Ingrédients pour 6 personnes :

- 3 blancs d'oeufs
- 200 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amandes
- 30 g de sucre en poudre
- 15 g de cacao amer en poudre
- 120 g de chocolat noir spécial dessert
- 80 g de beurre
- 30 g de crème épaisse
   
Tamiser le cacao avec le sucre glace et la poudre d'amandes dans un cul-de-poule.

Monter les blancs en neige ferme puis ajouter une cuillère de sucre quand ils commencent à prendre. Ajouter le reste et fouetter à vitesse maximale. Les blancs doivent faire des pics en enlevant le fouet. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant rouge dans les blancs fermes. Bien mélanger.

Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs et mélanger à la maryse jusqu'à ce qu'il soit brillant, lisse et qu'il fasse un ruban.

Sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque du four, dresser des petits dômes de 3 cm à la poche(douille lisse). Comme les macarons vont s'étaler, attention de bien laisser de l'espace entre chaque petit tas. Laisser croûter entre 30 et 45 minutes au moins.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 10 minutes à 150°C. Ne pas oublier de mettre une cuillère en bois dans la porte du four pour la laisser entrouverte.

Pendant la cuisson, préparer la ganache :
Faire fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.

A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes puis verser un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé. Au bout d'1 minute environ, les macarons se décollent facilement. Les laisser secher et refroidir à l'envers sur une assiette. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.

J'insiste sur la période dite de "croûtage", sans laquelle les macarons ne gonfleront pas autant et risquent de craqueler en surface.