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Cuisine juive tunisienne : BOULOUS

Recette de Boulous de lynda BENICHOU

Ingredients :

1 kg farine
6 oeufs entiers
250 grs de sucre sucre
2 sachets vanille
2 levures chimiques
1 verre huile
1 verre de jus d'orange
1/2 verre de lait de soja
1cs de graines d'anis
1 bouchon fleur d'orange  + 1cc d'extrait d'amande amère
Pépites de chocolat ou barres (facultatif)
100 grs de Raisins secs
100 grs Amandes entières
100 grs de Sesames

Réalisation :
Mélanger tous les liquides, ensuite le reste des ingrédients, sauf sésames et amandes.
SI LA PATE EST MOLLE, RAJOUTER DE LA FARINE POUR RAMASSER

Cette pate peut se travailler une minute au robot
Prendre des tas et faire des  boudins. Introduire à l'intérieur des barres de chocolat

Sur une planche huilée, étaler une couche de sésames. Rouler dessus les boudins.

Décorer d'amandes

Cuisson :
Au four à 180 degres environ 20 mn. Ne pas laisser trop dorer pour ne pas qu'ils durcissent.

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Cuisine juive : Crème de Sorgho (DROO)

Recette de la Crème Sorgho (DROO)

Souvenir de mon enfance au soleil de Tunis.

La crème de sorgho se consommait au petit déjeuner l’été à la  Goulette avant d’aller à la plage.

On se donnait rdv le matin à la petite sandwicherie du coin pour déguster un bon bol de DROO, afin de tenir le coup jusqu’à 14 heures (souvent complété par un casse croûte tunisien, un beignet au sucre ou miel, pour les plus gourmands).

Cette farine est reconnue pour ses bienfaits : fer, calcium, phosphore.

L’hiver les parents nous obligeaient à en consommer avant d’aller à l’école, pensant qu’on allait devenir plus tard certainement, médecins, avocats ou autres têtes pensantes....

Se consomme également sous forme de gâteau aux fruits secs pour les plus pressés.

Produit en vente dans toutes les épiceries orientales ou magasin bio. Sans gluten. Excellent pour la santé et surtout un bon complément alimentaire pour les végétariens.

Pour 2 personnes

Ingrédients :

1/2 litre de lait ou d’eau

4 cs de farine de sorgho

3 cs de sucre en poudre

2 cs de sucre glace

1 cc de gingembre moulu

(Variantes zeste d’orange moulue, amandes concassées, pistaches torréfiées ou de la halva émiettée)

Réalisation :

Verser dans une casserole 1/2 litre de lait ou d’eau.

Rajouter 4 cs de farine de sorgho

Diluer la farine dans l’eau et le sucre pour en faire une crème sans grumeaux

Cuisson :

Cuire à feu doux en remuant doucement, le temps que la crème épaississe environ 5 minutes

Dès que des bulles apparaissent. Retirer la casserole du feu et transvaser dans des coupes.

Garnir au choix.

Sur la photo : sucre glace, gingembre, amandes.

Se consomme chaud.

 

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Cuisine juive : TFINA ADAME (aux oeufs) DE CHABBAT

Tfina Adam de Lynda BENICHOU

Ingrédients :
1 kg de paleron
1 os à moelle ou morceau de pied de veau
1/2 botte de céleri
2 bâtons de cardon
500 grs de fonds d’artichauts surgelés
1 petit bâton de cannelle
4 pommes de terre
Curcuma, poivre, ail haché
Jus d’un 1/2 citron pressé
1 tasse de farine de matsa
6 œufs
Huile pour friture

Réalisation :
Cuire des pommes de terre et les écraser en purée. Rajouter farine de matsa sel poivre curcuma et un oeuf cru.

Faire des boules et  Réserver sur une planche

Dans un faitout, faire revenir dans l'huile, curcuma, bâtonnets de celeri et cardon (bouillie auparavant avec du citron)
Rajouter la viande, l’os à moelle ou le pied ainsi qu’un petit bâton de cannelle couvrir d’eau et laisser mijoter 1 heure.
À moitié cuisson, rajouter les fonds d'artichaut et les œufs ainsi que l’ail.
10 mn avant la fin des cuisson, rajouter les boules dans le ragoût et garnir de coriandre et d’aneth fraîches.
On peut diviser le temps de cuisson par 2 et mettre la marmite sur la plaque de chabbat

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Cuisine juive : BEIGNETS DE HANOUKA

Beignets de Hanouka

de Lynda BENICHOU

Ingrédients :
300ml d eau tiède
150g de sucre
2 cubes de levure de bière ou 4 cuillères à soupe rase de levure de bière sèche en billes
4 œufs entiers
1 verre d’huile de tournesol ou d’arachide
1kg de farine type 45

