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Cuisine juive : Recette de l’Akod

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En Tunisie le plat d’akod était synonyme de fête. Il se préparait souvent en grandes quantités et se servait en entrée, à l’apéritif lors de fêtes de henné, bar Mitsva, brit mila ou tout simplement entre amis.

En France, la vente est plus ou moins interdite depuis quelques années suite au problème de la vache folle.

Certaines boucheries cachères arrivent discrètement à fournir certains restaurants, et clients fidèles. En Israël, il est plus facile de s’en procurer. C’est un met très apprécié et ancré dans la culture gastronomique tunisienne.

Akod (ragoût d’abats) pour 6 personnes environ

Ingrédients :

1 kg d’abats (tripes, queue, mille-feuilles) nettoyés et cacherisés

2 cs de Concentré de tomate

3 gousses d’ail hachées

Sel poivre cumin

1 cc d’harissa

1 Jus de citron pressé ou un bouchon de vinaigre

Réalisation :

Dans un grand volume d’eau, faire bouillir les morceaux d’akod avec un demi citron ou du vinaigre, ensuite jeter l’eau et réserver.

Couper en petits morceaux les abats, et les faire revenir dans un fait tout, en rajoutant 4 cs d’huile et 1 cs de paprika,

Dans un bol mélanger 2 cs de concentré de tomate, l’ail haché, 1 cc d’harissa ou plus selon le goût, sel poivre cumin et jus de citron.

Verser ce mélange sur les morceaux d’abats et bien faire revenir quelques instants. Couvrir d’un  verre d’eau.

Laisser mijoter 1 heure. Il faut que la sauce réduise et que l’huile remonte à la surface.

Servir chaud en apéritif ou en plat principal.

Se mange souvent avec du pain italien

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Les recettes de la cuisine juive de Lynda Benichou

Chaque semaine, Lynda Benichou notre Master Chef de la cuisine juive, sur Alliance,vous propose une farandole de recettes faciles à réaliser et qui réveillera vos papilles .

Découvrez également des desserts à réaliser en un tour de main avec un rendu tip- top .

Participez vous aussi à Alliance et envoyez nous vos recettes elles seront publiées en votre nom : info@alliancefr.com

Bonne Dégustation
et Chabbat Chalom

 

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Cuisine juive : Recette du pain italien de Lynda Benichou

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Pain italien de Lynda BENICHOU

Ingrédients:

500g de farine T55 (T65 pour moi, vendue dans les rayons bio)

1 cs de sel

12  grs de levure de bière en billes ou 1/2 cube de levure fraiche

370 ml d'eau

30 ml d'huile d'olive

20 grs des graines de nigelle (cumin noir)

10 cl du lait de soja tiède

Préparation:

Mettre au robot la levure de bière, un peu d’eau tiede et un peu de farine et laisser mousser,
10 mn

Rajouter la farine, l’huile d’olive, l’eau tiede au fur et à mesure, et le sel à la fin.

Pétrir au robot 5 bonnes minutes. On obtient une pâte souple qui se décolle des parois du bol.

Laisser reposer dans un endroit chaud environ 1 heure puis dégazer la pâte qui a bien gonflée.

Découper en plusieurs morceaux.

Étaler chaque morceau de pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie

puis enrouler comme pour des croissants.

Placer les pains roulés de suite sur une plaque,

Saupoudrer de graines de nigelle et inciser.
Laisser reposer à nouveau 20 mn le temps que le four chauffe.

Vaporiser ou badigeonner de lait de soja délicatement les pains.

Cuisson :

Dans un four au préalable chauffé, avec un peu d’eau dans le lèche frite en bas du four

Enfourner au milieu et cuire à 200° pendant 30 min.

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Cuisine juive tunisienne : BOULOUS

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Recette de Boulous de lynda BENICHOU

Ingredients :

1 kg farine
6 oeufs entiers
250 grs de sucre sucre
2 sachets vanille
2 levures chimiques
1 verre huile
1 verre de jus d'orange
1/2 verre de lait de soja
1cs de graines d'anis
1 bouchon fleur d'orange  + 1cc d'extrait d'amande amère
Pépites de chocolat ou barres (facultatif)
100 grs de Raisins secs
100 grs Amandes entières
100 grs de Sesames

Réalisation :
Mélanger tous les liquides, ensuite le reste des ingrédients, sauf sésames et amandes.
SI LA PATE EST MOLLE, RAJOUTER DE LA FARINE POUR RAMASSER

Cette pate peut se travailler une minute au robot
Prendre des tas et faire des  boudins. Introduire à l'intérieur des barres de chocolat

Sur une planche huilée, étaler une couche de sésames. Rouler dessus les boudins.

