Matsah Chmourah
 
"Ouchmartem ett Mitsvotaï", vous garderez mes Mitsvot, est la source du commandement "Ouchmartem ett Matsotaï", vous garderez mes Matsot.
Par ce verset, la Torah nous recommande de consommer à Pessa'h une Matsah "réservée". C'est çà dire une Matsah faite à l'intention de la fête de Pessa'h, avec une farine conditionnée depuis la récolte à l'intention des Matsot de Pessa'h. La farine doit être pétrie puis cuite ne quelques minutes pour éviter toute fermentation ('Hamets).
Le blé est récolté par temps sec, stocké dans des sacs neufs, ou dans des containers soigneusement inspectés pour qu'il ne s'y trouve pas du blé d'une récolte précédante qui aurait pu avoir été mouillé.
Le blé est ensuite moulu dans un moulin dont les meules ont été préalablement démontées, nettoyées, séchées. Certains préfèrent même moudre dans des meules à bras, plus petites et plus faciles à vérifier.
La farine est ensuite entreposée dans des sacs neufs, à l'abri de toute humidité qui pourrait la faire gonfler ou fermenter.
Rare sont aujourd'hui ceux d'entre nous qui peuvent cuire eux-mêmes leurs Matsot la veille de Pessa'h dans l'après-midi. Les Matsot sont alors consommées encore tièdes lors du Séder. Il faut pour cela avoir un four adéquat, du temps, et surtout un tour de main alliés à des connaissances précises des lois concernant le 'Hamets. La plupart d'entre nous s'en remettront à des galettes de pain azyme cuites dans les jours, les semaines sinon les mois précédants la fête.
La cuisson des Matsot doit se faire en moins de 18 minutes, depuis le mélange de l'eau à la farine jusqu'à la sortie du four. En effet, tout contact de 18 minutes avec de l'eau rend le grain coupé, ou la farine "levé" ('Hamets) et interdit à Pessa'h. Il est à noter que le blé vendu aux minoteries par les agriculteurs est considéré comme 'Hamets car il est fréquent que les grains aient été traités en atmosphère humide pour leur garder la teneur en eau légale autorisée.
C'est donc ce rythme de 18 minutes qui cadence la fabrication des Matsot avec plus de constance que le thé de 5 heures à Londres, ou nos 35 heures gauloises.
Nous allons visiter ensemble une fabrique de Matsot, Albany Street à Brooklin. Ne faites pas attention aux cars scolaires garés devant l'atelier, à la queue des acheteurs qui se poussent pour acheter leurs azymes. L'entrée des visiteurs nous amène dans un atelier tout en longueur, sévèrement compartimenté, arpenté sans cesse par un contremaître doublé d'un surveillant rabbinique. La logique, qui n'a rien à envier aux contrôles de qualité modernes, est celle d'une marche en avant depuis le mélange eau et farine jusqu'à la sortie du four et l'entreposage des Matsot.
A l'entrée, trois cellules contiguës. Dans la première, le préposé à l'eau. Il dispose d'un tonneau d'une eau préparée depuis la veille, dont il puise un broc d'eau rempli au centilitre près.
Un guichet le sépare de la cellule intermédiaire, qui n'est ouvert qu'en temps voulu.
En face de lui, un second "cachot" pour le préposé à la farine, qui s'affaire entre ses sacs de farine "réservée" et un grand bol posé sur une balance. La farine est préalablement finement tamisée avant de remplir le bol. Là encore, un guichet, qui ne sera ouvert que sur demande du contremaître: le bol est vidé dans un grand saladier, d'une propreté irréprochable, qui trône dans la cellule intermédiaire, puis le guichet est refermé avant l'ouverture du guichet "eau": le broc est déversé rapidement sur la farine (et de loin pour éviter les éclaboussures), puis réintègre son "trou" pour préparer la prochaine jetée.
En quelques minutes, le premier mitron mélange eau et farine et livre un pâton rudimentaire (près d'un kilo et demi) au second mitron dans le second compartiment de l'atelier. En quelques instants, ce second pétrissage livre un "boudin" de pâte (50 à 60 cm) à un répartiteur au milieu d'une longue table où une vingtaine de femmes reçoivent chacune une petite mandarine à aplatir avec un rouleau.
Elles livrent ensuite une fine galette (30 à 40 cm), tendue sur leur rouleau à un collecteur qui en saisit plusieurs sur un long rouleau pour les déposer sur une troisième table où elles seront rainurées.
Ces rainures ont pour effet d'éviter le gonflement de la galette lors de sa cuisson, et la formation de bulles avec des défauts de cuisson.
Les galettes sont ensuite alignées par quatre ou cinq sur un long rondin de bois, habilement manié par le maître mitron dans le compartiment suivant de l'atelier. Ici ne pénêtre aucune personne ayant touché la pâte, afin de ne pas laisser de traces de farine ou de pâte sur les matsot qui sortiront du feu.
Il les enfourne et les étale dans le four ou brûle un feu vif, à mille degrés.
Chaque fournée contient une quinzaine de Matsot, retirées du four 20 à 30 secondes plus tard toutes dorées avec une longue pelle.
Les galettes ont été mises dans un bac recouvert de papier, où elles se refroidissent, perdent leur humidité finale, s'il en est, puis seront soigneusement triées. Les galettes pliées, cloquées, ou trop irrégulières sont écartées, parfois données à goûter aux visiteurs.
Depuis la mise en eau, il ne s'est écoulé que 3 minutes! Durant ce temps, on a à nouveau pétri, étalé, rainuré la fournée suivant qui déjà se presse à l'entrée du compartiment final.
Entre chaque fournée, les longs rondins sont nettoyés, inspectés, parfois grattés pour en ôter toute trace de la pâte précédante.

Avant la fin des 18 minutes, tous les travailleurs se retirent pour une pause bien méritée, durant laquelle les gants en plastique (non amidonnés!) et les papiers des tables de travail sont changés, les rouleaux échangés contre des rouleaux fraîchement passés sur une ponceuse à bande, la rainureuse nettoyée ou changée. De temps en temps, le four est réactivé en remettant du bois ou du charbon, puis "balayé" de ses braises rejetées sur le côté dans le plus pur style "four à pizza" et même passé au jet d'eau pour que les braises ou cendres ne se mêlent pas aux Matsot.

Un tout petit film visible sur la fabrication des Matsot: http://www.col.org.il/show_news.rtx?artID=37143

Chaque année, une fabrique de matsot modèle est présentée en France, en région parisienne mais aussi dans les grandes villes de province, par des élèves de Yéchivah, sous l'égide du Beth Loubavitch de Paris. Elle est ouverte aux enfants des écoles juives et aux familles, sur rendez vous.