Plat casher, Recette cashere :Émincé de poulet fermier et tian

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emincep.jpgIngrèdients pour 4  personnes :

- 4 suprêmes de Poulet Fermier
- 4 cl d’huile d’olive
- Sel fin et poivre du moulin
   
Le tian :
- 2 courgettes de taille moyenne
- 2 aubergines de taille moyenne
- 8 tomates de taille moyenne
- Fleur de sel de Guérande
La sauce :
- 4 cuillères à soupe de mélange d’huile d’olive/colza
- 2 cuillères à soupe de vieux vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe d’estragon ciselé finement
- 2 cuillères à soupe de zeste de citron blanchi
- 2 cuillères à soupe de chair de tomate concassée (récupérer dans le taillage des tomates du tian)
- Sel fin et poivre du moulin


Le tian :

Laver et tailler en fines rondelles la courgette et l’aubergine, les cuire à l’eau bouillante salée et les rafraîchir. Les égoutter sur un papier absorbant.
Monder (1) les tomates, les couper en quartiers, les épépiner et tailler ces quartiers en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Monter ces légumes en rosaces sur trois couches, saler entre chacune de celles-ci avec de la fleur de sel. Réchauffer à la vapeur.

(1) peler une tomate après l'avoir trempée quelques secondes seulement dans une eau bouillante : la peau se détache alors très facilement.

Le poulet :
Saler les suprêmes de poulet.
Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, marquer les suprêmes côté peau en premier, puis côté chair.
Terminer la cuisson au four à 120°c pendant 12 mn.
Les poivrer en sortie de four, puis les émincer en fines tranches.

La sauce :
Confectionner une vinaigrette avec le mélange d’huile et le vinaigre balsamique.
Ajouter l’estragon, les zestes de citron et la tomate, assaisonner.

Suggestions :
Utiliser des températures de four à 120°c ou thermostat 5, pour la cuisson des volailles, cela prolonge le temps de cuisson pour que la volaille reste moelleuse.

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