Israël: les différents pains de shabbat et leur histoire

Actualités, Alyah Story, cuisine, Culture, Israël - le - par .
Transférer à un amiImprimerCommenterAgrandir le texteRéduire le texte
FacebookTwitterGoogle+LinkedInPinterest

Pain de shabbat - style exotique !

Un pain de shabbat relativement "nouveau" aux États-Unis est la challa à traction, qui ressemble à une fleur avec des "pétales" de pâte qui sont retirés de la challa et distribués parmi les convives.

En ce mois hébraïque de Heshvan, entre Souccoth et Hanoukka, il n'y a pas de fête particulière ni de pain donc lié à une fête, c'est donc une occasion en or de vous présenter des pains de sabbat juifs exotiques de différentes communautés dans le monde.

Ceux-ci et une multitude d'autres forment une riche mosaïque de traditions de pain de sabbat que les Juifs ont développées au cours de leur séjour de 2 000 ans dans la diaspora, dont certains persistent encore aujourd'hui et d'autres sont oubliés depuis longtemps.

Je participe activement à la recherche de ces traditions et à leur documentation afin qu'elles soient préservées pour la postérité.

Le premier d'entre eux est le dabo éthiopien. "Dabo " signifie " pain " en amharique et est le pain traditionnel du sabbat des juifs éthiopiens.

Aujourd'hui, dans l'Israël moderne, le dabo est cuit dans une marmite toute la nuit à feu doux, tout comme le kubaneh yéménite.

Dans le pays d'origine, cependant, le processus était un peu plus coloré. Un trou était creusé dans le sol et rempli de charbons ardents. La pâte à dabo a été enveloppée dans des feuilles de bananier fraîches et insérée dans le trou au-dessus des charbons et recouverte pour permettre au pain de cuire lentement pendant la nuit.

Les ingrédients d'origine du Dabo étaient la farine de semoule, le levain, le sel et les graines de fenugrec, qui rendent le pain un peu sucré.
Aujourd'hui, beaucoup de jeunes générations se passent du levain et du fenugrec et remplacent la levure et le sucre réguliers.

L'attrait ethnique de ce pain spécial est complété par la cérémonie au cours de laquelle il est dégusté.
De nombreuses communautés éthiopiennes ici en Israël se réunissent encore tous les matins du Shabbat pour Bereketei (une dérivation du mot hébreu "bracha") où une bénédiction commune est faite sur le dabo et distribuée en portions pour que chacun puisse la manger et l'apporter à la maison pour continuer ses repas du Shabbat.

Notre nouveau pain exotique vient de Lettonie/Lituanie et s'appelle kitke.
Le pain lui-même n'est pas si exotique, mais le nom l'est. Si vous êtes d'origine de cette partie du monde, vous connaissez le terme "kitke". Le pain de shabbat normal ne s'appelait pas challa, mais kitke.

J'ai fait des recherches sur l'origine du mot " kitke ", qui provient du mot slovène/polonais " kitka ", qui désigne une coiffure à queue de cheval tressée.

A l'origine, les kikis en Lettonie et en Lituanie étaient les pains spéciaux fabriqués pour les fêtes de Shavouot, Soukkot et Pourim, mais le kiké a fini par devenir le nom du pain hebdomadaire de Shabbat. Les ingrédients du kitke sont identiques à ceux de la challa.

Si vous êtes tunisien, vous connaissez sans doute le bejma, un pain de shabbat fait de trois boules de pâte disposées ensemble, ressemblant à un trèfle à trois feuilles.

Dans la ville de Djerba, le pain de shabbat était souvent cuit dans des fours communaux ; pour pouvoir différencier le pain de chaque famille, des techniques de tressage uniques étaient employées. Encore une fois, les ingrédients du bejma sont similaires à ceux de la challa ordinaire.
Un pain de shabbat relativement "nouveau" aux États-Unis est la challa à traction, qui ressemble à une fleur avec des "pétales" de pâte qui sont retirés de la challa et distribués parmi les convives.

Comme l'a dit le roi Salomon dans le livre de l'Ecclésiaste, "Il n'y a rien de nouveau sous le soleil", et la challa à part n'est une touche américaine sur un ancien pain juif yéménite - kubaneh.
Retour au Yémen, la fabrication du kubaneh a été un processus fastidieux et long.

Les grains de blé ont d'abord été trempés pendant six heures dans l'eau, puis étendus pour être sécher au soleil pendant trois autres heures.

Ils sont ensuite broyés et tamisés pour obtenir une fine farine blanche. La pâte est façonnée en sept boules, six disposées en cercle et une au centre, ressemblant à une fleur. Le tout est placée dans une casserole hermétiquement fermée et laissée cuire toute la nuit dans sa propre vapeur à feu doux.
Dans le creuset qu'est Israël moderne, beaucoup de ces traditions ethniques disparaissent lentement à mesure que nous devenons une société de plus en plus homogène.

D'une part, cela annonce une nouvelle ère dans l'histoire juive, peut-être l'ère pré-messianique, après 2 000 ans d'exil.

D'autre part, ces innombrables traditions anciennes font partie intégrante de notre histoire et de ce qui nous rend spéciaux. Même si nous ne les respectons pas, il y a beaucoup à apprendre d'eux et de leur symbolisme. Elles sont un instantané de la colle qui liait le peuple juif pendant les périodes les plus difficiles de notre passé.

L'auteur de l'article est  maître boulanger originaire de Johannesburg, vit à Karnei Shomron avec sa femme Sheryl et ses quatre enfants. Il est PDG du Saidel Artisan Baking Institute (www.saidels.com), spécialisé dans la formation et l'éducation dans le domaine de la boulangerie biologique, saine et artisanale, et l'inventeur du pain Rambam.

Il donne également des conférences et travaille comme consultant dans les domaines de la chimie des céréales, de la santé, de la nutrition et du pain juif authentique.

Vos réactions

  1. df7511@gmail.com'Daniel FITOUSSI

    Cet article qui m’a mis l’eau à la bouche, aurait mérité un formatage particulièrement soigné, avec des photos des pains en questions et des recettes.

    Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

A voir aussi