Décorer d'amandes

Cuisson :
Au four à 180 degres environ 20 mn. Ne pas laisser trop dorer pour ne pas qu'ils durcissent.

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Cuisine juive : Crème de Sorgho (DROO)

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Recette de la Crème Sorgho (DROO)

Souvenir de mon enfance au soleil de Tunis.

La crème de sorgho se consommait au petit déjeuner l’été à la  Goulette avant d’aller à la plage.

On se donnait rdv le matin à la petite sandwicherie du coin pour déguster un bon bol de DROO, afin de tenir le coup jusqu’à 14 heures (souvent complété par un casse croûte tunisien, un beignet au sucre ou miel, pour les plus gourmands).

Cette farine est reconnue pour ses bienfaits : fer, calcium, phosphore.

L’hiver les parents nous obligeaient à en consommer avant d’aller à l’école, pensant qu’on allait devenir plus tard certainement, médecins, avocats ou autres têtes pensantes....

Se consomme également sous forme de gâteau aux fruits secs pour les plus pressés.

Produit en vente dans toutes les épiceries orientales ou magasin bio. Sans gluten. Excellent pour la santé et surtout un bon complément alimentaire pour les végétariens.

Pour 2 personnes

Ingrédients :

1/2 litre de lait ou d’eau

4 cs de farine de sorgho

3 cs de sucre en poudre

2 cs de sucre glace

1 cc de gingembre moulu

(Variantes zeste d’orange moulue, amandes concassées, pistaches torréfiées ou de la halva émiettée)

Réalisation :

Verser dans une casserole 1/2 litre de lait ou d’eau.

Rajouter 4 cs de farine de sorgho

Diluer la farine dans l’eau et le sucre pour en faire une crème sans grumeaux

Cuisson :

Cuire à feu doux en remuant doucement, le temps que la crème épaississe environ 5 minutes

Dès que des bulles apparaissent. Retirer la casserole du feu et transvaser dans des coupes.

Garnir au choix.

Sur la photo : sucre glace, gingembre, amandes.

Se consomme chaud.

 

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Cuisine juive : TFINA ADAME (aux oeufs) DE CHABBAT

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Tfina Adam de Lynda BENICHOU

Ingrédients :
1 kg de paleron
1 os à moelle ou morceau de pied de veau
1/2 botte de céleri
2 bâtons de cardon
500 grs de fonds d’artichauts surgelés
1 petit bâton de cannelle
4 pommes de terre
Curcuma, poivre, ail haché
Jus d’un 1/2 citron pressé
1 tasse de farine de matsa
6 œufs
Huile pour friture

Réalisation :
Cuire des pommes de terre et les écraser en purée. Rajouter farine de matsa sel poivre curcuma et un oeuf cru.

Faire des boules et  Réserver sur une planche

Dans un faitout, faire revenir dans l'huile, curcuma, bâtonnets de celeri et cardon (bouillie auparavant avec du citron)
Rajouter la viande, l’os à moelle ou le pied ainsi qu’un petit bâton de cannelle couvrir d’eau et laisser mijoter 1 heure.
À moitié cuisson, rajouter les fonds d'artichaut et les œufs ainsi que l’ail.
10 mn avant la fin des cuisson, rajouter les boules dans le ragoût et garnir de coriandre et d’aneth fraîches.
On peut diviser le temps de cuisson par 2 et mettre la marmite sur la plaque de chabbat

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Cuisine juive : BEIGNETS DE HANOUKA

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Beignets de Hanouka

de Lynda BENICHOU

Ingrédients :
300ml d eau tiède
150g de sucre
2 cubes de levure de bière ou 4 cuillères à soupe rase de levure de bière sèche en billes
4 œufs entiers
1 verre d’huile de tournesol ou d’arachide
1kg de farine type 45

Réalisation :

Dans un récipient ou dans la cuve du robot,
Délayer dans l’eau tiède, le sucre et la levure et couvrir pendant 5 mn
Rajouter au fur et à mesure la farine et l’huile, ensuite les 4 œufs entiers (sortis du frigo au moins une heure avant)
Bien pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne élastique et se décolle des parois.
Saupoudrer d’un peu de farine et recouvrir d’un film plastique.
Laisser lever dans un endroit chaud
Au bout d’une heure, dégazer la pâte qui a doublé de volume.
Étaler la pate au rouleau sur un plan de travail avec un peu de farine sur environ 1,5cm d'épaisseur
Découper vos beignets à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce et déposer sur des petits carrés de papier sulfurisé, découpés au préalable.

couvrir à l’aide d’un torchon et laisser lever à nouveau 20mn environ.

