Success Story :Pierre Hermé, aujourd'hui "roi de la pâtisserie"

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pierreh.jpgArticle paru dans "Le Monde"


Pierre Hermé, venu seul à Paris à 14 ans pour faire son apprentissage, aujourd'hui "roi de la pâtisserie". L'apprentissage peut mener loin. Pierre Hermé en est l'éclatante illustration. Le pâtissier français, célèbre pour ses macarons, est un pur produit de cette filière de formation. Héritier de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens, il est, à 48 ans, à la tête d'une entreprise présente en France, au Japon et bientôt au Royaume-Uni, et qui pesait 20 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2008.

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"Empereur de la cuisine" (New York Times), "roi de la pâtisserie moderne" (The Guardian), "Picasso de la pâtisserie" (Vogue), la grandiloquence de la presse anglo-saxonne - dont les titres sont cités par le site Internet de Pierre Hermé - en dit long sur le parcours accompli par celui qui commença à 14 ans comme apprenti chez Gaston Lenôtre.

"Un jour, j'ai vu une annonce dans Les Dernières nouvelles d'Alsace qui disait qu'il cherchait desmacarons.jpg apprentis, raconte Pierre Hermé. J'avais 14 ans, mais je savais que c'était là que je pourrais apprendre mon métier."

Il vient à Paris, seul, s'installe dans une chambre de bonne. "Super motivé", quoique "déraciné". "Avec le recul, confie-t-il aujourd'hui, je me rends compte que mes parents avaient une sacrée confiance en moi !"

Son apprentissage chez le grand pâtissier parisien fut "déterminant". "Cela a posé les bases de ma connaissance du métier, bases sur lesquelles je m'appuie encore aujourd'hui : choix de matières premières de qualité, rigueur, sens de l'organisation, souci du détail... Cela m'a fait gagner beaucoup de temps dans mon parcours professionnel."

Après ses deux ans d'apprentissage, Pierre Hermé reste encore quatre années chez Lenôtre. Il y parfait sa formation. Travail du sucre, décoration, sa "soif d'apprendre" est insatiable. "Je travaillais pendant mes jours de repos, les week-ends pendant mon service militaire...", se souvient-il. Ensuite, il enchaîne les expériences dans un grand hôtel puis au sein de l'épicerie fine Fauchon.

Quattro.jpgCertains restent, d'autres non

Et dès qu'il ouvre sa première boutique parisienne, en 2001, il embauche des apprentis. Une manière de s'inscrire dans la tradition familiale. "Pour mon père, c'était super important de former des apprentis, assure-t-il. Il y en avait toujours qui étaient là, avec nous." Aujourd'hui, l'entreprise Hermé compte sept apprentis sur une centaine d'employés, quand la loi impose un minimum de 3 % aux entreprises de plus de 250 salariés. "C'est important pour moi, explique-t-il. Il faut former des apprentis pour que le métier continue. C'est une transmission qui se fait quand les jeunes viennent chez nous. Et cela leur permet de se former. Donner un métier à quelqu'un, c'est formidable !"

Ils apprennent à devenir pâtissier, vendeur... "La vente, c'est un vrai métier, mais c'est de moins en moins considéré comme tel, et on trouve de moins en moins de formations de vendeurs en apprentissage, déplore Pierre Hermé. Former un apprenti vendeur, c'est aussi important, pour moi, que former un apprenti pâtissier."

Ensuite, certains restent, d'autres non. Quoi qu'il en soit, "nous les suivons, nous restons en relation, assure le maître pâtissier. C'est une sorte de compagnonnage. Des pâtissiers qui sont de bons professionnels, j'ai envie de les aider..."

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