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Article paru dans "Libération",le 08/05/08

Vin. L’œnologie gagne du terrain et a trouvé son ambassadeur : le cru Castel

Peut-être faut-il être un peu juif errant, un peu aventurier, un peu intello tendance épicurienne de gauche, un peu aussi touche-à-tout de la vie pour réussir en si peu d’années, à partir de quelques arpents de vignes et d’un grand poulailler, le meilleur vin israélien : le Castel. Et même, si l’on en croit la «bible» Bettane et Desseauve, l’un des 365 meilleurs crus du monde. A Ramat Raziel, un kibboutz agricole non loin de Jérusalem - à côté du théâtre d’une bataille féroce en 1948 entre forces juives et arabes, où fut tué le célèbre chef palestinien Abd al-Qader al-Husseini -, Eli Ben-Zaken est pourtant le seul vigneron. Les secrets de la vigne, l’alchimie qui permet à un pinard d’échapper à sa condition naturelle de piquette pour s’élever jusqu’au pinacle, il les a apprises en pur autodidacte. En 1992, un peu pour s’amuser, il avait fait un «vin de copains». C’est le succès de la première mise en bouteilles qui l’a incité à le commercialiser. Six cents flacons partent sur le marché en 1995. Divine surprise : l’un d’eux arrive jusqu’au palais de la critique britannique Serena Sutcliffe qui salue le «fantastique tour de force».

«Engouement». En Israël, Ben-Zaken devient l’exemple le plus connu d’une nouvelle passion pour le vin. «Ça fait quatre milles ans que du vin est fabriqué dans cette région», commente Daniel Rogov, critique de Haaretz et auteur d’un guide des vins d’Israël, «mais l’engouement pour les vins date du milieu des années 80». «En 1978, quand je suis arrivé ici, les vins étaient presque tous rouges, doux et vraiment pas bons», se rappelle le journaliste, un très bon vivant qui a fait beaucoup pour que les Israéliens apprécient les vins de qualité. Au pays des pionniers et kibboutznik, vouer un culte à Bacchus ne faisait pas partie des priorités sionistes. Aujourd’hui, les Israéliens chics ont leur cave et boivent du vin. Et pas seulement israélien. De 3,9 litres par an et par personne, la consommation est passée en vingt ans à 9 litres, à peu près le niveau américain.

Ben-Zaken lui-même a apprécié tardivement les bons vins, découverts un peu par hasard au milieu des années 80. Avant, ce natif d’Alexandrie, quittée en 1958 pour un exil suisse et italien avant son arrivée en Israël, avait eu pas loin de sept vies. Des petits boulots à droite à gauche, un élevage de chevaux et de poules avec sa femme, une trattoria très courue à Jérusalem jusqu’à ce que la seconde Intifada ne fasse fuir les clients et ne l’oblige à fermer, en 2002. Heureusement, la vigne permet une nouvelle résurrection.

A présent, il cultive en famille 15 hectares et vend l’intégralité de sa production : 100 000 bouteilles par an, dont 38% exportées, moitié aux Etats-Unis, moitié en Europe et au Japon. «On ne peut se faire une réputation qu’en ayant plusieurs marchés incontournables : l’Amérique, la Grande-Bretagne, la France. Si on n’en a qu’un seul, c’est dangereux. On l’a vu en Israël avec l’Intifada, aux Etats-Unis avec la chute du dollar», explique Ben-Zaken dans son bureau aux étagères bourrées de guides œnologiques, et qui remplace désormais l’ancien poulailler. Ses crus sont pourtant plutôt chers : 60 euros à Paris pour le Castel Grand Vin (rouge). Issu de quatre cépages bordelais (cabernet-sauvignon, merlot, petit verdot, cabernet franc), c’est un nectar élégant et équilibré, qui ne pèse pas sur la mâchoire à la différence de tant de vins israéliens.

En 2003, il passe au vin casher pour avoir un meilleur accès aux marchés américain et français. Du coup, il ne peut plus toucher ses crus jusqu’à ce qu’ils se retrouvent en bouteille. «Cela n’a pas changé ma façon de faire mais apporté des contraintes. Avant, la famille venait au travail, maintenant, ce sont des employés religieux dont la présence est obligatoire du moment qu’il y a une possibilité de fermentation», explique-t-il. «Il n’y a pas de contradiction entre vin casher et bon vin, renchérit Daniel Rogov, le temps des vins casher pasteurisés qui ressemblaient au sirop pour la toux est révolu.» Modeste, Ben-Zaken précise : «On ne peut pas dire qu’on est arrivé. Les vignes sont jeunes, les vignerons le sont relativement aussi. C’est sûr qu’on peut faire mieux.» Le classement du critique américain Parker vient de lui rendre hommage : son Castel Grand Vin a été noté 92 (sur 100), son blanc, 91, et son Petit Castel, 90.

D’autres Israéliens ont tenté l’aventure. En dix ans, 150 vignerons se sont lancés sur le marché, au point qu’il y a maintenant une «route des vins» en Israël. «Je ne sais pas comment ils font, il y en a partout en Galilée, en Judée, même dans le Néguev. Ils ne s’en sortent pas tous, explique le critique d’Haaretz, tous ne font pas de bonnes choses.» Parmi les bons, Daniel Rogov cite le Clos de Gat qui fait notamment un chardonnay à la fois sec et parfumé ou Margalit qui produit un cabernet très racé. La survie de ces vignerons indépendants est d’autant plus difficile que les Israéliens achètent surtout leur vin en supermarché dominé par quelques gros producteurs comme Yarden, Golan Heights ou Carmel. «Mais là aussi, ils ont fait d’énormes progrès», reconnaît le critique d’Haaretz qui a commencé en 1978 à parler des vins locaux.

«Plaisirs de la vie». «Bien manger et bien boire fait désormais partie des plaisirs de la vie en Israël», poursuit Rogov dont le guide des vins en est cette année à sa sixième édition. De fait, l’Israël, Tel-Aviv notamment, n’est plus un désert gastronomique et des endroits comme Manta Ray à Tel-Aviv ou Yo’ezer à Jaffa présentent cartes inventives et listes des vins originales. «Nous devons jouer de tous nos atouts méditerranéens, dit le spécialiste, pour la nourriture mais aussi les vins, comme en Provence.»

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