Plat : Tranches d'aubergine et épaule d'agneau

Recette Viande
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Ingrédients pour 4 personnes :
fiche200.jpg- 1 petite épaule d'agneau de 1 kg désossée
- 10 échalotes
- 2 carottes
- 4 gousses d'ail
- 1 cuil. à soupe d'huile de pépin de raisin
- 50 g de beurre
- 1 branche de romarin
- 2 branches de thym
- 2 aubergines de 300 g chacune
- 20 cl d'huile d'olive
- 40 cl de fond d'agneau
 - 2 branches de persil
- Sel de Guérande, poivre du moulin

Purée de tomates :

- 1 échalote
- 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 400 g de tomates en grappes
- 1 pincée de sucre
- 1 branche de thym
- Sel fin
 
Fond d'agneau :
- 1 kg d'os et de parures d'agneau
- 4 cuil. à soupe d'huile de pépins de raisin
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de thym
Pour 1 litre.
Faites revenir les os d'agneau concassés et les parures dans l'huile de pépins de raisin chaude. Dégraissez complètement.  Pelez et coupez l'oignon en petits morceaux.
Ajoutez-le aux os et aux parures d'agneau ainsi que les gousses d'ail en chemise et la branche de thym. Versez 1,5 litres d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire 45 min à feu doux.
Passez le fond d’agneau dans un chinois (passoire fine), puis faites-le réduire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une sauce un peu sirupeuse. Gardez au frais.

Préchauffez le four à 140°C (th.4). Épluchez et taillez les échalotes et les carottes en morceaux.
Pelez et coupez les gousses d'ail en deux, retirez-en le germe, qui est indigeste.
Faites colorer 5 min l'épaule d'agneau dans un mélange d'huile de pépins de raisin et de beurre chaud, retirez-la et faites fondre 3 min les échalotes à la place.

Ajoutez les carottes, couvrez et laissez cuire 5 min à feu doux.
Remettez la viande dans la sauteuse, salez avec du sel de Guérande et poivrez, ajoutez les branches de romarin et de thym ainsi que les gousses d'ail. Couvrez d'aluminium ménager et laissez cuire 4 h 30 au four.

Préparez la purée de tomates :

Pelez et émincez l'échalote, faites-la fondre 5 min à feu doux dans l'huile d'olive.
Ébouillantez, puis pelez les tomates, coupez-les en quatre et ajoutez-les à l’échalote avec le sucre, le thym et un peu de sel.
Couvrez d'un disque de papier sulfurisé et laissez mijoter 20 min à feu très doux.
Lavez les aubergines, ôtez-en les extrémités et coupez-les en six tranches.
Faites-les rissoler 2 min sur chaque face dans l'huile d'olive chaude.
Salez et poivrez les tranches d'aubergines, déposez-les les unes à côté des autres sur une grande plaque, puis faites-les cuire pendant 10 min dans le four à 180°C (th.6).
Épongez alors l'huile rejetée avec du papier absorbant et gardez les aubergines au chaud.
Défaites l'épaule d'agneau en petits morceaux.
Jetez la graisse contenue dans la sauteuse, versez-y le fond d’agneau en détachant les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule, portez à ébullition et laissez réduire pendant 10 min jusqu'à ce qu'il reste 20 cl environ de liquide.
Ajoutez alors la purée de tomates et laissez réchauffer doucement 5 min.  Passez cette sauce au chinois (passoire fine). Déposez des morceaux d'épaule d’agneau sur les tranches d'aubergines, repliez celles-ci en deux et réchauffez-les 15 min dans le four à 220°C (th.7-8).
Déposez dans chaque assiette chaude trois tranches d'aubergine, nappez de sauce à la tomate et parsemez de persil haché. Servez chaud.

 

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fiche200.jpg- 1 petite épaule d'agneau de 1 kg désossée
- 10 échalotes
- 2 carottes
- 4 gousses d'ail
- 1 cuil. à soupe d'huile de pépin de raisin
- 50 g de beurre
- 1 branche de romarin
- 2 branches de thym
- 2 aubergines de 300 g chacune
- 20 cl d'huile d'olive
- 40 cl de fond d'agneau

 - 2 branches de persil
- Sel de Guérande, poivre du moulin

Purée de tomates :

- 1 échalote
- 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 400 g de tomates en grappes
- 1 pincée de sucre
- 1 branche de thym
- Sel fin

 

Fond d'agneau :

- 1 kg d'os et de parures d'agneau
- 4 cuil. à soupe d'huile de pépins de raisin
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de thym

Pour 1 litre.

Faites revenir les os d'agneau concassés et les parures dans l'huile de pépins de raisin chaude. Dégraissez complètement.  Pelez et coupez l'oignon en petits morceaux.

Ajoutez-le aux os et aux parures d'agneau ainsi que les gousses d'ail en chemise et la branche de thym. Versez 1,5 litres d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire 45 min à feu doux.

Passez le fond d’agneau dans un chinois (passoire fine), puis faites-le réduire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une sauce un peu sirupeuse. Gardez au frais.

Préchauffez le four à 140°C (th.4). Épluchez et taillez les échalotes et les carottes en morceaux.
Pelez et coupez les gousses d'ail en deux, retirez-en le germe, qui est indigeste.
Faites colorer 5 min l'épaule d'agneau dans un mélange d'huile de pépins de raisin et de beurre chaud, retirez-la et faites fondre 3 min les échalotes à la place.

Ajoutez les carottes, couvrez et laissez cuire 5 min à feu doux.
Remettez la viande dans la sauteuse, salez avec du sel de Guérande et poivrez, ajoutez les branches de romarin et de thym ainsi que les gousses d'ail. Couvrez d'aluminium ménager et laissez cuire 4 h 30 au four.

Préparez la purée de tomates :

Pelez et émincez l'échalote, faites-la fondre 5 min à feu doux dans l'huile d'olive.
Ébouillantez, puis pelez les tomates, coupez-les en quatre et ajoutez-les à l’échalote avec le sucre, le thym et un peu de sel.

Couvrez d'un disque de papier sulfurisé et laissez mijoter 20 min à feu très doux.
Lavez les aubergines, ôtez-en les extrémités et coupez-les en six tranches.
Faites-les rissoler 2 min sur chaque face dans l'huile d'olive chaude.

Salez et poivrez les tranches d'aubergines, déposez-les les unes à côté des autres sur une grande plaque, puis faites-les cuire pendant 10 min dans le four à 180°C (th.6).
Épongez alors l'huile rejetée avec du papier absorbant et gardez les aubergines au chaud.
Défaites l'épaule d'agneau en petits morceaux.

Jetez la graisse contenue dans la sauteuse, versez-y le fond d’agneau en détachant les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule, portez à ébullition et laissez réduire pendant 10 min jusqu'à ce qu'il reste 20 cl environ de liquide.

Ajoutez alors la purée de tomates et laissez réchauffer doucement 5 min.  Passez cette sauce au chinois (passoire fine). Déposez des morceaux d'épaule d’agneau sur les tranches d'aubergines, repliez celles-ci en deux et réchauffez-les 15 min dans le four à 220°C (th.7-8).

Déposez dans chaque assiette chaude trois tranches d'aubergine, nappez de sauce à la tomate et parsemez de persil haché. Servez chaud.

 

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