Vive les frites !

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fritesdm.jpgArticle paru dans "Pourelles"

Tous les conseils pour réussir un plat unanimement plébiscité par les petits et grands.

Quelle variété de pommes de terre choisir ?

Ce sont les variétés de pommes de terre à chair farineuse qui sont les plus adaptées car leur taux élevé en amidon rendent les frites croustillantes. Parmi elles, la Bintje : c'est LA pomme de terre des frites belges. Elle est pourtant multi-usages (purée, potage, à farcir ou juste au four) mais elle reste la reine des frites ! Vous pouvez également choisir la Manon ou l’Agria.

Et si on veut changer ?

Pourquoi la pomme de terre aurait-elle l’exclusivité des frites ? Amusez-vous à varier les légumes, en grande partie les légumes racines : la betterave, la carotte, la patate douce, le radis noir, le céleri rave, le navet…

Quel ustensile adopter ?

Vous avez le choix ! Il y a d’abord la bonne vieille friteuse traditionnelle avec sa grande marmite et son large panier intérieur qui permet de maintenir les frites hors de l’huile avant un second passage : pratique et efficace. Vous pouvez opter pour une friteuse électrique où vous définissez le thermostat et là, le choix est également large ! La friteuse pro de forme rectangulaire et son panier très facile à manipuler ou encore, la désormais ultra-célèbre friteuse qui n’a besoin que d’une seule cuillère à soupe d’huile pour cuire les frites. Cette dernière est plébiscitée par tous ceux et celles qui surveillent leur ligne mais elle ne fait pas l’unanimité chez les puristes… Vous pouvez également choisir une cuisson au four. L’astuce : déposez les frites fraîches dans un récipient, versez un peu d’huile et refermez ; secouez pour répartir l’huile sur toutes les frites et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez ; veillez à retourner les frites à mi-cuisson : simple et économique.

Quelle huile sélectionner ?

En Belgique, vous verrez les frites plongées dans un bain de friture à base de « blanc de bœuf » et dans le Sud-Ouest dans un peu de graisse de canard. Ailleurs, c’est l’huile végétale qui fait l’unanimité. L’huile de tournesol oléique est neutre en goût et se prête très bien à la friture ; c’est elle que l’on retrouve dans les bouteilles d’huile spéciale friture sans odeurs. L’huile de pépins de raisin est également neutre en goût et supporte très bien les hautes températures (jusqu’à 210°C) mais son prix est assez élevé, du coup, on peut la mélanger à de l’huile de tournesol. Son autre atout : contrairement aux autres huiles qu’il faut changer tous les 2 à 3 bains, le mélange huile de pépins de raisin et de tournesol peut être renouvelé seulement au bout du 6ème bain. L’huile d’olive résiste très bien aux hautes températures de friture mais son goût est bien marqué ; elle sera plus adaptée à une cuisson au four où peu d’huile est nécessaire.

L’art de la découpe

Deux options s’offrent à vous : le bon vieux couteau d’office ou le coupe-frites en inox, ce dernier permet une découpe homogène. Les pommes pailles sont de longues frites fines (2 mm), les pommes allumettes sont hautes d’un demi-centimètre et les pommes pont-neuf sont larges de 1 cm. Pour des frites classiques, comptez entre 0,7 cm et 1 cm de largeur et de hauteur. On recommande souvent de plonger les pommes de terre coupées dans plusieurs bains d’eau froide mais un seul rinçage rapide sous un filet d’eau est aussi efficace. L’important est de toujours bien sécher les pommes de terre taillées avant de les plonger dans l’huile.

Quelle cuisson réaliser ?

Comptez un volume de frites pour 3 volumes d’huile. Le secret de frites croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur est la double cuisson. Plongez une première fois vos frites dans un bain d’huile chauffée à 150°C pendant 5 à 8 minutes puis sortez-les et laissez-les reposer 20 minutes environ. Plongez à nouveau les frites mais dans l’huile chauffée à 180°C pendant 5 minutes pour les rendre croustillantes. Déposez-les ensuite sur du papier absorbant et servez aussitôt !

Quelle sauce pour accompagner ?

Les grands classiques ont fait leur preuve : sauce ketchup, sauce barbecue, sauce yaourt nature aux herbes, aïoli, sauce béarnaise…

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