Plat cashere, recette cashere :Brochettes de saumon au poivre

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saumonpla.jpgIngrédients pour 6 personnes :

- 6 pavés de saumon sans la peau de 150g
- 3 jaunes d’œufs
- ½ botte d’estragon frais
- 180g de beurre
- 3cs de crème liquide entière très froide
- 3 cs d’huile d’olive + un peu pour la cuisson
- Sel
- 1 cs de poivre noir fraîchement moulu

Préparation 40 minutes / cuisson 6 minutes

   
Faites fondre le beurre tout doucement dans un bol au bain marie sans le remuer jusqu’à ce que le petit-lait remonte à la surface. Otez l’écume pour ne garder que le beurre clarifié (comptez 30 minutes de cuisson environ).
   
Coupez chaque pavé de saumon en deux. Enfilez chaque morceau sur une pique à brochette. Parsemez de poivre, salez et badigeonnez d’huile d’olive. Réservez les brochettes au frais.
   
Fouettez la crème liquide en chantilly. Hachez les feuilles d’estragon.
   
Déposez les jaunes d’œufs dans une casserole avec 2 cs d’eau. Faites chauffer sur feu très doux 6 à 8 minutes sans cesser de fouetter pour obtenir un sabayon. Hors du feu, continuez de fouetter pendant 1 minute. Versez le beurre clarifié sur le sabayon toujours en fouettant. Ajoutez la chantilly et l’estragon. Réservez cette sauce à température ambiante.
   
Graissez légèrement la plancha avec du papier absorbant imbibé d’huile et préchauffez la sur feu moyen . Faites cuire les brochettes de saumon de 2 à 3 minutes de chaque côté.

Servez-les avec la sauce mousseline à l’estragon et avec une salade de mesclun.

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