Réalisation :

Dans un récipient ou dans la cuve du robot,
Délayer dans l’eau tiède, le sucre et la levure et couvrir pendant 5 mn
Rajouter au fur et à mesure la farine et l’huile, ensuite les 4 œufs entiers (sortis du frigo au moins une heure avant)
Bien pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne élastique et se décolle des parois.
Saupoudrer d’un peu de farine et recouvrir d’un film plastique.
Laisser lever dans un endroit chaud
Au bout d’une heure, dégazer la pâte qui a doublé de volume.
Étaler la pate au rouleau sur un plan de travail avec un peu de farine sur environ 1,5cm d'épaisseur
Découper vos beignets à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce et déposer sur des petits carrés de papier sulfurisé, découpés au préalable.

couvrir à l’aide d’un torchon et laisser lever à nouveau 20mn environ.

Cuisson :

Pendant ce temps chauffer un bain d’huile à feu moyen.
Dès que l’huile est bien chaude, transvaser délicatement vos beignets avec le papier en le retirant aussitôt à l’aide d’une pince. Laisser frire de chaque côté quelques minutes.
Dès que les beignets sont bien dorés, retirer et égoutter sur du papier absorbant.

On peut les fourrer ensuite à l’aide d’une douille fine de :

Crème pâtissière
Compote de pommes
Confitures
Sauce chocolat
Nutella
Ou les rouler dans du sucre en poudre ou glace simplement
Bonne fête de Hanouka.

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Cuisine juive : LES SFENJS - BEIGNETS MAROCAINS

Les sfenjs
beignets marocains de Lynda BENICHOU

Ingrédients :
300 grs de farine Type 55
3 cuillères à soupe de sucre
1/2 cuillère à soupe de levure boulangère en billes
1/2 sachet de sucre vanille
1 œuf entier
1/2 verre d’huile (gobelet)
1 cuillère à café de sel
1 verre d’eau

Réalisation :
Mettre la levure dans l’eau tiède et le sucre, remuer bien et laisser reposer 15 mn
Rajouter tous les ingrédients et le sel à la fin.
Repos de la pâte couverte pendant 1 heure à l’abri de l’air
Dégazer la pâte et retravailler un peu celle-ci

Cuisson :
Chauffer un bain d’huile, il faut que l’huile soit très chaude.
Tremper les mains dans un récipient d’eau froide,
Prendre des petites boules de pâte, faire un trou au milieu en agrandissant la pâte et frire 1 mn de chaque côté.
Dès que cela dore, retirer les beignets et égoutter sur du papier absorbant.
Rouler dans du sucre ou dans un sirop de miel épais.

A servir avec un bon thé à la menthe et aux pignons.

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Cuisine juive: recette de la Tfina de blé tunisienne

TFINA de blé tunisienne

Ingrédients :
1 kg de noix de joue ou palleron
1 pied de veau ou os à moelle
5 cs d’huile d'arachide
Un oignon émincé
2 gousses d'ail
3 sucres
1 cs de gros sel
1 cs de paprika
1 cs de concentré de tomate
1 verre de blé concassé ou entier plus 1/2 verre d’orge perlė
1 œuf par personne
2 petites pommes de terre rouge épluchées par personne
Poivre et muscade (1 petit bâton de cannelle facultatif)
Facultatif : koklas de semoule (petits boudins de semoule à la viande)

Recette des Koklas
1 livre de viandehachée
3 gousses d’ail hachées
1/2 bouquet de feuilles de menthe ciselées
2 oeufs
1 verre d’huile
1 livre de semoule moyenne pour ramasser la pate
Curcuma, Cannelle, Sel, Poivre
mélanger tous les ingrédients.
Faire des petits boudins et frire de chaque côté.
Égoutter sur du papier absorbant
(A rajouter dans la marmite en même temps que le blé)

Réalisation :
Chauffer l’huile dans un faitout et mettre au milieu le sucre. Laisser fondre jusqu’à devenir caramel foncé.
Rajouter autour du caramel, le gros sel et les oignons émincés
Laisser colorer.
Rajouter le paprika et le concentré de tomate et faire revenir en rajoutant la viande et les pieds de veau ou l’os à moelle
Verser dessus 2 verres d’eau et laisser mijoter 30 mn
Au bout d’une demie heure, incorporer les pommes de terre, les oeufs, le mélanger blé + orge, muscade, ail, poivre. (bâton de canelle)
Il faut que la surface soit recouverte d’eau.
Laisser mijoter encore 30 mn
Transférer la marmite sur la plata jusqu’au lendemain.