Cuisson :

Pendant ce temps chauffer un bain d’huile à feu moyen.
Dès que l’huile est bien chaude, transvaser délicatement vos beignets avec le papier en le retirant aussitôt à l’aide d’une pince. Laisser frire de chaque côté quelques minutes.
Dès que les beignets sont bien dorés, retirer et égoutter sur du papier absorbant.

On peut les fourrer ensuite à l’aide d’une douille fine de :

Crème pâtissière
Compote de pommes
Confitures
Sauce chocolat
Nutella
Ou les rouler dans du sucre en poudre ou glace simplement
Bonne fête de Hanouka.

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Cuisine juive : LES SFENJS - BEIGNETS MAROCAINS

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Les sfenjs
beignets marocains de Lynda BENICHOU

Ingrédients :
300 grs de farine Type 55
3 cuillères à soupe de sucre
1/2 cuillère à soupe de levure boulangère en billes
1/2 sachet de sucre vanille
1 œuf entier
1/2 verre d’huile (gobelet)
1 cuillère à café de sel
1 verre d’eau

Réalisation :
Mettre la levure dans l’eau tiède et le sucre, remuer bien et laisser reposer 15 mn
Rajouter tous les ingrédients et le sel à la fin.
Repos de la pâte couverte pendant 1 heure à l’abri de l’air
Dégazer la pâte et retravailler un peu celle-ci

Cuisson :
Chauffer un bain d’huile, il faut que l’huile soit très chaude.
Tremper les mains dans un récipient d’eau froide,
Prendre des petites boules de pâte, faire un trou au milieu en agrandissant la pâte et frire 1 mn de chaque côté.
Dès que cela dore, retirer les beignets et égoutter sur du papier absorbant.
Rouler dans du sucre ou dans un sirop de miel épais.

A servir avec un bon thé à la menthe et aux pignons.

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Cuisine juive: recette de la Tfina de blé tunisienne

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TFINA de blé tunisienne

Ingrédients :
1 kg de noix de joue ou palleron
1 pied de veau ou os à moelle
5 cs d’huile d'arachide
Un oignon émincé
2 gousses d'ail
3 sucres
1 cs de gros sel
1 cs de paprika
1 cs de concentré de tomate
1 verre de blé concassé ou entier plus 1/2 verre d’orge perlė
1 œuf par personne
2 petites pommes de terre rouge épluchées par personne
Poivre et muscade (1 petit bâton de cannelle facultatif)
Facultatif : koklas de semoule (petits boudins de semoule à la viande)

Recette des Koklas
1 livre de viandehachée
3 gousses d’ail hachées
1/2 bouquet de feuilles de menthe ciselées
2 oeufs
1 verre d’huile
1 livre de semoule moyenne pour ramasser la pate
Curcuma, Cannelle, Sel, Poivre
mélanger tous les ingrédients.
Faire des petits boudins et frire de chaque côté.
Égoutter sur du papier absorbant
(A rajouter dans la marmite en même temps que le blé)

Réalisation :
Chauffer l’huile dans un faitout et mettre au milieu le sucre. Laisser fondre jusqu’à devenir caramel foncé.
Rajouter autour du caramel, le gros sel et les oignons émincés
Laisser colorer.
Rajouter le paprika et le concentré de tomate et faire revenir en rajoutant la viande et les pieds de veau ou l’os à moelle
Verser dessus 2 verres d’eau et laisser mijoter 30 mn
Au bout d’une demie heure, incorporer les pommes de terre, les oeufs, le mélanger blé + orge, muscade, ail, poivre. (bâton de canelle)
Il faut que la surface soit recouverte d’eau.
Laisser mijoter encore 30 mn
Transférer la marmite sur la plata jusqu’au lendemain.

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