement transporté dans le sud de la France.

Direction la côte d’Azur, l’odeur apaisante de la lavande et des herbes de Provence, des pignons de pin de la rosée matinale de Ramatuelle ; on entendrait presque le bruit des criquets qui se réveillent…

En France quand je pensais aubergines, je pensais « poulet rôti à la broche et petits légumes à la Provençale », je pensais tian de légumes et ratatouille du Shabat (la « surprise du père », parce qu’il fallait ajouter une petite originalité à l’habituel poulet-patates au four 😉 ).

Continuons notre voyage Paris/Provence-Alpes-Côte d’Azur et passons la frontière italienne pour une journée à San Remo.

On se retrouve dans une Trattoria au coin d’une ruelle pavée, loin des restaurants touristiques et comme par miracle la « Melanzana alla parmigiana » (aubergines aux tomates gratinées au four avec beaucoup beaucoup de parmesan !!), se retrouve sur la petite table à la nappe carrelée blanche et rouge, la musique italienne typique que l’on connaît bien accompagnant les odeurs mêlées de tomate cuite, basilic, aubergine et fromage, encore grésillants à la sortie du four.

Passons sur ce soudain moment d’évasion et revenons dans ma réalité autrement plus « rock’n’roll ».

Aujourd’hui l’aubergine pour moi c’est le BROUHAHA du shouk et le « forcing » pour accéder au légume en question, c’est l’odeur d’aubergine frite dans le falafel mais c’est aussi un plat typique du pays : l’aubergine à la tehina !

Ici, c’est un peu comme notre « patate-fromage de raclette » en version végétalienne.

Ce plat peut être décliné de plusieurs façons avec une base d’aubergine simplement cuite au four.

La version la plus populaire est la plus « brute », à partager entre amis (la portion est vraiment incroyable !), devant la finale de foot dans un des bars de la rue Dizengoff pour accompagner notre breuvage favoris.

Sa chair chaude sauvagement tranchée en son centre est recouverte d’un épais coulis frais de tehina qui s’y imprègne, comme un jeu de cache-cache pour ajouter un certain suspense au match projeté sur l’écran.

Autre version plus raffinée au « café-bistrot » style bobo parisien sur Ibn Gavirol, (mais à l’israélienne c’est-à-dire plus copieux et plus abordable ;)), sagement assis sur des chaises « café de Flore ». L’aubergine pour une personne sortant du four, dont la peau est délicatement fendue pour atteindre la chair moelleuse, est perlée de pois chiches croquants et d’oignons rouges froids, nappée d’une généreuse portion de tehina.

Le tout peaufiné telle une œuvre d’art par des dés de tomates fraiches et des herbes fraiches. Un mélange cru/cuit, froid/chaud qui met en éveil tous nos sens. Cette version est accompagnée d’une petite Halla ou de pain encore chaud ce qui en fait un plat complet.

 

Petit conseil pour bien équilibrer ce plat :

• Le pain de seigle aux graines est toujours plus conseillé que la Halla qui est briochée

• La moitié de la portion de pain est en général suffisante pour compléter la quantité de « sucres lents » apportée par les pois chiches, en fonction des autres apports de la journée.

• Et évidemment la salade de crudités supplémentaire reste la bienvenue (sans ajout de matière grasse, ni sur le plat ni dans la salade car la tehina, purée de graines de sésame donc oléagineuse, apporte déjà des « bonnes » matières grasses).

Autre solution pour compléter les pois chiches : remplacer le pain par un bol de quinoa dont la saveur noisette se mariera à la perfection avec la chair fondante de l’aubergine mélangée à la tehina.

Qualités nutritionnelles de l’aubergine et bénéfices pour la santé

Les intérêts nutritionnels de l’aubergine sont ceux des légumes de manière générale : faiblement calorique, composée à 90% d’eau, riche en fibres et en minéraux (calcium et potassium notamment).

Pour bien la choisir, elle doit être ferme, sa peau lisse, uniforme, d’un violet sombre brillant, une collerette et un pédoncule verts et de taille moyenne.

L’aubergine se consomme cuite et de préférence avec la peau (qui est savoureuse, permet de jouer sur les texture et renferme une grande partie des minéraux).