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Cuisine juive :recette des doigts au sucre

Doigts au sucre

Ingrédients
4 oeufs entiers
200 grs de sucre fin + 50 grs  pour la garniture
200 grs huile
1 sachet 1/2 de levure chimique
2 sachets de vanille
1 bouchon de fleur d’oranger (Mazar)
3 gouttes d’extrait de Amande amère
600 grs farine tamisée type 45

Réalisation

Dans l'ordre
Battre le sucre, l'huile, les oeufs, la vanille, la fleur d’oranger et l'amande amère ensemble.
Rajouter la farine et la levure chimique
Huiler le plan de travail, prendre un peu de pate, rouler en faisant des boudins, couper l'équivalent d'un doigt et poser au fur et à mesure dans un plateau.
Avant d’enfourner, saupoudrer de sucre fin la surface des doigts.

Cuisson
Chauffer au préalable le four, cuire 15 mn/20 (selon les fours) à 160 degrés. Il ne faut pas que celà colore.
À la sortie du four, laisser refroidir.

Astuce
Les passer une deuxième fois au four à 160 degrés quelques minutes, si elles sont trop friables. Il faut que l’intérieur soit tendre et le dessous croustillant.

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Recette du Koulibiac de saumon

Koulibiac de saumon

Ingrédients:
1 filet de saumon frais sans peau
250 grs de riz blanc cuit
250 grs d’épinards frais ou surgelés
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon émincé.
3 œufs durs
2 jaunes d’œufs crus
1/2 demi bouquet d'aneth, Sel poivre muscade

Réalisation :
Mariner le filet de saumon dans de l’huile, sel et aneth pendant 1 heure
Cuire celui, ci dans un peu de vin blanc quelques minutes et l’égoutter.
Faire revenir les épinards hachés avec les oignons émincés dans très peu d'huile,
Rajouter muscade sel poivre. Laisser refroidir.
Couper les 3 œufs durs en rondelles (on peut les laisser entiers et les positionner côte à côte pour avoir de belles tranches à la découpe)
Étaler 2 pâtes feuilletées bien froides ou une grande, afin replier la deuxième partie
Mettre sur la première pâte feuilletée dans l’ordre, le filet de saumon froid, le riz, les épinards et les rondelles d'oeufs durs ou œufs entiers
Passer un pinceau avec de l’eau froide tout autour du filet de saumon
Refermer avec la deuxième pate feuilletée, souder et modeler afin d’obtenir une forme de poisson.
Dessiner les écailles à l’aide d’une petite cuillère à café et modeler la queue et les nageoires à l’aide d’une fourchette.
Mélanger dans un bol 2 jaunes d’œufs, une pincée de sel et 1 cuillère de café liquide froid
Badigeonner à l’aide d’un pinceau, la surface et décorer les yeux avec 2 olives noires ou 2 grains de poivre.

Cuisson :
Enfourner à 180 degrés pendant 40 mn

Conseil :
Accompagner les tranches de koulibiac d’une sauce citronnée ou moutarde et curry

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Cuisine juive: recette des Kakis Tunisiens

Recette des KAKIS TUNISIENS
Ingrédients (pour une cinquantaine de kakis) :
500 gr de farine
25 cl d'eau
15 cl d'huile d'olive + 5 pour enduire les kakis
3/4 d'1 paquet de levure chimique
2 cuillères à café de sel et 2 cuillères à café de sucre
2 cuillères à café de graines d'anis,
2 cuillères à café de gros sel, (facultatif)
2 cuillères à soupe de pavot.
Réalisation :
Mélanger tous les ingrédients.
Ajouter l’eau ou farine pour ajuster une consistance peu collante
Pétrir durant 10 à 15 mn puis faire lever durant 1 h

Réalisation :

Préchauffer le four à 200°C.
Diviser la pâte en 5 morceaux
Diviser chacun de ces morceau en 10 parts environ.
Rouler chacune de ces parts pour en faire des pâtons de façon homogène et régulière 15 à 20 cm de long et de moins d'1 cm d'épaisseur
Rouler ces parts à votre guise dans les assaisonnements cités dans les ingrédients en faisant pénétrer + ou moins les graines
Avec un pinceau, enduire les parts d'huile et cuire 15 mn environ
Surveiller à la fin car les kakis doivent être à peine dorés
Laisser reposer 5 mn à four éteint
Conservation : 
Ces kakis se gardent 2 semaines dans des boîtes en métal.
Se servent en apéritifs / kemias, amuses-gueule, ou pour grignoter

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