Petit bémol cependant : l’aubergine est ce qu’on appelle une « pompe à l’huile ». Sa chair absorbe très facilement la matière grasse. La peau permet d’en limiter l’absorption mais dans ce cas il est préférable de ne pas la consommer. Vous pouvez aussi pocher l’aubergine quelques minutes avant de la faire revenir dans un peu d’huile ou bien la badigeonner légèrement avant de la faire poêler ou de la passer au four (au lieu de mettre l’huile directement dans la poêle).

Vous pouvez tout aussi bien cuisiner sans huile et avec d’autres astuces ci-dessous .

Mes conseils dégustation

Dans un plat :

• Cuites avec des tomates fraiches, tomates cerises, tomates pelées ou concassées dans leur jus avec de l’origan, basilic, herbes diverses pour que la chair s’imprègne de la saveur sucrée et légèrement acide des tomates.

Cette cuisson peut être la base d’une ratatouille en accompagnement un plat chaud (avec une portion de viande, poisson, œufs ou tofu et une portion de féculent type riz, pommes de terre, pâtes etc…) ou consommée froide sur du pain grillé pour une version Brushetta ou intégrée à une salade de crudités pour un mélange cuit/cru. Vous pouvez y ajouter du fromage ou de la tehina pour la touche gourmande.

• La même chose en version légumes de « couscous » sur une portion de semoule-des pois chiches ou du quinoa c’est aussi délicieux. Pour ma variante végétarienne, ajoutez un œuf bien coulant c’est un régal ! (inspiration de dernière minute de la mère pour sauver le manque d’inspiration culinaire de milieu de semaine pour un plat rapide, pratique et gourmand ;))

• En version « Shakshuka » aux aubergines (la totale avec de la fêta pour les plus gourmands !) ou en version « Assiette de houmous aux aubergines » (voir mes conseils sur la dégustation de l’assiette de houmous).

• En version italienne avec différents types de pâtes (et une cuisson avec des tomates plutôt qu’imbibée d’huile car nous savons que le parmesan va couler à flot ;))

• En version japonaise dans de la sauce soja salée (attention à ne pas ajouter de sel !). Avec d’autres petits légumes et des nouilles de riz par exemple, le voyage en Asie est assuré.

  

Version italienne : Tagliatelles aux aubergines-tomates et Ricotta

Aubergine entière

• Comme une « pomme de Terre en robe des champs » : grillée au four ou au barbecue (si si chers parisiens c’est l’été je vous assure !), ouverte à cœur et nappée de fromage frais (type fromage de brebis ou de chèvre, fêta, bulgarit, cottage, ricotta ou mozzarella), ou tout simplement fromage blanc. Un peu de sel et de poivre et une touche de verdure à votre goût : de l’aneth, de l’origan, des herbes de Provence, du basilic, du zaatar…. Vous pouvez y ajouter des dés de crudités pour la touche fraîche.

• Version « tout de blanc vêtue » : l’aubergine-tehina dont nous avons parlé en introduction à bien équilibré dans le repas et sur la journée.

  

Aubergine à la tehina version « raffinée »

Spéciale Vegan :

• En burger végétalien : généralement à base de champignons, ou lentilles ou haricots secs, ou tofu, ou seitan et de petits légumes (nous y reviendrons dans une prochaine chronique), la texture de la chair cuite de l’aubergine permettra de lier les ingrédients de votre préparation. Le tout passé au four, vous pouvez en faire un steak ou des boulettes.

Amis carnivores je vous rassure ça fonctionne aussi pour des galettes et boulettes de viande 

• En « nêms végétaliens » et autres farcis : la même base peut former une farce à rouler dans une feuille de salade, une feuille de vigne ou une pâte de riz. Vous pouvez également en farcir des poivrons, champignons ou tomates au four.

• Dans vos gâteaux : l’aubergine ayant peu de goût si on ne l’assaisonne pas, vous pouvez l’intégrer à un appareil à gâteau une fois bien cuite, mixée sans les pépins pour donner une texture coagulante et fondante en remplacement des blancs d’œufs.

Pour les parisiens, j’espère avoir ensoleillé votre journée et vous avoir donné l’envie de prendre un avion pour une destination plus méditerranéenne !

Pour mes voisins plus directs, nous sommes à quelques heures de la finale France-Portugal et j’espère que la dégustation « surprise » accompagnera bien le suspense du match !

Sarah Coronel une aide essentielle à votre diététique en Israël !
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